Виды кулинарной обработки мяса на предприятиях общественного питания

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма  — удлиненный прямоугольник, масса  до 1 кг. 

Шпик соленый  бывает хребтовый и боковый,. со шкуркой  и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг. 

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта  красным перцем. 

Щековина —  мякоть, отделенная от головы вперед 1-м  шейным позвонком, содержит много жировой ткани. 

Рулька —  состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами. 

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность  без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

11

У мясокопченостей  нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%. 

Не допускаются  в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта. 

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические  или полимерные контейнеры массой нетто  до 40 кг. 

Маркируют с  указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока  реализации, номера упаковщика. 

Хранят мясные копчености в холодильных камерах  при температуре от 0 до 4°С и относительной  влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:  

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;  

— копчено-вареные  — 10 суток. 
 
 
 
 
 
 
 

12