Технология приготовления торта «Чайная роза»

  Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки (под столом) ящик для ножей  (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

   Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают не большую плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов. Для повышения производительности труда устанавливают аппарат, для заварки теста и приспособления его «отсадки». Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают выбивальные машины различной производительности и разной вместимости  деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

10.

Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим и газовым  обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают с местной вентиляцией.

Отделывают торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы  снабжаются выдвижными ящиками для инструментов штативами для укрепления кондитерских мешков. Удобно устраивать на столах вращающиеся оси подставки, на которые ставят торты во время отделки.

  Основные оборудования цеха -  производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется  холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Кондитерские изделия с кремом ил фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях.

11.

Санитарные требования к выпуску кремовых изделий

Кремы представляют собой пластичную, пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок яиц, с добавлением сахара, меда, сгущенного и цельного молока и вкусовых добавок. Пышным крем получается благодаря насыщаемости воздухом в процессе взбивания. Способность продуктов насыщаться в процессе взбивания воздухом называется кремообразующей способностью.

Пластичность кремов, их высокие вкусовые качества, хорошая сочетаемость с выпеченными полуфабрикатами делают кремы важнейшим отделочным полуфабрикатами. Недостатком является то, что кремы – это скоропортящиеся продукты. Сама природа  сырья в сочетании с высокой влажностью кремов создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Для обеспечения производства доброкачественного крема и уменьшения опасности обсеменения его микроорганизмами необходимо соблюдать правила, установленные  Санитарно – эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12.

Безопасность  труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудования заземляют, то есть соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: « Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном т сыром воздухе.

   Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов. Привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей  машины, включит машину на холостом ходу и убедится, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Просеиватель МС24 – 300.

При сборке машины и ее установки на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Взбивальная машина МВ -35М.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают.

13.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя. После окончания работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Шкаф жарочный электрический секционо – модулированный ШЖЭСМ – 2К.

Ежедневно перед  включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру. После окончания работы шкаф отключают от электрической сети. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или протирают мыльным раствором, а затем вытирают насухо фланелью. 

14.

Заключение

При написании этой работы я узнала много познавательного. Теперь я могу с легкостью знать основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

15.

Список литературы

1.      Радченко Л. А.

О 64 Организация производства на предприятиях общественного питания.          Учебник. Изд. 4 – е, доп. и перер. – Ростов на Дону. издательство «Феникс», 2005 – 352с. (серия «СПО»)

2.      Бутейкис Н. Г.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 304 с.

3.      Золин В. П.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования /  В. П. Золин. – 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-248 с.

4.      Перетятко Т. И.

Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: Учебное пособие / Т. И. Перетятко. – Ростов на Дону: Феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).

5.      Вкусные блюда. – М.: Издательство ЭКСМО – Пресс, 2002. – 352 с. (серия «Лакомка»).

6.      http://www.classes.ru

16.