Способы переработки и приготовления грибов

1.  ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ, ТЕМПЕРАТУРЕ И ВЛАЖНОСТИ ПРИ ХРАНЕНИИ.

Согласно действующим  ГОСТам продукты стандартного качества по внешнему виду должны быть: вызревшими или соответствующими специальным  условиям зрелости; правильной формы, без израстания; не загрязненными; свежими (без увядания, затертости и т.п.); цельными, не треснувшими, без механических повреждений; по внешнему виду — сухими (обсушенными), а лук и чеснок — просушенными; здоровыми, не поврежденными вредителями, морозом и др.  
В целях повышения качества и надежности хранения продукты должны быть чистосортными; в них не должно быть отдельных экземпляров иного, менее лежкого селекционного сорта или экземпляров с дефектами.  
При   зимнем   хранении   картофеля   необходимо   иметь  в   виду   следующее. В первый период хранения (сразу за уборкой) продолжительностью примерно 15 суток температура в массе клубней должна быть около 15°, относительная влажность окружающего воздуха 90—95%. Это лучшие условия для частичного оздоровления механически поврежденных клубней, а также для выявления на них скрытых заболеваний (главным образом фнгофтороза). Во второй период хранения картофеля (по прошествии 15 суток) температура постепенно (в естественных условиях) по мере понижения температуры наружного воздуха должна снизиться до нормальной для хранения.  
Для картофеля, поступившего на хранение со значительной инфекцией (фитофтороз), поврежденного морозом и т. п., предварительное хранение при повышенной температуре неприемлемо. В данном случае температуру в его массе осенью надо снижать до нормы по возможности скорее.  
С наступлением весенней теплой погоды в хранилищах нормальную температуру для хранящихся продуктов необходимо удерживать как можно дольше

 

 

Введение

 

В системе органического  мира грибы представляют собой особе царство, наряду с животными и растениями. По некоторым особенностям они приближаются к животным, однако по способу питания путем всасывания и характеру роста грибы напоминают растения.

Известно более 100 тыс. видов грибов. Грибы чрезвычайно разнообразны по внешнему виду, условиям произрастания, физиологическим функциям.

Общей чертой всех грибов является то, что основой их тела является грибница, состоящая из тонко  ветвящихся нитей, расположенных на поверхности субстрата, где живет  гриб, или внутри него.

Грибы играют большую  и разностороннюю роль в жизни  леса. Они разлагают лесную подстилку, способствуют образованию гумуса, участвуют  в круговороте веществ в природе, разлагают торф на осушенных болотах.

Многие грибы съедобны и являются важными продуктами питания лесных животных и человека. Основная масса съедобных грибов произрастает в лесах. В нашей стране произрастает более 300 видов съедобных грибов, однако в пищу употребляют не более 60 видов.

Урожай грибов составляет ежегодно в лесах России около 5 млн. тонн, однако заготавливается не более 1 млн. тонн. В среднем на 1 га урожай грибов может достигать 500 кг.

По своему химическому  составу грибы близки к растительным и животным продуктам, белков и жиров  в грибах больше, чем в картофеле, капусте, свекле и других овощах.

В грибах много экстрактивных, растворимых веществ, имеются свободные  аминокислоты, специфические ароматические  вещества. В 1 кг грибов белых сушеных  грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в рыбе. По питательности такие грибы почти вдвое превосходят яйца и колбасу.

Существуют различные  способы переработки и приготовления  грибов. Вот некоторые из них:

 

Сушка грибов

 

Лето – самая подходящая пора для сушки грибов – самой древней  русской заготовки.

Сушат в основном трубчатые грибы. Наилучший результат дает сушка белых грибов. В сушеном виде они сохраняют свой аромат, пищевые и вкусовые качества и могут быть использованы при производстве многих пищевых концентратов и консервов. Сушеные грибы содержат значительное количество витаминов В1, В2, А, РР, Д, биотина и др.

Кроме белых грибов сушат: подосиновики, подберезовики, реже –  маслята, моховики, козлята и опята, лисички. Строчки и сморчки консервируют только путем сушки.

