Вспомогательные компоненты

Вспомогательные компоненты.

Вермут.

Вермут- это ароматизированное  вино, получившее свое название от немецкого  слова  Wermut («полынь»). И заслужено - эссенция этой травы составляет до 43%  экстракта, которым ароматизириуется  виноградное вино при производстве вермутов. В состав и другие компоненты: тысячелистник- 18%, мята – 10%, корица- 10%, кардамон – 8%, черная бузина – 6%, мускатный орех – 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться  до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелиса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса  виноградное вино, и в  результате получается напитое душистый и терпкий, в котором приятая горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.  Сладкие вермуты могут быть белыми или красными. Цвет белых вин  зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым.

Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.

У красных сладких вермутов более  интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно  белыми, Они более светлые, чем  сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Портвейн (крепость -18-23 градуса, содержание сахара -8-10%) – наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые  плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса и вяленой дыни.

Портвейн отличается от других типов вин повышенным средним содержанием алкоголя в напитке,  точнее от 19 до 22% от объема, а также сладостью и цветом. Существует несколько способов изготовления портвейна, но основные, два, отличаются в зависимости от срока выдержки: сокращенное и окислительное старение. Портвейны, образующиеся путем сокращенного созревания, закупориваются в емкостях, в которых нет доступа кислорода к жидкости. Такие напитки получаются нетерпкими, более мягкими, в них менее ощутим вкус дерева. Портвейны, образующиеся с использованием окислительного старения, созревают в деревянных бочонках с небольшим доступом кислорода.

 «Ruby» (красный портвейн)

Красными называют молодые вина,  имеющие насыщенный цвет с фруктовым  букетом. Такие сорта обычно созревают от трех до пяти лет с использованием сокращенного процесса старения. Они хранятся  в контейнерах, сделанных из нержавеющей стали. Это самые дешевые сорта, они быстро созревают.

«Tawny» (темно-желтый портвейн)

Сорта класса Тони значительно отличаются друг от друга, и они созревают с использованием окислительного процесса. Некоторые Тони созревают минимум  семь лет в деревянных бочонках, где они приобретают пикантный  аромат. Другие сорта Тони представляют собой смесь нескольких типов марочных вин, и их средний срок созревания указан на этикетке.

Херес (крепкое вино)

Производится в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе

 

 

 Как правильно составить карту вин

Винная карта – это своеобразная визитная карточка ресторана. Она составляется не произвольно, а в строгом соответствии с правилами этикета. Правильная винная карта должна легко читаться, не содержать бесполезной информации. Внешнее оформление также имеет большое значение.

Меню заведения

При составлении Винной карты учитывают  стилистику меню (итальянская кухня, европейская, французская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Региональное представительство напрямую зависит от специфики заведения, его кухни. Естественным видится преобладание вин того региона, национальную кухню которого представляет ресторан.

Целевая аудитория

Этот фактор играет огромную роль. В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять Карту. Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень. Неразумно включать в Карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ¼ стоимости этого вина.

Месторасположение заведения

Не стоит пренебрегать таким  важным фактором. Может оказаться так, что расчет идет на одну целевую аудиторию, а посещает заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту. Необходимо учитывать и такие важные параметры заведения как: количество посадочных мест, наличие летней площадки и период ее работы, связанный с климатическими особенностями региона.  

Стиль заведения

На первый взгляд он не имеет прямого  отношения к Винной карте, но это  весьма распространенное и глубоко  ошибочное мнение. Гости, приходя  в Ваш ресторан, рассчитывают получить удовольствие не только от заказанных блюд и от сервиса, но и получить зрительное наслаждение от красиво и со вкусом оформленного зала. Существует понятие так называемой фокусной точки, то есть места, на которое устремляются взгляды большинства гостей. И если в такой точке будут красиво размещены бутылки с вином, бокалы и другие винные аксессуары, то они будут притягивать внимание и соответственно возбуждать желание попробовать вино. То же самое относится и к винной посуде, которой сервируются столы. Красивый и эстетичный внешний вид бокалов как бы приглашает к тому, чтобы их наполнили.

 

Составление винной карты

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.

Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение будет иметь европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй – остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и др.

До составления винной карты  следует определиться с поставщиками вина. 
В идеале поставщик должен проанализировать класс и концепцию ресторана, представить свое видение винной карты, обосновать свое предложение и научить хранить и продавать вино. Поскольку винная карта не является постоянной и ситуация на складе винной кампании также меняется, необходимо постоянное общение с поставщиком.

Объем винной карты основывается прежде всего на количестве посадочных мест.

Желательно сделать соотношение  белых, розовых и красных вин в пропорции 30:10:60, при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует этим цифрам.  

Порядок расположения вин и спиртных напитков 

Порядок расположения в карте вин  и спиртных напитков может быть различным. Одним из главных условий должно быть удобство для гостей заведения.

Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, крепкий алкоголь (коньяки, арманьяки и другие крепкие напитки), в конце – ликеры, коктейли.   

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам, регионам и субрегионам (если такие имеются).

В специальный раздел можно выделить десертные, полусладкие и полусухие  вина.

