Технология приготовления бисквитного торта

Существуют следующие  основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ – нагрев, а  также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или  в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым количеством  жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной  варке. Мясо для фаршей припускают после  предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят  с небольшим количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые  виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира.

Выпечка изделий из различных  видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как  правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки  происходит перераспределение влаги  в изделии, обезвоживание поверхностных  слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать  температурный режим выпечки, чтобы  появление корочки произошло  только после того, как изделие  полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера  изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий  зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов  брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться  с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры  объема газообразных продуктов и  их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого  сырья, что играет основную роль в  образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковины при  нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%.

Помимо этих процессов  в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых  ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов.

 

 

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Состав продуктов

Для теста: мука, сахар - песок, яйца, какао – порошок.

Для крема: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин.

Для промочки: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Для начинки: сливки, вишневое варенье.

Для украшения: шоколадная стружка, вишня, сливки.

 

2.2 Приготовление теста

 

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности (при проведении по поверхности  след не затекает). Во время взбивания  масса охлаждается до 20С. Муку соединяют  с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

 

2.3 Приготовление крема

Крем сливочный (основной).

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком  и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

 

2.4 Приготовление промочки

Ромовая.

Сахар-песок соединяют  с водой, доводят до кипения, снимают  пену, кипятят 1-2мин и охлаждают  до 20С. Затем добавляют коньяк или  вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре  не выше 20С, так как при более  высокой температуре изделия  могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

 

2.5 Приготовление торта

Готовый полуфабрикат разрезают  на три ровные части и окунают  в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье, поверхность и бока торта смазывают сливочным кремом и обсыпают шоколадной стружкой. Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху на них укладывают вишни, а на поверхность торта укладывают ломанный шоколад.

 

2.6 Оформление торта

Украшают торт в виде куполов  бордюра, сверху укладывают вишни, по бокам  обсыпают шоколадной стружкой, а на поверхность торта кладут ломанный шоколад.

 

 

РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ

 

3.1 Оборудование для кондитерского  цеха

Тестомесительная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в  корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной  плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора  и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Взбивальная машина МВ-35М.

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может  перемещать его в вертикальном направлении  при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно  выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак  устанавливают и закрепляют его  на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.

Затем в бак загружают  продукты и вращением рукоятки механизма  подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между  взбивателем и дном бака был менее 5 мм.

После включения двигателя  машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают  машину, опускают кронштейн с баком  вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машина для просеивания  муки МПМ-800.

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены  привод, загрузочный бункер, труба  со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.

Загрузочный бункер имеет  предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов  в муку, которая подает муку к  вертикальной трубе и подъемный  механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы  имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического  корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного  окна. Сверху установлена крышка с  резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного  лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Для включения машины установлены  магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации. Перед  началом работы проверяют санитарно-техническое  состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой  и закрепляют откидным болтом. Под  разгрузочный лоток подставляют  тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем  поднимают его и фиксируют  его на требуемой высоте, после  чего часть муки высыпают из мешка  в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой  к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное  сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы  в загрузочный бункер был постоянно  заполнен мукой. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без  присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют  остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной  чистой тканью и оставляют просушивать.

 

3.2 Кухонный инвентарь

Кастрюли различной вместимости  используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные  и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания  и варки варенья.

Мясорубки необходимы для  приготовления фаршей, отжима соков  из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические  с тремя м четырьмя бортами  нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы  с одним бортом используют для  выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами  жарят пирожки, блины, оладьи, а также  приготовляют фарш.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья  разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие  и малые применяют для нарезки  пирогов, рулетов, вымешивания и  раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают  теста в пласт. Для нанесения  рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания  в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.