Шоколадные блины с творогом и клубникой

1. 12,7 * 4 = 50,8 ккал
2. 11,5 * 9 = 103,5 ккал
3. 0,7 * 4 = 2,8 ккал

 

Складываем полученные данные:

4. 50,8 + 103,5 + 2,8 = 157,1 ккал

 

Все остальные продукты рассчитываются аналогично. 
 

Расчет  калорийности на продукты для данного блюда:

 

Пример:

Какао 

Вес продукта входящего  в блюдо (30гр) умножаем на количество Б / Ж / У , содержащихся в 100гр (из предыдущей таблицы), и делим потом на 100 

1. (30 * 24,2) / 100 = 7,26
2. (30 * 17,5) / 100 =  5,25
3. (30 * 27,9) / 100 = 8,37

 

Для расчета калорийности нужно белки умножить на 4, жиры на 9 и углеводы на 4

4. 7,3 * 4 = 29,2
5. 5,3 * 9 = 47,7
6. 8,4 * 4 = 33,6

Складываем полученные данные:

7. 29,2 + 47,7 + 33,6 = 114 ккал

 

Все остальные продукты рассчитываются аналогично. 
 

 

Расчет калорийности одной порции:

 

В одной  порции шоколадных блинов с клубникой  и творогом, содержится:  293,6 ккал. 

4. Лабораторные методы исследования безопасности качества блюда.

   К лабораторным методам относятся  физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические. Химическими и биохимическими методами пользуются для количественного и качественного определения отдельных веществ химического состава продуктов.

   Физическими и физико-химическими методами определяют относительную плотность, температуру  плавления, застывания и кипения, структурно-механические свойства и др.

   Микробиологическими методами выявляют степень микробного обсеменения, количество и вид микробов и плесневых грибов в продуктах питания, т. е. пищевую безвредность продуктов. 

 

1. Фальсификация продуктов

Фальсификация муки

   Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный  продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др. 

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

♦ наличие хорошо отмываемой клейковины;

♦ способность клейковины растягиваться;

♦ низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Идентификационными признаками ржаной муки являются:

♦ отсутствие отмываемой клейковины;

♦ высокое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Остальные виды муки обычно в продажу не поступают, а используются только в технологических процессах.

В зависимости  от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки, пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная.

Ассортиментная  фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна  другим. 

Подделка шоколада

  К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

  В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т. п.), тем самым снижая содержание более дорогих составных (какао-масла и тертого какао).

     Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды, чем  увеличивают массу продукта. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы.

     Изготовители  поддельного шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые  гидрожиры (или гидрогенизированные жиры). В составе продукта их наличие указывается очень редко. 

Фальсификации яиц

  Казалось бы, такой натуральный продукт как яйцо невозможно фальсифицировать, поскольку оно создано самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации.

  Трудно в это поверить, но, судя по разным источникам, китайские умельцы научились создавать искусственные куриные яйца, неотличимые от настоящих. Такие изделия обходятся дешевле и создаются гораздо быстрее.

  Подделки яиц очень похожи на настоящие - имеют скорлупу, желток и белок. Но при их готовке можно почувствовать запах химикатов, а их скорлупа более хрупка, чем у реальных куриных яиц. 
 

Фальсификация молока

  Молоко содержит очень много полезных для организма веществ. Но, к сожалению, его тоже научились прекрасно фальсифицировать, иногда продавая вообще без молока. Ни для кого не секрет, что молоко, продаваемое в супермаркетах, существенно отличается от деревенского молока из-под коровы. Много молока, которое продается в супермаркетах с надписями "натуральное", "цельное", и даже с изображением коровы, произведено из порошка. Этот порошок разбавляют водой, стерилизуют, добавляют добавки и разливают в красивые пачки. На вид, вкус и запах получается практически как настоящее молоко. 
 

Фальсификация творога

     Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18 и 9% жирности и нежирный делят на высший и первый сорта.

     Творог  высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородность с наличием мягкой крупинчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремоватым оттенком.

  В первом сорте допускается неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

  Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый и с другими пороками.

  Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов.

 Кроме  органолептических показателей  при экспертизе творожных изделий  учитывают соответствие стандарту  массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта. 
 

 

2. Анализ  качества продуктов  по госту.

ГОСТ  Р 52121-2003 – Куриные яйца. Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые, предназначенные для реализации

ГОСТ  Р 52054-2003 – Молоко натуральное коровье – сырье.

ГОСТ 5867-90 - Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и устанавливает методы определения массовой доли жира: кислотный в молоке и молочных продуктах, турбидиметрический в сыром молоке и экстракционный в сычужных и плавленых сырах.

 Стандарт  не распространяется на казеин, молочные консервы и сухие  молочные продукты. 

ГОСТ 108-76 – Какао порошок. Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, получаемый путем тонкого измельчения какао-жмыха.

ГОСТ  Р 52465-2005 – Масло подсолнечное.

ГОСТ  Р 53435-2009 – Сливки. Настоящий стандарт распространяется на сливки-сырье, производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки.

ГОСТ  Р 52189-2003 – Пшеничная мука. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.