Техническое оснащение ресторана японской кухни

      Введение

     Открытие  ресторанов японской кухни приобрело  большую популярность не только в  нашем городе Улан-Удэ, но и по всей России. Что касается технического оснащения в самом ресторане, то существует множество концепций, идей, дизайна, оформления и, конечно же, развитие ресторанов по всему миру. Развитие ресторанов напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования именно с спецификацией, уровнем обслуживания. Ежегодно услугами ресторана японской кухни пользуются более трети всего населения земли. Однако в ресторане присуще специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании, т.е. обновляются и выпускаются все новые, более качественные оборудования для производственного помещения ресторана. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.

     Целью данной курсовой работы является разработка проекта технического оснащения ресторана японской кухни.

     В соответствии с поставленной целью  в работе решается ряд исследовательских задач:

     - обосновать выбор технологического процесса;

     - охарактеризовать участок технического оснащения;

     - рассмотреть современное состояние вопроса технического оснащения;

     - провести анализ производственной  программы предприятия питания

     - рассчитать расход сырья и  кулинарных полуфабрикатов;

     - провести технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения;

     - рассчитать площадь участка технического оснащения. 
 
 
 

      1.Аналитический  раздел 

      1.1 Обоснование выбора вида технологического процесса

     Японская  кухня для большинства людей - это суши, морепродукты, лапша долголетия и многое другое. Считается, что японская кухня не только одна из самых знаменитых в мире, но и одна из самых полезных. И мнение это вполне обосновано, ведь в основе японского питания лежат морепродукты, зелень, мясо, рыба приготовленные без лишнего количества жира и оливковое масло, о полезных свойствах которого можно беседовать бесконечно долго.

     Технология  производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях питания  в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем не менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

      Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые  ингредиенты, и мастерство заключается  не в кулинарной обработке как  таковой, а в подготовке продукта.

      Отбор, подготовка и разделка продуктов  — важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть.

      Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Японская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками, по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь» редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нас форме «горы» (приметой японского ландшафта являются горы). Чтобы получить такую необычную форму, одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме «горы» огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. [1] 

      Для приготовления многих блюд японской кухни используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработки рисовой крупы на шлифовальных машинах. Зерна риса должны быть предварительно освобождены от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша. Продукт имеет шероховатую поверхность.

      Механическая  обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку (инспекция), промывание.

      Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических  ситах, диаметр которых подбирают  в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы  на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.

      Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после  ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют  вручную.

      Промывают крупу непосредственно перед  закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

      Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом — в электрожаровнях.

      Вкусовые  качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из этого масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

      Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или  фритюрницу. При таком жарении  продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло. [5]

      Совместная  жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные  куски или целые продукты слабо  пропитываются извне дополнительными  ароматами. Значительно чаще применяются  шпигование и фарширование.

      Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.

      И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления  пищи является варка в различных  типах бульона. Такие блюда согревают  и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

      Таким образом, в этом разделе были представлены технологические процессы приготовления различных японских блюд, были рассмотрены процессы тепловой обработки сырья, особенности каждого из процессов. 

     1.2 Основные характеристики участка технического оснащения

      На  участке технического оснащения  ресторана японской кухни используется оборудование: холодильное – морозильный  и холодильный шкафы; тепловое –  электрическая плита, сковорода, пароконвектомат, тепловые вставки, микроволновки; механическое – картофелечистка, овощерезка, миксер, слайсер; вспомагательное – столы производственные, весы.

      Электрическая плита. Плита, имеющая жарочную поверхность около 1 м², является наиболее распространенной в предприятиях питания.

     Жарочный  настил плиты состоит из шести  чугунных конфорок прямоугольной формы; вокруг жарочного настила имеется  плоская рама из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные  элементы. Две средние конфорки имеют мощность по 4,5 кВт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности – около 450⁰; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 кВт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности около 400⁰. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.

     Конфорки  свободно лежат на опорах, укрепленных  в корпусе плиты. Высоту опор можно  регулировать, что позволяет легко  устанавливать все конфорки на одном  уровне. Под конфорками внутри корпуса плиты установлен выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.

     Максимальная  мощность, потребляемая электроплитой, 27,5 кВт. Разогрев конфорок производится при включении нагревательных элементов  на высокую степень нагрева, после  этого степень нагрева каждой конфорки может регулироваться в зависимости от требований технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий обычно производят на низшей степени нагрева.

     Сковорода периодического действия предназначена  для приготовления широкого ассортимента изделий. Работает сковорода на электрическом обогреве, имеет одну камеру и устанавливается на универсальные подставки. Форма жарочной поверхности прямоугольная (площадью поверхности 0,27 м² ).

     Холодильные шкафы. Холодильные шкафы при температуре окружающего воздуха до 30⁰ обеспечивают хранение продуктов при температуре от 0 до 6⁰.

     Температура внутри шкафа автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, действующей от электродвигателя.

     Холодильный шкаф имеет двойную металлическую обшивку, между которой заключена тепловая и противосыростная изоляция.

     Двери шкафа уплотнены эластичной резиной  и снабжены самозащелкивающимися затворами. Внутри шкаф оборудован решетчатыми  полками для укладки продуктов, холодных блюд и закусок.

     Продукты  размещают таким образом, чтобы  между ними и стенками шкафа оставались небольшие промежутки для циркуляции воздуха.

     Шкаф  оборудован внутренним электроосвещением.

     Столы производственные. Устанавливаются столы во всех цехах, на них производятся все операции по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов и оформлению готовых блюд.

     Крышки  рабочих столов, предназначенные  для обработки продуктов, изготовлены из нержавеющей стали, мраморных полированных плит, из твердых пород дерева. Деревянные крышки покрыты листовой нержавеющей сталью, листовым алюминием. В цехе ресторана используются столы длиной 1,5м, 1,2м и 1м.

      В некоторых столах встроены тумбы  для хранения в них необходимого инвентаря.

      Овощерезка  предназначена для нарезки овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинами и стружкой, а также для шинкования капусты. Машину устанавливают на амортизаторах на столе и крепят к нему четыремя шпильками.

      Мясорубка предназначена для мелкого измельчения  мяса, рыбы и мясопродуктов. Она комплектуется  основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки.

     Слайсер используется для нарезки колбасы, ветчины, сыра и рыбных рулетов ломтиками  различной толщины. Нарезают продукты вращающимся дисковым ножом, а подают их в зону резания – механизмами качательного и возвратно-поступательного движения. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна.