Сертификация мороженного

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снего-образная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70--100%, для плодово-ягодных и арома-тических видов -- 35--40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание  мороженого. Выходящее из фрезера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое  выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мо-роженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных  закалочных камерах, морозильных аппаратах  или эскимо генераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания  влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3 - 4 м/с, оно сокращается до 10 -12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным  цепным транспортером, на котором укреплены  люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение  аммиака, и температура воздуха  в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35 - 45 мин.

Для производства эскимо имеются  специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимо генераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фрезер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются завер-точные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Упаковывание  и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для та-ры материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют  из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики  из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт  поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно-фасованным мороженым массой 0,5 -2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20 -25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18⁰С и относительной влажностью 35-90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Технологический  процесс производства мягкого  мороженого

Мягкое мороженое - продукт  кремообразной консистенции, температурой -5°С  -7°С и взбитостью 40 - 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фрезера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания  и торговли из специальных сухих  смесей, содержащих все составные  части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах  мороженого молочных заводов и хладокомбинатов  и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого  мороженого используют одно- и двухцилиндровые  фрезеры специальной конструкции.

Технологический процесс  приготовления сухой смеси состоит  из следующих операций: приемки и  отбора молока, подогрева, очистки и  охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока - при  выработке сухих смесей для молочного  мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком  в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Сухие смеси выпускают  для приготовления сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.

Технология выработки  мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для  растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем  смесь периодически перемешивают в  течение 15-20 минут, процеживают через  металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра. По окончании растворения  восстановленную смесь фильтруют  через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра.

Подготовленный фрезер заполняют  смесью на  его объема. Фрезерованию обычно продолжается 8-12 минут.

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость  и хорошо сохранять форму. Вкус и  запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного  вида мороженого без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Машинно-аппаратурная схема производства мороженого

 

Устройство и принцип действия линии.

В  процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество и хранятся в охлаждаемых резервуарах 1 при температуре не выше 6 °С.

Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из фактического наличия сырья, его  состава и качества. Сырье для  получения смеси на молочной основе загружают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и  быстрого растворения сухих продуктов  смесь нагревают до 35...40°С и тщательно перемешивают. Затем для удаления не растворившихся частиц и примесей ее фильтруют на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для смешения компонентов  сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы вносят в смесь  до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной  смеси.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10 %-ного водного раствора, метилцеллюлозу — в виде 1 %-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1...2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в  протирочной машине. Для хранения смесей используют изотермические емкости  вместимостью 2000... 10 000 л.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие —  специальными весовыми бункерами 3.

Полученная в емкости  для смешивания 4 смесь сначала  фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей осуществляется на цилиндрических фильтрах, имеющих  две камеры, которые работают поочередно. Производительность фильтров 2000...4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2...0,25 МПа.

После фильтрации смесь поступает  на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь пастеризуется  при температуре 80.. .85 °С с выдержкой 50...60 с, а в трубчатых — при аналогичной температуре или при температуре 92...95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры  мороженого и уменьшения отстаивания  жира при фрезеровании проводится гомогенизация в гомогенизаторах 5 жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После гомогенизации смесь  охлаждается до 2.. .6 °С в пластинчатых охладителях 9. Применение агара , агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без дальнейшей выдержки. При использовании желатина смесь требуется выдерживать в течение 4. ..12ч (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками увеличивается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 ч. Затем смесь поступает на фризерование.

При этом преследуются две  цели: насыщение смеси воздухом и  ее замораживание.

Степень насыщения смеси  воздухом оценивается по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35.. .40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фрезеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60.. .70 мкм.

 При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей площадью поверхности 0,1 м².

Начальная температура замораживания  смеси мороженого составляет -2,0.. -3,5 °С, Температура смеси при выходе из фрезера обычно устанавливается -5...-1 °С.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых  в мороженом составляет 50... 100 мкм. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются  на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фрезера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фрезерования мороженое  фасуется и замораживается (закаливается) до -15...-18 °С. Закаливание следует  осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60...80 мкм.