Технология приготовления блюд из птицы

 

 

      5.Организация работы мясного цеха 

     1 - раковина;

     2 - моечная ванна;

     3 - разрубочный стул;

     4,5 - 7 - столы;

     6 - универс. привод ПУ - 0,6;

     8 - раковины;

     9 - холодильный шкаф ШХ - 08;

     Организация работы мясного цеха.

     При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

     Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

     1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины - полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины - тушами;

     2 - обработка птицы, дичи и субпродуктов.

     Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8 - 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней.

     Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

     Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

     Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

     Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный -из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

     На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

     Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 - стол

     2 - таблица с № отходов

     3 - ящик для специй

     4 - весы

     5 - разделочная доска

     6 - ящик для инструмента

     7 - разрубочный стул

     8 - передвижной стеллаж

     9 - передвижная ванна

     Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

     Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

       
 
 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 

     1 - передвижная ванна с мясом ;

     2 - ящик для хранения разделочных досок

     3 - производственный стол;

     4 - разделочная доска;

     5 - ящик для хранения инструментов;

     6 - мясорубка;

     7 - фаршемешалка;

     8 - котлетоформовочная машина;

     9 - ящик для хранения инструментов;

     10 - производственный стол;

     11 - разделочная доска;

     12 - полка для хранения специй и панировок;

     13 - ящик для хранения инструментов;

     14 - передвижной стеллаж для лотков;

     15 - передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью;

     16 - передвижная ванна для размачивания черствого хлеба;

     Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

     Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

     Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

     Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатам 

 

      6.Санитарно-гигиенические требования по организации питания 

     При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

     Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

     Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

     Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

     У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297ґ210мм.

     Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

     Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

     Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой - 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. - 2 шт. или 5 л. - 1 шт.

     Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.

     Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.). 

 

      Заключение 

     Принято считать, что курица - не птица. Какое непростительное заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И в результате получилась идеальная птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого - либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка - главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

     Проанализировав литературу по теме приготовление вторых блюд из птицы изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы и пришли к выводу:

     Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

     Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет.

     Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окороч, грудки, крылышки и т.д.

     По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.

     Курятина - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

     Прежде чем привести примеры блюд из курицы постарались подобрать рецептуру блюд из птицы доступную для приготовления в столовой общеобразовательной школы и на уроках технологии.

     Задача учителя состоит в том, чтобы вооружить учащихся знаниями и умениями выполнять технологические операции по изготовлению, оформлению, и хранению различных блюд.

     Именно по этому в работе уделено внимание такому вопросу, как использование материала в преподавании раздела «Кулинария». В приложении 4 представлены методические рекомендации и сценарии занятий по темам: с разработанным дидактическим материалом.

     Цель работы достигнута. В качестве практической работы выполнено блюдо «Рулет из курицы со свининой и черносливом». 

 

      Литература 

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.
2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 1988 г.
4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.
5. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.
6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.
9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.
10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.
11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.
12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб.М.: экономика, 1988 г.
13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.
14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.