Вегетарианская кухня

Капусту, промыть и нашинковать.

Морковь, промыть, очистить, натереть на крупной  тёрке. Лук очистить, промыть и  нарезать полукольцами.

Подготовленные  овощи выложить на разогретую сковороду  с оливковым маслом, слегка обжарить, затем влить не много воды и  тушить в течении 10 минут на среднем  огне. Добавить томатную пасту, посолить , поперчить и тушить до готовности, выложить на тарелку, полить оставшемся от тушения соком и украсить веточками  петрушки.

§ Шашлык из овощей.

Овощи, промойте, разберите брюссельскую и  цветную капусту на соцветия и  разрежьте их пополам. Стручки перца  нарежьте крупными ломтиками, лук и  помидоры - дольками. Нанижите овощи  вперемежку на шампуры и обжарьте в духовке до образования корочки.

Для соуса: смешайте майонез, рубленые корнишоны  и свежемолотый перец.

Подавайте шашлыки, на блюде оформив зеленью. Соус подайте отдельно.

§ Плов из кукурузы с яблоками и изюмом.

Перед варкой с початков кукурузы срезают  стебель, так чтобы не отпали листья, хорошо промывают. Варят початок  не снимая листья. У сваренных до готовности початков кукурузы отделяют зёрна. Яблоки, промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кубиком, изюм, перебирают и промывают. Зёрна  кукурузы слегка прогревают с льняным  малом, добавляют подготовленные яблоки и изюм, сахар, корицу, перемешивают и доводят под крышкой в  духовке до готовности. При подаче блюдо украшают зеленью.

2. Из  круп:

§ Каша ячневая с картофелем.

Картофель, очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать сок в отдельную посуду, когда  крахмал осядет, жидкость слить, а  крахмал соединить с натёртым картофелем. Ячневую крупу перебрать, залить 2 стаканами кипятка и сварить  кашу. После того как каша будет  готова смешать её с картофелем. Из полученной массы скатать шарики диаметром 2 - 2.5 см., и отварить их в  подсоленной воде. Зелёный лук  мелко нарезать и обжарить на сливочном  масле до слегка золотистого цвета  и посыпать им готовое блюдо. Подавать на листьях салата и украсить половинками  помидора «Черри».

§ Коричневый рис с сыром.

Рис, переберите, промойте, засыпьте в кипящую подсоленную  воду, доведите до кипения, накройте крышкой  и варите на слабом огне, пока рис  не станет мягким.

Пока  вариться рис, нарежьте луковицу маленькими кубиками. Промойте и переберите шпинат. Разогрейте на сковороде оливковое  масло, положите лук и жарьте на сильном  огне при постоянном помешивании, когда  лук приобретёт золотистый цвет, снимите  его с огня, выложите в тарелку  и перемешайте с сыром, нарезанным на не большие брусочки. Следом положите шпинат, и быстро обжарьте, соедините  с луком и сыром.

Когда рис будет готов, добавьте к нему луковую смесь и сразу подавайте  к столу.

§ Биточки  из чечевицы.

Чечевицу, переберите, промойте, залейте 1.8 литра  холодной воды и оставьте на ночь в  прохладном месте. Слейте воду, залейте  свежей водой, и варите до готовности. После измельчите её в кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Выложите пюре на полотняную салфетку и выжмите  остатки жидкости. В чечевичное пюре добавьте тмин, красный перец, соль и чёрный перец, рубленную мелко  кинзу и хорошо перемешайте. Сформуйте  биточки диаметром 5 см. и толщиной 1см. запанируйте в сухарях и  обжарьте с двух сторон на оливковом  масле основным способом.

Смешайте  лимонный сок и йогурт, подавайте  к биточкам в соуснике.

Выложите  чечевичные биточки на листья салата, украсьте зеленью и морковью.

§ Рис  с помидорами.

Рис, переберите, промойте, отварите в подсоленной  воде. Помидоры, промойте, нарежьте крупным  кубиком, лук очистите, промойте и  нарежьте кольцами, чеснок, очистите и  мелко порубите. Разогрейте оливковое  масло и обжарьте на нём лук  и чеснок, добавьте томатную пасту  и обжарьте ещё несколько минут. Добавьте воду и помидоры и тушите 10 минут. Смешайте с рисом, посолите и поперчите. Тушите рис с овощами 10 минут. При подаче выложите на блюдо, и посыпьте рубленой зеленью.

