Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2012 в 16:10, контрольная работа
Вермут- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И заслужено - эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизириуется виноградное вино при производстве вермутов. В состав и другие компоненты: тысячелистник- 18%, мята – 10%, корица- 10%, кардамон – 8%, черная бузина – 6%, мускатный орех – 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелиса лимонная, мята, ромашка и т.д.
Джин - 45 м
Сок лимонный-30 мл
Сироп сахарный -15 мл
Ангостура биттер (пара капель) – по желанию
Содовая -60 мл
Лед кубиками
«БУРБОН-КОЛИНЗ»
Виски «Бурбон» - 35 мл
Лимонный сок – 15 мл
Сахарный сироп – 10 мл
Минеральная или содовая вода – 10 мл
1-2 оливки
ФИЗЫ – тонизирующие прохладительные напитки. В переводе с английского слово обозначает «шипеть, играть, пениться».
Состоят обычно из крепкоалкогольных напитков, лимонного сока, сиропа, ликера, содовой или минеральной воды. Иногда в качестве компонента используют желток или белок яйца.
Приготавливают в шейкере, затем
переливают в стакан «колинз» (300-400
мл), предварительно на 2/3 наполненный
измельченным льдом. Разбавляют перед
подачей содовой или
Гранатовый или черносмородиновый
сок - 80 мл
Чайный или сливовый сироп - 20 мл
1 белок
Лед
Газированная вода - 60 мл
Небольшие консервированные сливы или
вишни - 20 г.
Отделить от яйца белок и взбить до получения пенной массы. Вылить взбитый белок в шейкере, добавить остальные компоненты и тщательно перемешать.
Полученную смесь перелить в стакан и долить газированной водой. Украсить консервированными ягодами.
Манго (очищенные от кожуры и косточки)
- 2 шт.
Абрикосы (очищенные) - 250г
Имбирь (тертый) - 1/2 ч.л.
Имбирный эль - 500 мл.
Соединить в блендере или кухонном комбайне манго, абрикосы, тертый имбирь и половину бутылки эля. Аккуратно взбить, чтобы пена от эля не перелилась через край. Разлить по бокалам и долить оставшимся элем.
СЛИНГИ – прохладительные тонизирующие напитки, похожие на физы, но входящие компоненты берутся в других порциях. Приготавливают в шейкере, подают в стакане «хайбол» с соломинкой и 3-4 кубиками льда. Украшают дольками лимона или апельсина.
БРЕНДИ-СЛИНГ
Коньяк – 15 мл
Сок лимонный – 15 мл
Ликер «Южный» - 15 мл
Минеральная или содовая вода – 100 мл
Долька лимона
СИНГАПУР-СЛИНГ
Джина- 40 мл
«Черри-бренди» - 20 мл
свежевыжатого лимонного сока - 20 мл
Содовая вода
Все ингредиенты, за исключением содовой
воды, слить в шейкер. Тщательно взбить.
Процедить в бокал. Добавить содовой воды
(по вкусу). Украсить ломтиком ананаса
и красной вишенкой-мараскин.
РИКИ разновидность прохладительных, тонизирующих смешанных напитков, в состав которых входят: крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, содовая или минеральная вода.
В стакан (колинз, хайбол, рокс) кладут 4-5 кубиков льда (можно измельченного), добавляют спиртные напитки, лимонный сок, минеральную воду, перемешивают содержимое барной ложкой. Подают в этом стакане с соломинкой.
БРЕНДИ-РИКИ ДЖИН-РИКИ
Бренди – 35 мл Джин – 35 мл
Лимонный сок – 15 мл Лимонный сок – 15 мл
Содовая или минеральная вода – 100 мл Содовая или минеральная вода – 100 мл
Цедра лимона или апельсина Цедра лимона или апельсина
После соединения всех ингредиентов
напиток сбрызгивают соком
В этой новости мы Вам
расскажем как приготовить | |
Что нужно:
Инвентарь: лед, стакан для лонгдринка Рецепт коктейля: В стакан для лонгдринка наливаем Перно, доливаем водой и слегка перемешиваем. По обстоятельствам и желанию можно добавить пару кубиком льда. Коктейль Классический перно готов. |
|
Настоящая
технико-технологическая карта
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаКоктейль молочно-клубничный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка
всех используемых продуктов должна
производиться в строгом
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порц. |
Норма
закладки нетто | ||
Единица |
Вес |
Вес | ||
Молоко |
г |
160 |
160 |
1600 |
Сироп клубничный |
г |
40 |
40 |
400 |
Выход готового блюда, г |
200 |
|||
В миксер (или блендер) заливают молоко, затем сироп. Массу взбивают в течение 60 секунд, затем немедленно разливают по бокалам или стаканам.
