Виды кулинарной обработки мяса на предприятиях общественного питания

Введение

Мя́со — скелетная  поперечно-полосатая мускулатура  животного с прилегающими к ней  жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной  тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. 

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо». 

Большая часть  мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. 

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные  и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни. 

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке». 
 
 
 
 
 
 
 

2

Состав  и свойства мяса

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные  вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %). 

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. 

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в  его состав полноценными белками, содержащими  незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Содержание  веществ в мясе различных видов  животных

                 

3

В зависимости  от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков. 

Животные различных  пород имеют значительные отличия  как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели. 

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень  развития морфологических элементов  мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. 

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние  как на скорость роста и эффективность  усвоения корма животными, так и  на выход и качество мяса. Половые  различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в  мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет.

4

Кастрированные  животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску. 

С возрастом  животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается. 

С целью обеспечения  относительной идентичности в качественных показателях используемого в  колбасном производстве сырья крупный  рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5

Производство  мяса 

При общем мировом  производстве мяса на уровне 53–54 млн  т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг. 

В структуре  мирового производства мяса всех видов  свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

 Цены на  рынке мяса подвержены значительным  колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других  факторов.

В мировой торговле говядиной и телятиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами экспорта являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёрами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт  свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых  большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.

Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия.

По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США. 

Особое место  в мировой торговле мясом и  мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта 

страна отдаёт приоритет импорту перед собственным  производством.

6

Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства. 

В 2007 г. в России более 43 % всей потребляемой говядины приходилось  на импорт. В 2008 г. эта доля составила  около 46 %. Специалисты объясняют  это сокращением внутреннего  производства говядины и ростом импорта  на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания. 

Виды кулинарной обработки мяса на предприятиях общественного питания 

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить  большое количество разнообразных блюд. 

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение, запекание и копчение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7

Копчёности

Мясокопчености  — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных  частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.  

Мясокопчености  подразделяют по виду используемого  мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей  представлены свиные продукты.  

Мясокопчености  имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.  

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.  

Посол мяса может  быть сухим, мокрым и смешанным. При  сухом посоле мясо натирают сухой  посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного  цвета мяса. Сахар смягчает соленый  вкус.  

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).  

Смешанный посол  применяется для многих мясных копченостей.  

При замачивании  изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После  чего изделия промывают, подсушивают и термически

8

обрабатывают  разными способами. По термической  обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или  жареные. 

Сырокопченые  продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%. 

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром. 

Копчено-вареные  продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения. 

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются. 

К запеченным или  жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности. 

Свинокопчености получают из охлажденной свинины  всех категорий упитанности и  в зависимости от используемой части  туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. 

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный —  вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами

9

термической обработки. 

Рулеты —  вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и  из тушек поросят. У рулетов удалены  кости. Мякоть сворачивают шкурой или  шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке. 

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую  и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см. 

Ростовский рулет  вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и  лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная. 

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком  ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей

 

Корейку готовят  из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина  слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной  формы, массой не менее 1,5 кг.  

Грудинку изготовляют  из грудобрюшной части полутуши, удаляют  брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.  

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

10

Шейка ветчинная  изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».  

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с  удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.