Соусы

Красный соус с вином

     1 кг  основного красного соуса (вариант  2), 200 мл вина.

     В  готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус> , добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).

    Подавать  к филе, лангету, котлетам из  кур по-киевски, жареным телячьим  почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам. 

Красный соус с сухим вином

     0,5 л  основного красного соуса (вариант  1), 100 мл красного сухого вина, 1 cm. ложка сливочного масла.

   В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Довести до кипения.

   Подавать к натуральному мясу. 

Красный соус с чесноком

     1 кг  основного красного соуса (вариант  2), 70 г сливочного масла, 1 г чеснока,  перец, соль по вкусу.

     Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

     Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

     Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу. 

Луковый соус с горчицей и  уксусом

     800 г  основного красного соуса (вариант  3), 350 г репчатого лука, 30 г готовой  горчицы, 50 г соуса <Южный>, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г жира, 30 г сливочного  масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить. Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом.

   Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу. 

Луковый соус с грибами

     800 г  основного красного соуса (вариант  2), 45 г сливочного маргарина, 30 г  сливочного масла, 300 г репчатого  лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

     В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

     Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей. 

Охотничий соус с белым вином

     800 г  основного красного соуса, приготовленного  на коричневом или курином  бульоне с добавлением обжаренных  костей дичи, 200 г репчатого лука, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл концентрированного бульона (фюме), 50 г соуса <Южный>, 30 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 мл белого сухого вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

    Нашинкованные вареные грибы соединить с пассерованным луком и жарить 5-7 мин, после чего готовые грибы и лук, соус <Южный>, фюме, специи положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сли-вочного масла и перемешать. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

     Подавать к жареной дичи, а также к натуральным котлетам из баранины, телятины. 

Охотничий соус с красным  вином

     500 г  основного красного соуса, 100 мл мадеры, 50 мл красного сухого вина, 100 г свежих грибов. 30 г топленого сала, 20 г сливочного масла, зелень петрушки и эстрагона, соль по вкусу.

     Мелко нарубленные грибы (белые и шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 12-15 мин. Посолить. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения, снять с огня и заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареной дичи, баранине.

2. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

 

     Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.                                                   

Молочный  соус густой 

     900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

      Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.               

     Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.                                       

     Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. 

Молочный  соус средней густоты

     1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного  масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).

    Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.

     Соус приготовлять непосредственно перед его использованием.

     Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы. 

Молочный  соус жидкий

     1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного  молока, 10 г сахара.

     Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий.

      Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина. 

Молочный  соус с сыром

     650 г  густого молочного соуса, 250 мл  бульона, 100 г сыра (швейцарского  и т. п.), 50 г сливочного масла,  красный молотый перец, соль  по вкусу.

     Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный  сладкий соус

   1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного  масла, 120 г сахара, ванилин, соль  по вкусу.

     Приготовить  белую мучную пассеровку и  в горячем виде развести ее  горячим молоком, непрерывно помешивая,  положить соль, сахар, ванилин,  предварительно растворенный в  небольшом количестве горячей  воды, и кипятить 5-7 мин. 

Молочный  сладкий соус с ванилином 

  300 мл молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.

    Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар.

 

3. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

 

     Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом. 

Натуральный сметанный соус

     1 кг  сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г  сливочного масла, черный молотый  перец по вкусу, 10-15 г соли.

    Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая. После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.

     Подавать к горячим мясным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горячим закускам.

     Этот соус используется также при изготовлении сметанных соусов с разными добавками.