Коктейль готовят по мере необходимости и реализую в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура коктейля при отпуске должна быть не выше 5-8 °C.
Органолептические показатели блюда Коктейль молочно-клубничный должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Напиток подается в бокале, с коктейльной трубочкой, может быть декорирован фруктами, взбитыми сливками, тёртым шоколадом (по рецептуре). |
Цвет |
Белый, при добавлении топпингов (сиропов) — с оттенком добавляемого ингредиента. |
Консистенция |
Жидкая, воздушная, однородная по всей массе коктейля. |
Вкус и запах |
Приятный, молочный с ароматом компонентов по рецептуре. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Коктейль молочно-клубничный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс
1.9.15.16.
Алкогольные коктейли
Коктейли-аперитивы
Большинство коктейлей этой группы составляют в бокалах, к ним подают разбавители – содовую или газированную воду, тоник. Для их приготовления также используют шейкер или электромиксер.
Подают их в рюмках с утолщенным дном или на высокой ножке либо в высоких конусных или цилиндрических бокалах.
Классические коктейли «Мартини» и «Манхэттен» известны с 1862 г.
МАРТИНИ I
Джин – 40 мл.
Сухой белый вермут – 20 мл.
Подают охлажденным, в оформлении спираль из цедры лимона.
МАРТИНИ II
Джин – 70 мл.
Сухой белый вермут – 10
1 ч.л. шотландского виски
Можно оформлять оливкой, нанизанной на шпажку
МАРТИНИ ДРАЙ
Джин – 55 мл.
Сухой белый вермут – 20 мл.
Оливки или цедра лимона
Смешать компонент в миксере. Подавать в рюмках для коктейлей. Оформить можно оливкой, нанизанной на шпажку, или выжать эфирное масло из кусочка корочки лимона и опустить ее в рюмку с коктейлем.
ЧЕРНЫЙ РУССКИЙ КОКТЕЙЛЬ
Водка – 45 мл.
Ликер «Кофейный» - 30 лм.
Компоненты смешивают в шейкере. Подают в старомодном стакане с 2-3 кубиками льда.
«ТАЛИСМАН»
Водка 40% - 45 мл.
Сухой херес – 15 мл.
Белый сухой вермут – 15 мл.
В смешанный коктейль выжать и опустить в рюмку кусочек цедры лимона.
«МАНХЭТТЕН»
Виски – 35 мл.
Вермут - 15 мл.
Охотничья настойка – 5 мл.
Засушенная корочка лимона
Вишня консервированная – 2 шт.
Мешать компоненты в шейкере со льдом, подать в бокале, в который положить 2 вишни, выжать и опустить в рюмку кусочек цедры лимона.
БРЕНДИ «МАНХЭТТЕН»
Коньяк – 50 мл.
Красный десертный вермут – 25 мл.
Бальзам (любой) - 3 капли
Напиток приготавливают в миксере, подают в мадерной рюмке, без льда. Оформляют вишней, нанизанной на шпажку.
«КАЗАЧОК»
Водка «Гетьман» - 50 мл.
Красный десертный вермут – 25 мл.
Напиток приготавливают в миксере или шейкере, подают в коктейльной рюмке. В готовый напиток выжимают сок из цедры лимона и опускают ее в рюмку.
Коктейли-диджестивы
Диджестивы – спиртные напитки, способствующие пищеварению, принято пить их на сытый желудок. Группа этих коктейлей очень разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин, ликеров, сиропов и т.п. Приготавливают диджестивы в шейкере, подают в рюмках «сауэр» с короткой соломинкой, без льда.
Коктейли этой группы могут быть кислыми, кисло-сладкими, сладкими в зависимости от ингредиентов, входящих в рецептуру. В коктейли-диджестивы входят следующие напитки: различные крепкоалкогольные вина, ликеры, сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, молоко, сливки, мороженное и т.д.
При подаче диджестивов рюмку оформляют ломтиками лимона, апельсина, клюквой, вишней, рюмка должна быть «заиндевевшей».
ВИСКИ «САУЭР»
Виски – 60 мл.
Лимонный сок – 20 мл.
Сахарный сироп – 5 мл.
