Техническое оснащение ресторана японской кухни

      Цех размещен на одном этаже здания, на уровне с залом, имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции.

     Так как в горячий цех направляют сырье и полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, то цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.

     В ресторане японской кухни используется специальное оборудование, называемое тепловым. Главным требованием для оборудования является выполнение задачи по тепловой обработке в соответствии с технологией. Производится оптимальное воздействие на продукт приготовления, в результате чего, он приобретает необходимые вкусовые качества и доводится до состояния готовности. Очень важным показателем является высокая техническая и экономическая эффективность, которая обладает тепловое оборудование предприятий питания. Благодаря этому достигается уменьшение затрат труда на единицу продукции, уменьшение производственной площади для установки, уменьшение расхода энергоносителей: воды, электроэнергии, пара. Оборудование в ресторане японской кухни, соответствует требованиям техники безопасности и требованиям санитарии. Надежность и техническое совершенство это показатели, которые играют одну из главных ролей. Парк технологического оборудования ресторана очень велик и очень важно, чтобы на протяжении длительного времени оно функционировало на должном техническом уровне, без частых остановок на ремонт и профилактические работы. [7]

     Если  в Японии предприятия общественного питания, как правило, подвергаются жесткой классификации в зависимости от специализации на рисе, суши или соусах, то рестораны японской кухни в России делают ставку на универсальность, включая в меню полный спектр национальных блюд. Соответственно, оснащение японского ресторана «по-русски» предполагает наличие в производственных цехах, помимо стандартного набора оборудования, характерного для европейской кухни, специализированных позиций, предназначенных для приготовления национальных кулинарных шедевров. [2]

     Таким образом в данном разделе рассмотрены основные характеристики участка технического оснащения, а также стандартное и специализированное оборудование, используемое в цехах ресторана японской кухни. 

      1.3 Современное состояние вопроса  технического оснащения

     Важность  подобной техники переоценить невозможно, ведь человечество уже не первое тысячелетие  питается именно горячей пищей, требующей обработки. Поэтому пищевое тепловое оборудование незаменимо на любом предприятии питания - в ресторанах, барах, кафе и различных заведениях. А поскольку блюд существует великое множество, а способов приготовления пищи - еще больше, то и профессиональное тепловое оборудования для предприятий питания в этой области более имеет множество различий и функций.

     В промышленных масштабах, на предприятиях питания для обработки используется оборудование выпускаемого различными зарубежными компаниями. Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором - его марка и количество. [4]

     При оснащении ресторана японской кухни особого внимания заслуживает оборудование для приготовления японского карри, которая, несмотря на свое древнее происхождение, носит титул любимицы гурманов всего мира и является почетным блюдом, в том числе и в меню ресторанов высокой кухни. В последнее время почти во всех японских ресторанах японское карри является основой сытного обеда — и эта истина все больше находит подтверждение в нашей повседневной жизни, поэтому рассмотрим некоторых известных производителей оборудования для приготовления японского карри.

     Для изготовления японского карри преимущество имеет оборудование японских производителей. Так как только японские производители оборудования знают,  что необходимо для изготовления настоящего японского карри.

     Особый  интерес для владельцев крупных  ресторанов и суши-баров, занимающихся доставкой суши под заказ, представляют машины для приготовления суши Satsuki inc.  (серия STK-H-03). В них процесс приготовления продукта полностью унифицирован. Варьирование температуры и скорости движения конвейера позволяет выпускать более 100 порций суши в час (например, STK-H-03)  при постоянно высоком качестве. 

     Также одним из ведущих производителей оборудования для приготовления суши — является компания AUTEC (Япония) — которая совершает регулярные поставки в Россию специальных машин. Рабочая температура печей — от 60 до 500°С, теплоизоляция выполнена из асбеста.

     Конвейерная печь ASM3010T - Суши машина также предназначена для приготовления суши и некоторых других изделий из риса. Электронная панель управления, наличие специального вентилятора для подачи холодного воздуха с наружной стороны камеры (охлаждаемая поверхность печи), сохранение тепла внутри пекарной камеры, равномерное распределение тепла внутри пекарной камеры без возникновения тепловых вихрей (минимальный градиент температур), независимое управление верхними и нижними нагревательными элементами, максимальная температура внутри камеры: 360С.

     Машина для суши STK-MR-1000/STK-MR-2000 - Промышленный маки робот позволяют приготовить высококачественные суши быстро, не нарушая технологических канонов, при минимальных затратах, используя минимум производственных площадей. Мини-печь для суши:  FTN-1000 - Суши робот для производства нигири (рисовых шариков) с керамическими подами. Эта печь хороша как для профессионалов, так и для обычных потребителей [3].

     В данном разделе произведен обзор производителей оборудования для приготовления японского карри и суши. А также дано краткое описание устройства данного оборудования.  
 

2. Экспериментальный  радел

2.1 Анализ  производственной программы предприятия  питания

     Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Исходными значениями для составления производственной программы ресторана являются: количество потребителей, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте [3].

     Тип предприятия – ресторан японской кухни. Режим работы с 10:00 до 24:00 ч. Обслуживание осуществляется официантами. Количество посадочных мест  предприятия составляет – 50.

     Определение пропускной способности ресторана на 50 мест производится на основе загрузки зала.

Таблица 1 – График загрузки зала ресторана

 

     Из  таблицы 1 следует, что за одну рабочую смену пропускная способность составляет 335 человек.

     Рассчитаем  количество блюд по формуле 

                                     N_бл=К_m* Ч_пот;                                                            (1)

где К_m – коэффициент потребления блюд,  (для ресторана = 3,5);

Ч_пот – число потребителей;

                                        N_бл =335*3,5 = 1173 блюда 

      Пользуясь таблицей 2, проводим групповую и  внутригрупповую разбивку блюд.

Таблица 2 – Определение числа порций блюд для расчетного меню

 

     

Как видно из таблицы 2, число порций блюд для расчетного меню составляет: холодные блюда и закуски – 527 ч.п.; горячие блюда – 117 ч.п.; супы – 117 ч.п.; вторые блюда – 293 ч.п.; десерты – 199 ч.п.

     

На основании  таблицы 2, составляется расчетное меню, в котором показано наименование блюд, состав сырья на одну порцию, количество сырья в килограммах (Приложение А). [6]

     

Таким образом, в данном разделе был составлен  график загрузки ресторана, было определено число порций блюд для расчетного меню и рассчитано меню ресторана. 

2.2 Расчет расхода  сырья и кулинарных полуфабрикатов

      

На основании  таблицы 2 можно определить общее количество сырья и полуфабрикатов на 335 человек.

Таблица 3 – Определение необходимого количества сырья и полуфабрикатов