Вегетарианская кухня

I. Введение

Многие  люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря  этому вегетарианская кухня становиться  всё более популярной: ведь это  самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Именно  такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы - Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

При этом многие до сих пор многие не имеют  представления, что же такое вегетарианство.

Слово вегетарианство происходит от латинского vegetarius, что означает - растительный, а словосочетание homo vegetus указывает  на духовно и физически развитую личность. Не случайно изначально под  вегетарианством понимали образ  жизни, гармоничный с философской  и нравственной точек зрения, а  не просто фруктово-овощную диету. Различают  несколько видов вегетарианского  питания:

1. строгое  вегетарианство (в такой рацион  питания входит только растительная  пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно  происходят от животных). Одной  из разновидностей строгого вегетарианства  является сыроедение, т.е. употребление  продуктов, только в сыром виде, без какой - либо тепловой обработки;

2. лактовегетарианство  - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от  латинского слова lactis - молоко. (Помимо  растительной пищи в рацион  входят и молочные продукты);

3. оволактовегетаринство  - молочно - растительное вегетарианство  при таком рационе питания  растительная пища сочетается  с молочными продуктами и яйцами.

Считается, что при употреблении мяса в организме  образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает  нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким  процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия.

Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов  должен намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов  только одних овощей, не говоря о  множестве фруктов и различных  орехах. Если человек полностью исключает  из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток.

Белки, как известно, содержаться не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов  существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом  количестве - от 25гр до 45гр на 100гр продукта.

Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для  организма веществ в одних  продуктах покрывать за счёт других.

При правильном подборе продуктов   вегетарианский стол может обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами.

Польза  вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей  сути является самым здоровым, а  вегетарианская кухня подразумевает  в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов  и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и  другие, вредные и бесполезные  для организма вещества.

Главное отличие вегетарианского стола  это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов  используемых для приготовления  блюд, отказ от ненужных продуктов  питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды  и другие химикаты.

II.Технологическая  часть

2.1. Технологический  процесс приготовления  холодных закусок.

§ Салат  из картофеля и цветной капусты.

Картофель отварить в кожуре (предварительно промыв), очистить, нарезать кубиком. Цветную  капусту промыть и отварить. Яйцо отварить «в крутую», охладить и мелко  нарезать вместе с листьями салата. Все продукты хорошо перемешать, добавить зелёный горошек и майонез. Выложить в салатницу (выход 250грамм), сверху украсить дольками яйца и зеленью.

§ Салат  из сыра и яблок.

Яблоки, промыть, очистить от кожицы и удалить  семена, нарезать на не большие кубики и соединить с предварительно нарезанным на не большие кубики сыром. Мелко порезать зелёный лук и  добавить к яблокам с сыром. Все  ингредиенты перемешать, добавить соль и сметану. Выложить в салатницу  горочкой и украсить ягодами брусники, веточками петрушки.

§ Салат  из краснокочанной капусты и яблок.

Капусту промыть, нашинковать, перетереть с  солью и сахаром. Яблоки, вымыть, очистить, удалить семена, нашинковать  соломкой. Репчатый лук очистить, промыть  и нашинковать мелкой соломкой. Подготовленные ингредиенты соединить. Выложить в  тарелку на листья салата, сверху полить майонезом в виде сеточки и  посыпать мелко рубленным зелёным  луком, украсить дольками яблока.

§ Салат  из капусты и болгарского перца.

Капусту, промыть, нашинковать, перетереть с  солью, сбрызнуть лимонным соком. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нашинковать  соломкой. Капусту соединить с  зелёным консервированным горошком и болгарским перцем. Выложить в  салатницу на листья салата, с боку украсить майонезом и веточками  укропа.

§ Салат  из моркови и орехов.

Морковь, вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить кипящей подсоленной водой, оставить на 10 минут, после чего воду слить. Ядра грецких орехов измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, перемешать и выложить на листья салата - ромэн и украсить веточками петрушки.

§ Сырные шарики.

Сыр «Рокфор» разомните и смешайте с тёртым сыром (часть сыра необходимо оставить для оформления), размягчённым до пластичного  состояния маслом, ромом и мелко  рублеными орехами. Хорошо перемешайте, сформуйте шарики диаметром 2 - 2.5см. и обваляйте их в оставшемся натёртом сыре. При подаче выложите шарики на листья салата. Рядом, по желанию можно  уложить тонко нарезанные ломтики  любого пикантного сыра.

§ Закуска  с бобами.

Ядра  орехов слегка обжаривают, охлаждают  и измельчают. Лук и чеснок мелко  нарезают, обжаривают и охлаждают. Отваренные бобы смешивают с предварительно подготовленными ядрами орехов, луком и чесноком, после чего солят по вкусу и подают на стол, украсив овощами.

§ Овощное  ассорти с соусом из авокадо.

Авокадо, промойте, разрежьте пополам и  удалите косточки. Мякоть, смешайте с лимонным соком и при помощи блендере доведите до пюреобразного  состояния. Мелко нарежьте лук, чеснок, добавьте йогурт, соль, молотый перец. Тщательно взбейте до получения  однородной массы, добавите пюре авокадо  и перемешайте. Готовый соус выложите в соусник.

Сварите цветную капусту в подсоленной  воде, чтобы она осталась хрустящей, разделите на соцветия. Стручки перца  нарежьте брусочками, редис и огурец - кружочками.