Украшают оливкой или вишней, нанизанной на шпажку.
«ТРОПИКИ»
Лимонная водка – 45 мл.
Апельсиновый сок – 15 мл.
Ликер «Стары Арбат» - 5 мл.
Украшают дольками апельсина или вишней.
«ИЗУМРУД» «КАЗИНО»
Сухое белое вино – 25 мл. Джин – 60 мл.
Ликер «Шартрез» - 25 мл. Лимонный сок – 10 мл.
Лимонный сок – 25 мл. Вишневый сок – 10 мл.
Украшают дольками лимона. Вишня – 2 ягоды
Украшают дольками лимона или вишней.
«МЭРИ Пикфорд» ДЖИН «САУЭР»
Белый ром – 35 мл. Джин – 60 мл.
Ананасовый сок – 35 мл. Лимонный сок – 20 мл.
Ликер вишневый – 5 мл. Сахарный сироп – 5 мл.
Украшают вишней. Вишня – 2 ягоды
Украшают вишней.
Десертные коктейли
Десертные коктейли со сливками – обладают мягким вкусом и необыкновенно гармоничным ароматом. Входящие в рецептуру коктейля компоненты в основном берут в равных соотношениях. Составные части этих коктейлей: разнообразные алкогольные напитки, мед, сиропы, кофе, сливки 35% жирности.
Готовят коктейли в шейкере, подают в рюмке «сауэр» и в бокалах для шампанского, без льда и с соломинкой и чайной ложкой.
«МАРИНА» «БАДЕН-БАДЕН»
Коньяк – 30 мл. Водка – 30 мл.
Ликер кофейный – 30 мл. Ликер малиновый – 30 мл.
Сливки – 30 мл. Сливки – 30 мл.
«АЛЕКСАНДР» «КАПРИЗ»
Коньяк – 30 мл. Водка – 30 мл.
Ликер шоколадный – 30 мл. Ликер «Стары Арбат» - 30 мл.
Сливки – 30 мл. Сливки – 30 мл.
«СЕСТРА КЭРРИ» «КЛЕОПАТРА»
Джин – 30 мл. Пунш кизиловый – 40 мл.
Ликер мятный – 30 мл. Сливки – 40 мл.
Сливки – 30 мл.
Мед – 10 мл.
Коблеры готовят и подают в высоких прозрачных бокалах емкостью 250-300 мл или в больших бокалах для шампанского (хрусталь, богемское стекло придают к4расоту и оригинальность напитку).
Основным компонентом коблеров является талая вода, образующаяся при таянии льда. Заполняют бокал на 1/3 или ½ . Вода (смягчает) остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду. Десертные коктейли пьют небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редкими вкусовыми сочетаниями сиропов, соков, сдобренных десертными винами, ликерами и т.д.
После того как лед положили в бокал, туда кладут фрукты, затем с помощью мензурки заливают основные компоненты. Бокал украшают долькой лимона, надетого на край стакана. К десертным коктейлям можно подавать шоколад, фрукты, арахис, миндаль, цитрусовые и т.д.
.
КОБЛЕР «МАРТИНИ-ЗУС»
Джин – 30 мл.
Светлый вермут – 30 мл.
Коньяк – 10 мл.
Лимонный сок – 20 мл.
Сахарный сироп – 20 мл.
Фрукты – 10 гр.
Корица – 1 гр.
Бокал на 2/3 заполняют измельченным льдом, сверху кладут фрукты, заливают поочередно отмеренные мензуркой компоненты. Бокал украшают дольками лимона. Подают с соломинкой или ложечкой.
КОБЛЕР «ЛИМОННЫЙ»
Ликер «Лимонный» - 30 мл.
Ликер «Желтый» - 30 мл.
Вино белое – 50 мл.
Коньяк – 10 мл.
Лимонный сироп – 20 мл.
Кружочек лимона – 10 гр.
Корица – 1 гр.
Лед
Готовят аналогично, после соединения компонентов бокалы можно (по желанию гостей) можно дополнить газированной водой.
Абсе́нт (фр. absinthe — полынь, Absinthium, Абсинт (греч. απίνθιον — невыпиваемый)) — крепкий алкогольный напиток[1][2][3][4], содержащий обычно около 70% (иногда 75% или даже 85% и 86%) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни(лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количествотуйона. Туйон — главный компонент, эффект воздействия которого выделяет абсент среди других алкогольных напитков. В состав напитка, помимо полыни горькой, также входят: