Нитраты, нитриты, ноосфера

     Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; тошнота, рвота, боли в животе; понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз; головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания; при выраженном отравлении - смерть.

     Нитраты снижают содержание витаминов в  пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ. При длительном поступлении нитратов в организм человека, пусть даже в незначительных дозах, уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека. Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровеносное давление. Однако, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.

     Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом  в 60кг. Для ребёнка допустимая норма  не более 50мг. Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов.

     В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.

     Пути  попадания нитратов в организм человека:

1) через продукты питания:

     а) растительного происхождения;

     б) животного происхождения;

2) через питьевую воду;

3) через лекарственные препараты.

     Основная  масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими  овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр). Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

     Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2млрд человек на Земле, из которых 3,5млн умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В связи с этим установлен международный стандарт предельного уровня содержания нитратов в питьевой воде: не более 45 мг/л. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воде. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов.

     Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном  виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты  и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.

     Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества. Табак не является продуктом питания, но на земном шаре курят свыше 1 млрд. человек, которые ежедневно выкуривают 5 трлн. сигарет. Ежегодный прирост курящих составляет свыше 2,1%. В то же время негативное действие табака на организм человека не ограничивается влиянием только никотина. Известно, что растения табака накапливают значительные количества нитратного азота, который в процессе курения превращается в окислы табака. Среди них необходимо выделить закись азота, которая при вдыхании в незначительных количествах вызывает состояние легкого опьянения («веселящий газ»). При вдыхании в больших количествах она действует как наркотическое средство.

     Способность к накоплению нитратов у разных растений существенно отличается. «Чемпионом»  является шпинат. Много нитратов накапливают  свекла, баклажаны, репа, укроп, немного  меньше — капуста, салат, петрушка, морковь. Картофель, томаты, огурцы, горох умеренно аккумулируют эти соединения, а фрукты, ягоды и злаки — слабо. Из фруктов относительно «нитратными» зарекомендовали себя бананы и клубника. Нитратов больше в зеленых плодах, чем в спелых.

       Не только разные растения, но  и отдельные части одного растения обладают различной способностью накапливать нитраты. В стебле укропа концентрация нитратов гораздо выше, чем в мелких веточках, в верхних листьях капустного кочана — в два раза больше, чем во внутренних. Капустная кочерыжка, сердцевина моркови, кончики свеклы, редиски, поверхностные слои картофеля и огурцов — места наибольшего содержания нитратов.

     По  способности накапливать нитраты  овощи, плоды и фрукты делятся  на 3 группы:

- с высоким  содержанием (до 5000мг/кг сырой  массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;

- со  средним содержанием (300-600мг): цветная  капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

-  низким  содержанием (10-80мг): брюссельская  капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды;

Таким образом, накопление нитратов в растениях  зависит от комплекса многих причин: от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта “Красный великан” по сравнению с другими её сортами (“розовый с белым кончиком”, “жара” и др.). Содержание нитратов зависит и от возраста растений: в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних.

     Очень важно не только знать в каких  растениях, в каких их органах  и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:

Снижается количество нитратов при термической  обработке овощей  (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при  варке на 60-80%. При этом следует  помнить, что при усиленной мойке и бланшировании овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.

Выяснено, что при консервировании уменьшается  на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом.

     Чтобы уменьшить содержание нитритов в  организме человека надо в достаточном  количестве использовать в пищу витамин  С (аскорбиновую кислоту) и витамин  Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

     Само  по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, т.к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они  обладают высокой токсичностью для человека  и сельско-хозяйственных животных. Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско-хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных. 

       Азот — это главный  питательный  элемент для растений, и для  бедных азотом почв просто  необходимо дополнительное внесение  азотных удобрений. С давних  пор в этом качестве использовались  органические удобрения (навоз,  птичий помет). Сейчас этот арсенал пополнился большим количеством минеральных удобрений (мочевина, нитрофоска и др.). Стремление получить высокий урожай нередко приводит к избыточному применению азотсодержащих удобрений, особенно органических, которые традиционно считаются безвредными. В результате обычный уровень содержания нитратов в возделываемых почвах и водоемах может значительно возрасти. Избыток удобрений, в том числе и органических, особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной превышения их предельно допустимых концентраций в сельскохозяйственной продукции. Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды: температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения - чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях. Во время выращивания овощей применяются также средства защиты от вредителей, что сказывается на качестве конечного продукта.

       Содержание нитратов в овощной  продукции контролируется службой  Государственного санитарно-эпидемического надзора, которая руководствуется нормативами, утвержденными Минздравом (табл.1). 

Таблица 1. Предельно допустимые концентрации нитратов в растительных               продуктах 

Для ранних овощей и фруктов, выращенных в защищенном грунте, нормативы увеличены вдвое.

     Нитриты образуются из нитратов не только в  почве и воде, но и в продуктах растениеводства в процессе их хранения и переработки — на поверхности поврежденных овощей, при их измельчении, при варке пищи в алюминиевой посуде.

       Нитриты традиционно используют  как консервант и стабилизатор  розово-красного цвета в колбасных изделиях, копченостях, мясных консервах, поэтому содержание в них нитритов самое высокое, в отличие от свежих овощей и фруктов, в которых этих соединений практически нет. Небольшое количество нитритов обнаруживается в сыре, так как их добавляют в молоко для подавления газообразующей микрофлоры (во избежание вспучивания сыра). 

          Таблица 2. Содержание нитритов в некоторых пищевых продуктах

       Процесс образования нитритов  с помощью бактерий активно  происходит и в организме человека  — в полости рта и кишечнике.  Поэтому необходимо тщательно  соблюдать гигиену полости рта:  чистить зубы два раза в  день, своевременно лечить воспалительные  процессы и кариес, особенно на фоне «нитратного» рациона питания (вегетарианство) или лечения каких-то заболеваний препаратами нитратов.

     Таким образом, опасность нитратов для  здоровья определяется не только их концентрацией  в воде и пище, но и условиями, способствующими их переходу в нитриты. Поступление же нитритов оценить вообще очень сложно ввиду многообразия условий их образования.