Для сушки используют свежие, молодые, крепкие, не поврежденные червями грибы. Перед сушкой их сортируют по размерам, очищают от земли и лесного сора, ножки подрезают соответственно требованиям стандартов. Корень белого гриба можно сушить отдельно от шляпок, нарезая поперек, если они толстые, а то и вдоль, на две-четыре части – если тонкие. Грибы перед сушкой не следует мыть, от этого они теряют свой аромат и при сушке запариваются. Их нужно слегка протереть влажной тканью (лучше всего капроновой). На заводах перед сушкой можно ополаскивать питьевой водой.

Сушат грибы в заводских условиях – на овощных паровых сушилках, на пунктах переработки грибов –  в сушильных шкафах, в домашних условиях – в русских печах.

 

Заводская сушка грибов

Сушка белых грибов на паровых сушилках ИМПЕРИАЛ – 80 и ПКС – 90 уже несколько лет производится Сухиничским заводом овощных концентратов.

Подготовленные для  сушки грибы режут на шинковальной машине пластинами толщиной 5 мм и ополаскивают под душем чистой питьевой водой. На ленту сушилки делается настил толщиной до 3 см. Режим сушки: температура 1-й ленты 40-60⁰, 2 и 3-й ленты 80-85⁰, 4-й ленты 50-60⁰ давление пары 4-5 атмосфер, продолжительность сушки 3 часа 30 минут.

Готовая продукция получается высокого качества. На сушилке ПКС-90 за сутки  можно получить 1,5 т готовой продукции.

Расход сырья на тонну сухих  грибов составляет от 9,2 до 10 тонн в  зависимости от влажности свежих грибов.

В местах, где вблизи заводов произрастают грибы, весьма целесообразно производить  заводскую сушку.

 

Сушка грибов в сушильных  шкафах

 

На пунктах переработки грибов к плите, на которой производится варка, монтируется сушильный шкаф.

Сушка грибов осуществляется за счет отходящих от плиты горячих  газов. Горячие газы, проходя через  металлические трубы 150-200 мм, нагревают  их. Над трубами установлен сушильный шкаф. Шкаф изготавливается из листовой стали толщиной 1 мм либо деревянный. Шкаф разделен на две половины, в которых через направляющие устанавливается до 24 сита. Первое сито устанавливается на высоте 60 см от нагревающих труб последующие через 20 см друг от друга.

Обичайка сита изготовлена  из тарной дощечки 10-12 см толщиной, снизу  обтянута нержавеющей, либо облуженной сеткой с ячейками 10:10 мм.

Для предотвращения запаривания и улучшения циркуляции горячего воздуха сушильный шкаф имеет деревянную вытяжную трубу, а сита устанавливаются одно к правой, второе к левой стороне. В сушильном шкафу температура не должна превышать 70-80⁰. Через 2-3 часа грибы поворачивают, а сита меняют местами, верхние укладывают вниз, а нижние наоборот на верх.

Сушка грибов в русских печах

 

Хорошо натопленная русская  печь перед сушкой грибов должна быть выметена, чтобы в ней не оставались угли и зола. Подготовленные для  сушки грибы нанизывают на нитку проколом иглы через нитку и шляпку гриба, затем нитки подвязывают на специальные стоки и помещают в русскую печь.

Можно сушить грибы, разложив их на тонкий слой соломы, разостланной на полу печи, либо уложенное на сито, решета.

Сушка на стойках обеспечивает более высокое качество и ускоряет процесс сушки.

При сушке грибов в  русской печи не следует плотно прикрывать заслонку, а лучше, если в печной заслонке проделать две прорези, вверху и внизу, чтобы обеспечить нормальную циркуляцию воздуха. В плотно закрытой печи грибы могут запариться.

 

Сушка строчков и сморчков

 

Сушка сморчков и строчков имеет  свои особенности. Очищенные от лесного  сора строчки и сморчки протираются  тканью с целью удаления земли  и песка, затем нанизываются на нити. Нанизанные грибы подвешиваются под навесом, либо в проветриваемом помещении на 6-8 часов для проветривания. Провяленные грибы следует сушить на воздухе, можно даже на солнце.

