Безопасность рыбных товаров

    Мороженая рыба. Нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам. Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.

    Товароведную  оценку и экспертизу качества мороженой  и охлажденной рыбы проводят по органолептическим  и физико-химическим показателям (ГОСТ 814-96); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ — не более 4,6 х 105 КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015, наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) — 156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не более 100 Бк/кг.

    Соленая рыба.

    Количество  поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты  в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах — 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 — скумбрия и ставрида пряного  посола; ГОСТ 1084-88 — сельди пряного  посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 — тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

    Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары.

    Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6–8 суток и обязательно в охлажденном  или даже подмороженном состоянии.

    При вялении в естественных условиях существует опасность заражения  рыбы насекомыми—вредителями – сырной мухой и жуком—кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для  провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

    Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранят при температуре не выше 5 о С, но не ниже —3 о С, при относительной влажности около 80 %.

    Консервированная  рыба.

    Критериями  безопасности консервированных пищевых  продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных  развиваться при температуре  хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

    Принятие  Федерального закона РФ «О техническом  регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.02) сделало  необходимой разработку Специального технического регламента на консервы и пресервы из гидробионтов. Он включает новые требования к контролю качества и безопасности, тестированию производства, хранению и реализации продукции, что  связано со структурной перестройкой контроля рыбной продукции, а также  с модернизацией и техническим  перевооружением перерабатывающих предприятий и судов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение.

    Обеспечение безопасности пищевой рыбной продукции  требует от производителей в первую очередь выполнения установленных  санитарных норм по показателям безопасности и соблюдения гигиенических условий  производства.

    Сегодня для ведения производственной деятельности рыбоперерабатывающих береговых предприятий и судов необходимо получить санитарно-эпидемиологические заключения на производство и ассортимент выпускаемой рыбной продукции пищевого назначения. Такие заключения выдает Роспотребнадзор. Он же с периодичностью один раз в два года проводит инспекционный контроль предприятия, причем без взимания платы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  литературы. 

    1. Кожухова О.И., Павленко О.В. Безопасность товаров: учебное пособие  ∕ Ростовский государственный экономический университет «РИНХ». – Ростов-на-Дону, 2009.

    2. Яцупа  Т.С. и др. Санитарно-гигиенические методы  исследования  пищевых продуктов и воды. Киев.; Здоровея, 1991.

    3.СанПиН 2.3.2. 1078-01  « Гигиенические  требования  безопасности  и  пищевой  ценности пищевых  продуктов»  с  приложениями.

    4.Закон  РФ  «О  качестве  и  безопасности  пищевых  продуктов»  1999 г.

    5.  Закон РФ  « О техническом регулировании»  2002 г.

    6.Профессиональный журнал «Рыбпром» Технологии и оборудование для переработки водных ресурсов.