2.4 Технологический  процесс приготовления  мучных изделий.

§ Рулет с сухофруктами.

Сухофрукты  перебрать, промыть в тёплой воде, залить небольшим количеством воды с сахаром и проварить 15 - 20 минут. Сироп слить, фрукты нарезать соломкой, смешать с сахаром и орехами  и выложить на пласт теста толщиной около 8мм. Свернуть в рулет и в  нескольких местах проколоть вилкой, чтобы в процессе выпекания не образовывались вздутия и трещины, смазать сиропом. Выпекать при температуре 250^о 15 - 20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и корицей.

§ Кекс творожный с изюмом.

Размягчённое  сливочное масло взбивают с сахарным песком около 15 минут, затем добавляют  подготовленный творог и ещё раз  взбивают, до образования однородной массы. После в массу вводят яйца, в которых предварительно была растворена сода, хорошо перемешивают, добавляют  просеянную муку и замешивают тесто  не боле 5 минут. Тесто раскладывают в формы смазанные маслом и  выпекают при температуре 165 - 180^о в течении 1часа.

§ Пирожки печёные с морковной начинкой.

Для начинки: морковь очищают, промывают и  пропускают через овощерезку, затем  припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют  соль, сахар, рассыпчатый рис и  перемешивают.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают  на подпыленный мукой стол, делят  на куски. Куски теста формуют  в шарики, дают им расстояться 5-6 мин  и раскатывают круглые лепешки  толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки  кладут начинку и придают форму  «лодочки».

Сформированные  пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

Перед посадкой в печь поверхность изделий  смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки - 8-10 мин.

§ Пирожки печёные с капустой.

Свежую, очищенную и промытую капусту  шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарят до готовности. Готовую  капусту охлаждают. Добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают  на подпыленный мукой стол, делят  на куски. Куски теста формуют  в шарики, дают им расстояться 5-6 мин  и раскатывают круглые лепешки  толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки  кладут начинку и придают форму  «лодочки».

Сформированные  пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

Перед посадкой в печь поверхность изделий  смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки - 8-10 мин.

§ Пирожки печёные с яблочной начинкой.

Для начинки: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками  или кубиками и пересыпают сахаром, также можно добавлять бруснику или чернослив, варят, помешивая, при  слабом нагреве до тех пор, пока масса  не станет густой.

Из дрожжевого теста формуют шарики, раскатывают  их в лепёшки, на середину выкладывают  начинку, защипывают, дают расстояться  около 6 минут, после чего укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают  меланжем и выпекают при 200^оС 8 - 10 минут. 
 

2.6 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

Для того чтобы приготовить блюдо сначала  необходимо провести тепловую обработку  продуктов, которая в свою очередь  приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.

При тепловой обработке фруктов и овощей происходит денатурирование белков растительньного  происхождения, в результате чего они  свёртываются в виде хлопьев.

Запекание зерновых, фруктовых и овощных  продуктов приводит к снижению содержания в их составе белков и аминокислот.

При варке  картофеля происходит клейстеризация крахмала (набухание).

При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

У вареных  изделий образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах  не содержаться - это альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый водород.

При варке  картофеля и капусты образуется сероводород, а при варке яиц - расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый водород.

При пассеровании моркови каротин переходит в  жир и превращается в витамин  А.

При варке  яиц в результате денатурации  белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в  гели, которые удерживают в себе воду.

В зерновых продуктах белки денатурируют.

Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.

При пассеровании муки при температуре 120^о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.

При нагревании жиров используемых для жарки  продуктов, свыше 180^о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.

Образование румяной корочки при выпечке  происходит благодаря меланоидообразованиию.

III.  Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

 

IV. Заключение

В заключение отмечу, что в последние годы вегетарианство приобрело буквально всемирную  популярность. Тысячи рецептов немясной кулинарии ежедневно предлагаются нам по телевидению, радио, в прессе. Политики и артисты, спортсмены и  ученые, люди буквально всех профессий  нынче увлекаются вегетарианской кухней и находят в ней пользу для  себя. Главное, при этом, подчеркнуть, что в каждом деле важно определить для себя необходимость и целесообразность.