Сушить строчки и  сморчки в печи нельзя, так как  они подгорают и теряют свою ценность. Хорошо высушенные строчки имеют коричневый цвет, а сморчки светло-серый. На изломе мякоть должна быть белая или светло-желтая.

 

Таблица 1

Требования к качеству сушеных  грибов

Наименование	Сорт	Шляпка, см	Ножка, см
Белые грибы	1-й	Низ белый	до 2
	2-й	Низ белый с сероватым или желтоватым оттенком	до 3
	3-й	Низ шляпки зеленовато-желтый	до 1
Строчки	1-й	2-4	подр. под шляп.
	2-й	4-6	тоже
	3-й	до 7	до 1
Сморчки	1-й	не нормируются	до 2
	2-й		2-4
Грибы черные	-	до 7	до 3

 

В условиях городской  квартиры сушку чаще всего ведут в духовке с приоткрытой дверцей. Поначалу температура должна быть в пределах 45⁰, затем через 2-3 часа ее повышают до 70-80⁰, досушивают грибы по 50-55⁰. Грибы укладывают тонким слоем на решетки из проволочной сетки с крупными ячейками. Убирают грибы на хранение через 7-12 часов. Продолжительность сушки можно уменьшить, если подавать в духовку холодный воздух (например, с помощью электровентилятора).

Можно, начав сушку  в духовке, продолжить ее через 10-12 минут  в комнате или на балконе. Так  обычно поступают с целыми небольшими грибами, которые после выдержки в духовке нанизывают на суровую нитку. При таком способе вкус и аромат грибов сохраняются лучше.

В старину грибы (главным  образом белые) сушили, нанизывая  на тонкие лучинки, которые ставили  в горшок: получалось что-то вроде букета цветов в вазе.

Для сушки можно использовать даже холодильник. Обработанные грибы  раскладывают на чистых листьях бумаги и размещают в несколько слоев  в нижней части холодильника. Через  полторы – две недели их вынимают и убирают на длительное хранение в сухое место. Заготовленные таким способ грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, а вкус и аромат их почти не меняются.

Лучшее место для  хранения – плотно закрытые стеклянные и металлические банки, но можно  использовать и полиэтиленовые или целлофановые пакеты (не более 1 кг грибов на пакет); полотняные мешочки для этой цели не годятся.

Используют сушеные  грибы для приготовления супов, подливок и соусов к картофельным оладьям и зразам, для начинок  к пирогам, для грибной икры; необыкновенно вкусно мясо, тушеное с грибами, картошкой и сметаной.

Сушеные грибы можно  жарить. Для этого их предварительно вымачивают несколько часов в  подсоленом молоке. По вкусу такие  грибы не уступают свежим, а по запаху даже превосходят их.

 

 

Маринование грибов

 

Наиболее распространенным способом промышленной переработки грибов до сих пор является маринование. Маринуют белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, лесные шампиньоны, опята, лисички, зеленки, рядовики и  некоторые другие грибы.

Маринование самый безопасный вид  заготовки грибов, в кислой среде  погибают все микробы, даже такие, как  возбудители ботулизма.

Переросшие грибы с  крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их нижний губчатый слой разваривается и частично распадается. Крупные грибы лучше сушить.

При подготовке всех видов  грибов к маринованию большое  внимание должно быть уделено промывке. Чтобы грибы хорошо отмыть их предварительно, в течение 30-40 минут, в бочках либо кадках, отмачивают в холодной воде, при этом земля и лесной мусор легко отделяется от гриба. Затем промывают чистой питьевой водой. Плохая промывка резко снижает качество готовой продукции, а остатки земли делают грибы непригодными в пищу.

Приготовленные для  переработки грибы сортируют по размерам шляпки и подрезают ножки, до следующих размеров (см. таблицу 2):

 

Таблица 2

Наименование гриба	Диаметр шляпки, см	Длина ножки, см
Белые грибы
Первый сорт	4	0,5
Второй сорт	7	2,0
Маслята	6	1,5
Подосиновики	6	2,0
Подберезовики	6	2,0
Лисички	4	0,5
Опята осенние	4	0,5
Моховики	6	1,5
Зеленки	7	2,0
Рядовики	7,0	1,0