Технология приготовления жареного мяса

I.                     Основной способ :

яйца                    сахар            Яйца и сахар

                                                                должны нагреться

                вод.баня 60%          до 40 °С .  при нагревание               

                             происходит расплавление                            

                    охлаждение         сахара и жира, которые                   

при взбивание масса                                               содержатся в

желтке.

увеличивается в 2-3 раза               взбивание

                     мука                  Мука обязытельно                    

                             просеянная, вводится в                            

                     перемешивание      2-3 приема. Вводится                    

                                                              мука быстро, но не

                   расклад. в формы       резко.(перемешивание                  

       происходит вручную,      

выпечка 180 – 220 °С       достовая до дна)

     Раскладка в формы :

     1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно

смазывается маслом или выстилается пергаментом.

     2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень

выстланой пергаментом.

     3.Если делают размазку,то лист выстилают пергаментом и по нему

размазывают бисквитное тесто.Если это для рулета, то толщина размазки должна

быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед

выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются на 2/3 высоты.

     Выпечка:

     1.Форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут

     2.В форме без дна t 200°С 25 минут

     3.Рулетная размазка t 220°С примерно около 10 минут

     Сырьё:

Мука – 280 г

Крахмал – 70 г

Сахар – 350 г

Меланж – 580 г

Эссенция – 3 г

Выход : 1000 г

                      II Холодный способ :                      

     Сырьё :

Мука – 340 г

Сахар – 342 г

Желтки – 342 г

Белки – 513 г

Эссенция – 2 г

Лимонная кислота – 1,5 г

Выход : 1000 г

Желтки отделяются от белков,соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до

увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса

приобретает светло – бежевый цвет.Одновременно взбиваем белки, они должны

быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными.Белки взбиваются

до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют

устойчивую структуру.В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1

минуту.Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого

вводим просеянную муку.Затем готовое тесто раскладываем по формам.

                   Процессы, происходящие при выпечке :                  

     1.      Резкое увеличение объёма.Первые 10 минут нельзя открывать

печь,чтобы бисквит не осел

     2.      Образование мякиша, пористости

     3.      Образование корочки

     4.      Пропекание

     5.      Удаление оставшийся влаги

                             Причины брака :                            

     1.      Бисквит имеет низкий объём :

·   яйца были плохо взбиты

·   мука с сильным содержанием клейковины

·   долго мешали тесто

·   долго стояли заготовки на столе

·   сотрясали протвень

·   открывали часто духовку

     2.      На бисквите точечки сахара :

·   плохо взбили

     3.      При разрезе поры в бисквите неравномерно :

·   плохо перемешано тесто

     4.      Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :

·   t  высокая

     5.      Бисквит плотный :

·   в тесте много муки

     6.      Бисквит имеет очень сухую корочку

·   долго выпекали, t низкая

                       Бисквит с какао-порошком.

     Мука              317г

Сахар              317г

Меланж              528г

Какао-порошок              57г

Выход              1000г

Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок добавляют вместе с мукой

в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную

пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом.

     Торт «Кармен». Приготовление.

Взбиваем яйца, желательно  не миксером , а венчиком.Сахар смешиваем со сливочным маслом. Непрерывно взбивая, добавляем  мед, взбитые яйца и соду. Всыпаем  муку и  замешиваем тесто и оставляем его на 10 минут. Тесто должно получиться однородной консистенции.

Тесто раскатываем на тонкие коржи. Удобнее раскатывать его на пекарской бумаге, вырезанной по нашей форме и  смазанной маслом. Выкладываем коржи в формы и выпекаем около  10 мин. Даем  остыть.

Крем готовим из указанных ингредиентов и смазываем коржи, кроме верхнего.  Складываем их друг на друга.