Соусник с соусом поставьте в центр  большой плоской тарелки и  вокруг него разложите подготовленные овощи.

2.2 Технологический процесс приготовления супов

§ Суп  грибной.

Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть  и замочить на 2 - 3 часа, после чего промыть их ещё раз и нарезать соломкой ( бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный  картофель нарезать соломкой, белокочанную капусту соломкой, коренья и лук  нарезать и спассировать с томатной пастой. Фасоль перебрать и отварить. Муку просеять и спассеровать на масле, развести грибным бульоном (горячим). В кипящий грибной бульон сначала  вложить картофель через 5 - 10 минут  вложить капусту дать закипеть и  добавить спессерованные коренья и  лук, вареную фасоль и дать провариться 5 минут и добавить вареные грибы. Суп довести до кипения - полуготовности и влить разведённую в грибном  бульоне муку, кипятить около 5 минут.

§ Суп  крестьянский.

Репу  промыть, очистить, нарезать кубиком, картофель  очистить и нарезать кубиком, положить в кипящую подсоленную воду и  довести до кипения, затем добавить нарезанную шашками белокочанную капусту, спассерованные корень и репчатый лук, и проварить до готовности. Затем  добавить нарезанные помидоры и довести  до кипения. Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа.

§ Суп - пюре из красной фасоли.

Фасоль  перебрать, промыть и залить кипятком, варить до полуготовности. Затем добавить рубленый чеснок и лук, нарезанный произвольной формой, когда фасоль развариться  её необходимо протереть при помощи блендера и постепенно во время протирания фасоль нужно разводить отваром, добавить соль и перец, хорошо перемешать и варить ещё 5 минут. После того как  суп проварили 5 минут в него нужно  добавить мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, петрушки и варить ещё 2 - 3 минуты. При подаче украсить веточкой петрушки.

§ Летний овощной суп.

Крупно  нарежьте помидоры, чеснок, лук, огурец и перец без середины и семян. Положите в сито и хорошо протрите. Добавьте тимьян и петрушку и снова  протрите.

Выложите  в миску и охладите в течении  нескольких часов.

Непосредственно перед подачей смешайте в отдельной  посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлаждённый томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавляйте эту  смесь в суп. Украсьте гренками, подайте  с оливками и каперсами.

§ Суп  из сельдерея.

Нарежьте  сельдерей и лук, измельчите грецкие  орехи. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с оливковым маслом до размягчения. Уменьшите огонь, добавьте измельчённые грецкие орехи и  просеянную муку. Немного охладить и непрерывно помешивая, влейте воду. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Приправьте суп  специями и протрите через сито. Прогрейте на слабом огне. При подаче оформить листьями сельдерея или  гренками.

§ Томатный суп с маслинами.

Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Маслины, нарезать кружочками. Помидоры промыть, протереть через  сито и смешать с томатным соусом. Картофель , морковь, лук и корень сельдерея залить кипящей водой  и варить в течение 5 - 7 минут, добавить томатную смесь, карри, имбирь, соль, маслины, зелень нарубленной петрушки и варить до готовности.

§ Суп  из овощей с патиссонами.

Свежую  белокочанную капусту, промывают, снимают  верхние листья и нарезают шашками, картофель, морковь, патиссоны, предварительно промытые и очищенные, нарезают кубиком. Морковь и нашинкованный репчатый лук пассеруют. В кипящую воде кладут капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанные брусочками стручки фасоли, пассерованные овощи и варят до готовности, за 8 - 10 минут до окончания варки кладут патиссоны. При подаче суп украшают зеленью.

2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:

1. из  овощей.

§ Баклажаны  с рисом.

Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом  шкафу, после чего очистите их от кожицы и дайте стечь соку, затем мелко  нарубите. Добавьте соль, перец, предварительно пропассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Всю  массу тщательно перемешать. При  подаче выложить на листья салата и  украсить зеленью и порезанными  кубиком помидором и огурцом.

§ Перец  фаршированный.

Для фарша: морковь, лук репчатый, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого  цвета. Помидоры, очищенные от кожицы и семян и один перец нарезать так же тонкой соломкой. Помидоры и  перец соединить с обжаренными  морковью, луком, петрушкой, немного  потушить, добавить соль, сахар, молотый  перец. Оставшейся перец очистить от семян, наполнить приготовленным фаршем, уложить в сотейник, припустить в  небольшом количестве воды. При подаче выложить на листья салата, украсить кольцами редиса, помидора и зеленью.

§ Жаркое из грибов.

Грибы, перебрать, промыть и отварить, после  того как они сварятся откинуть их на сито. Бульон из под грибов не сливать. Грибы положить на разогретую сковороду  с небольшим количеством растительного  масла, добавить соль, чёрный молотый  перец, сахар, лимонную кислоту или  сок лимона и тушить 5 минут. Затем  всыпать просеянную муку, перемешать и тушить ещё 2 - 3 минуты. После этого  влить Ѕ стакана грибного бульона, добавить рубленую зелень, луковицу репчатого  лука, нашпигованную гвоздикой тушить 30 минут. После 10минут тушения луковицу вынуть и продолжать тушение. При  подаче сбрызнуть лимонным соком  и поддавать со сметаной.

§ Капуста, тушённая с морковью.