Технология приготовления блюд из птицы

     Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

     На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

     При отпуске жареную птицу гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

     Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зелёный отварной, картофель жаренный (из сырого), капуста тушенная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зелёные салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

     Жаренных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей. 

     Технологическая карта № 7. Гусь, утка фаршированные 

       

     1 Масса варёного чернослива без косточки.

     2 При фаршировании картофелем сахар не используется.

     Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом. 

 

      Технологическая карта № 8 Котлеты натуральные из филе птицы 

       

     1 Мякоть без кожи.

     Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух - трёх местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развёрнутой частью большого филе.

       Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

     Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.  

     Технологическая карта № 9 Котлеты рубленные из птицы с гарниром 

       

       Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

       Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.

       Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зелёный отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложный гарнир.

     Соусы - красный основной, белый с овощами. 

     Технологическая карта № 10 Биточки рубленные из птицы паровые под белым соусом с рисом 

       

     1 Мякоть без кожи.

     Готовую котлетную массу (рец. № 9) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию). Припускают 15 - 20 мин.

     Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

     Соусы - паровой, белый с яйцом.  

     Технологическая карта № 11. Кнели из кур, бройлеров - цыплят с рисом 

       

     1 Мякоть без кожи.

     Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 - 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

     Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

     Технологическая карта № 12. Рулет из курицы со свининой и черносливом 

       

     С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 - 3 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулет можно оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).