Сертификация мороженного

Мороженое фасуется в брикеты  на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки  по 100 г, пачки по 250 г и брикеты  на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25...3,0 кг , кексы 0,5... 1,0 и пирожные 0,1 кг.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха -20.. -23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность  хранения 1,0... 1,5 мес (молочное мороженое), 1,5...2,0 мес (сливочное) и 2...3 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.[3]

 

4.Требование к качеству мороженого

Требования к мороженому по органолептическим показателям[1]

 

Наименование     показателя		Характеристика
Вкус и запах		В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура		Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.
Консистенция		Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с  массовой долей жира не более 5% и  массовой долей сухих веществ  не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет		Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.
Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия	Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные  повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.
б) в пищевом покрытии	Поверхность мороженого полностью  равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

в) с частичным пищевым  покрытием	Поверхность мороженого или  вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются  трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
г) на палочке	Палочка должна плотно держаться  в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья	Вафельные изделия и изделия  из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).
е) изделия из мороженого	Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения  свободных, от декорирующих добавок.

        По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям.[1]

 

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и  размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и  другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

 

Допустимые уровни содержания потенциально-опасных веществ[1]

 

Мороженое всех видов на молоке и молочной основе

Токсичные элементы: Свинец Мышьк Ртуть Кадмий Пестициды : Гексохлорциклогекан Ддт и его метоболиты Радионукиды: Цезий - 137 Стронций -90

0,1 мг/кг 0,051 мг/кг 0,031 мг/кг 0,0051 мг/кг                 1,251 мг/кг                  1,01 мг/кг   100 Бг/кг 25 Бг/кг

 

Физико-химические и микробиологические показатели [1]

 

Виды	Массовая доля,%		Массовая доля, %		Кислотность                Т	Взбитость, %
	Жира молоч.	СОМО	сахарозы	Сух. вещ-в
Пломбир	12 -20	7 -10	14,0	36	21	40-130
Сливочное	8-11,5	7 -11	14,0	32	22	40-110
Молочное	Не > 7,5	7-11,5	14,5	28	23	40-90
Кисломолочное	Не > 7,5	7-11,5	17,0	28	90	40-90
С растительным жиром	Не > 12	7 -11	14,0	29	22	40-110

 

 

 

 

 

  5. Рецептура мороженного

Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида».[4]

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Антарктида»			«Мальвина»	«Север»
	ванильное	шоколадное	с фруктами
1	2	3	4	5	6
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	450,0	−	500,0	675,0	400,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%)	120,0	−	−	−	−
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%)	18,5	−	−	−	−
Масло коровье крестьянское сливочное несоленое	−	63,4	43,2	87,5	88,3
Молоко нежирное сгущенное  с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%)	−	−	−	50,0	−
Молоко цельное сгущенное  с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%)	50,0	200,0	50,0	−	50,0
Молоко коровье сухое  цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%)	−	43,2	24,0	25,0	40,6
Молоко коровье сухое  обезжиренное (СОМО 95,0%)	50,0	11,5	19,5	15,5	−
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)	−	20,2	−	−	−
Сок или пюре фруктовое (сухих  веществ 10,0%)	−	−	140,0	−	−
Патока (сухих веществ 80,0%)	52,5	−	−	−	−
Сахар-песок	76,3	73,0	128,3	98,0	118,3
Стабилизатор-эмульгатор (сухих  веществ 95,0%)	5,0	−	−	5,5	−

 

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	−	−	−	−	15,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	−	4,0	2,0	−	−
Ванилин	0,1	−	−	0,1	0,1
Вода питьевая	177,6	585,2	91,0	43,4	287,7
Итого	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 

 

 

 

 

6. Добровольная  сертификация

Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических  или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом но сертификации в системах добровольной сертификации. Допускается проведение добровольной сертификации в системах обязательной сертификации органами по обязательной сертификации. Нормативный документ, на соответствие которому осуществляются испытания при добровольной сертификации, выбирается, как правило, заявителем. Заявителем может быть изготовитель, поставщик, продавец, потребитель продукции. Системы добровольной сертификации чаще всего объединяют изготовителей и потребителей продукции, заинтересованных в развитии торговли на основе долговременных партнерских отношений.

Добровольная сертификация мороженого на соответствие требованиям  государственных стандартов, проводимая в Системе сертификации ГОСТ Р, направлена на достижение следующих целей:

- реклама мороженого, соответствующей  не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим  качество выпускаемой продукции;

- содействие потребителям  в выборе мороженого высокого  качества;

- повышение конкурентоспособности  мороженого;

- повышение доверия потребителей  к реализуемой на рынке мороженого конкретного производителя;

- поддержание репутации  производителя по обеспечению  качества реализуемого мороженого;

- подтверждение соответствия  мороженого показателям качества, установленным в государственных  стандартах.

Добровольная сертификация мороженого не заменяет проведение обязательной сертификации мороженого предусмотренной законодательными актами Российской Федерации .

 

Соответствие мороженого требованиям государственных стандартов удостоверяется путем выдачи изготовителю сертификата установленной формы  и маркированием продукции (тары, товаросопроводительной и другой документации) знаком соответствия государственным  стандартам.

Участниками добровольной сертификации являются:

- Госстандарт России;

- Центральный орган Системы  сертификации ГОСТ Р по добровольной сертификации продукции (работ, услуг) на соответствие всем требованиям государственных стандартов;

- Органы по сертификации;

- Испытательные лаборатории;

- Изготовители продукции  (работ, услуг).

Работы по сертификации включают следующие основные этапы:

1.Подача заявки на сертификацию;

2. Рассмотрение и принятие решения по заявке;

4. Проведение необходимых проверок;

5.Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата и лицензии на применение знака соответствия государственным стандартам;

6.Выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия государственным стандартам;

7.Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, состоянием производства или системой качества или производства (в зависимости от схемы сертификации).

8.Заявителем может быть организация, индивидуальный предприниматель, являющиеся производителями мороженого и подавшие заявку на сертификацию. В заявке производитель указывает схему сертификации.[5]

 

 

Схемы сертификации:

1 схема

Испытания товара, взятого  из партии, проводятся в аккредитованной  лаборатории типа (типового образца), такая схема применяется для  изделий сложной конструкции. Схемы  сертификации 1а дополняются анализом производства. Применяются для сертификации товаров сложной конструкции, предназначены  для случаев, когда речь идет об ограниченном объеме выпуска российской продукции, а так же импортируемой, поставляемой по контракту.

2 схема

Применяется для импортной  продукции (серийно выпускаемой), которая  поставляется по контрактам или договорам. Сертификат имеет срок действия 1 год, количество партии не указывается. Схемы сертификации 2а дополняются анализом состояния производства до выдачи сертификата.

3 схема сертификации

Применяется для серийно  производимой продукции, отечественного или зарубежного производителя.Получатель и заявитель в сертификате одна и та же компания, сертификат выдается на 1 год.

3 а схема

Так же, как и при 3 схеме  выдается сертификат на производителя, но сроком действия от 1 года до 3х лет. При этой схеме, предусмотрен выезд  на производственные площади.

4 схема

Для этой схемы сертификации, образцы отбираются не только со склада изготовителя, но и со склада продавца, т.е. в этой схеме усложняется  инспекционный контроль. Схема 4а  включается в себя так же анализ производства до выдачи сертификата  на производимую продукцию. Подходит для  тех случаев, когда инспекционный  контроль проводить не целесообразно.