Также отдельно можно представить  вина более мелких емкостей, например вина в бутылках объемом 0,375 и 0,2 л. Либо, наоборот - вина в магнумах объемом полтора литра.

Если в карте присутствуют крепленые  вина, а эти вина могут попасть  как под категорию «аперитивы», так и под категорию «дижестивы», в зависимости от выдержки и содержания сахара (сухой херес – аперитив, выдержанный портвейн – дижестив), то эти напитки можно отобразить в двух категориях.

Вина, продающиеся в разлив (в  большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную  группу и вынести в начало карты. Как правило, это ординарные вина, которые гость может заказать на аперитив, пока ждет основное блюдо.

 

 

                                     Описание напитков в карте вин 
 
Необходимо указать основные параметры вина: 

- категория вина: столовое, местное;  

- название региона, субрегиона;  

- производитель, марка (название вина либо компании) 

- категория вина по содержанию  сахара (как правило, поясняют  только полусухие, полусладкие  и сладкие вина, сухие же вина  – в карте не определяют, то  есть ничего не пишут о том,  что вино сухое); 

- год урожая; 

- характерные особенности вина, например, «Sur lie» (вино выдержано  на осадке), «Blanc de Blancs» (белое вино  из белых сортов) или «Selection de Grains Nobles» (вино из отборного винограда)  и тому подобное; 

- сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино; 

- крепость вина; 

- емкость бутылки; 

- цена.

Типы винных карт 

Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая. 
Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки. 

При составлении традиционной винной карты напитки группируются по стадиям трапезы. Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки). При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим).

В региональной винной карте, вина и крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам, а внутри разделов - по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам. Наиболее целесообразно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой-то одной страны, но имеются образцы и из других.

            Прогрессивная винная карта разделяет вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата. 
Классификация ведется как бы по нарастающей: от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены. 
          Основная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте.

Сортовая винная карта распределяет вина по сортам винограда. 
Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам. 

 

Оформление винной карты

Карта Вин – это своего рода лицо ресторана и Ваша визитная карточка, как сомелье. Важно позаботиться о ее оформлении. Дизайн должен соответствовать стилю заведения.

Быстрая замена внутренних листов –  тоже немаловажный пункт. Удобнее, чтобы внутренние листы карты свободно вынимались, чтобы в любой момент можно было внести изменения и перепечатать страницу.

Иногда, в качестве обложки карты  вин, используется фирменная папка  производителя («Martell», «Bollinger» и  др.). И все же, более уместно  выглядят на обложке слова «Карта Вин», «Винная Карта», либо название ресторана.

 

Техническая карта тонизирующих и безалкогольных коктейлей 

Тонизирующие смешанные прохладительные  напитки относятся к слабоалкогольным напиткам, их можно рекомендовать вместо крепкоалкогольных. Отличительная их особенность состоит в том, алкогольные напитки, входящие в состав коктейлей, разбавляют содовой или минеральной водой, соками, молоком и т.п. в два раза.

Готовят эти  коктейли в основном в ответствующих напитку стаканах емкостью 150-300 см³, в них же и подают. Напитков этой группы очень много, отдельные из них с одноименными названиями могут быть алкогольными и безалкогольными. Отличаются они друг от друга рецептурами, способами и подачи.

ХАЙБОЛЫ – тонизирующие прохладительные смешанные напитки с пониженной крепостью, т.к. их разбавляют газированной нейтральной минеральной водой, или чаем, или газированной водой из сифона.

В стакан (150-300 мл) кладут 2-3 кубика льда, вливают крепкоалкогольный напиток (50-75 мл), затем разбавляют безалкогольным, перемешивают барной ложкой. Украшают, подают с соломинкой в стакане «хайлоб».

КОКОСОВАЯ ТЕКИЛА

Текила - 30 мл   Для украшения

Сироп кокосовый -10 мл  Киви – 1 кусочек

Сок лимонный – 10 мл  Ананас- 1 кусочек

Ликер Мараскино – 1 ч.л.

Налить все ингредиенты в  шейкер, добавить колотый лед и смешать, процедить в коктейльный бокал. Край бокала украсить фруктами.

 

ПЕРСИКОВАЯ МАРГАРИТА

Текила – 25 мл   Для украшения

Ликер Трипл Сек – 25 Мл  Персик -0.5 шт.

Ликер Персиковый- 25 мл

Сок лайма -25 мл

Сироп сахарный-5 мл

Нарезать половинку персика дольками, смешать все ингредиенты в блендере с ледяной крошкой до однородной массы. Подать в бокале для мартини, украсить долькой персика.

КОЛИНЗЫ – разновидность тонизирующих напитков, их готовят в шейкере на основании крепкоалкогольных напитков (водка, виски, джин и т.п.), наполнителями являются лимонный сок, сахарный сироп, содовая или минеральная вода.

В шейкер засыпают 2-3 измельченных кубика льда, затем  вливают все компоненты,  кроме  минеральной воды или содовой. Готовый напиток переливают в стакан «колинз», заполняют на 2/3 измельченным льдом, разбавляют минеральной водой, перемешивают барной ложкой, оформляют оливкой или вишней и ломтиком лимона. Подают с двумя соломинками.