Рулет мясной с макаронными изделиями

Помимо времени и температуры, фактором размножения бактерий является обсемение, возможными источниками которого могут быть:

а) руки работников предприятия;

б) оборудование, а также весь кухонный инвентарь;

в) насекомые и грызуны;

г) одежда работников предприятия.

2.5 Характеристика инвентаря. посуды, оборудования,                                                              применяемого при приготовлений блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»

Блюдо « Рулет мясной с макаронами, соус томатный», готовят в горячем цехе. П/Ф для него изготавливают в мясном и овощном цехах.

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из П/Ф. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховыми транспортом.

Горячий цех подразделяют на два специализированных отделения – суповой и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две- три технологические линий.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных П/Ф. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК- 250, МОК- 400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также механическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления П/Ф из мяса. Для приготовления данного блюда использует электрическую плиту ПЭСМ – 4 ШБ.

Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ -4Шб

Жарочный  шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробок – внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР -4К.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состояний.

2.6 Охрана труда и техника безопасности

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила поведения теплого и механического оборудования и получить практически инструктаж у заведующего производством.

Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техникум.

В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатаций:

- Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким

- Температура не должна превышать 26 С

- Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергий, пара и газа

- Электроаппаратура должна быть заземлена

- проходы около рабочих мест должны быть свободны, их нельзя загромождать посудой и тарой.

3. ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ.

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в блюдо.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Способ, с помощью которого готовят  блюдо «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»:

Жаренье в жарочном шкафу - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образования на их поверхности специфической корочки.

Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150… 270С и жарят. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

При тепловой обработке происходит  глубокие физико-химические изменения.

Размягчение овощей. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется.. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются.

Изменение крахмала. При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов,  имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При жарке овощей происходит карамелизация содержащихся в них сахаров, в результате чего количество сахара в овощах уменьшается,   а на поверхности появляется румяная корочка.

Изменение витаминной ценности. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Изменение массы. При  жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги.

Изменение окраски. Различную окраску овощей обусловливают пигменты ( красящие вещества).

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса происходят: размягчение продукта; изменение: формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-    механических характеристик , а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35С. При 65С денатурирует 90% всех мышечных белков, но даже при 100С часть их остается растворимыми.

Изменение соединительных  белков. Основные белки соединительной ткани- коллаген и эластин. Эластин устойчив к нагреву.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. При жарке происходит испарение влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани содержат и жировую.

Изменение витаминов.   Содержащиеся в мясе  витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке.

В формирование специфического вкуса и запаха мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Приготовление блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы  слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40минут. Готовый рулет режут на порций и поливают соусом.

Приготовление котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют говядину- мякоть шей, Пашину и обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Черственый пшеничный хлеб    из муки не ниже первого сорта замачивают в холодной воде иди молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через  мясорубку и выбивают.

Макароны отварные

В посуду с кипящей  подсоленной водой ( 5-6л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом.

Основной красный соус

Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Жировую пассировку можно разводить горячим бульоном, сухую – бульоном, охлажденным до 50 С. Для этого в кастрюлю всыпают пассированную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы процеживают. В разведенную мучную пассировку вливают остальной бульон, добавляют пассированные коренья  с томатным пюре, соль и варят 45-60 минут.

Перед окончанием варки добавляют сахар , молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.  

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА « РУЛЕТ  МЯСНОЙ С МАКАРОНАМИ, СОУС ТОМАТНЫЙ». ОФОРМЛЕНИЕ  ПОДАЧА. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Запеченные мясные блюда по соусом имеют румяную корочку.

Консистенция мяса- мягкая, не допускается высыхания соуса.

Цвет- светло- коричневый.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запланированы тонким слоем.

Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.

Вкус- в меру соленый, без привкуса хлеба. Запах мяса.

Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускаются розово-красный оттенок.

Макароны не слипшиеся, располагаются по центру рулета, по свей его длине.

Качество соуса определяют по консистенций, цвету, вкусу, аромату.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов:

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного-от коричневого до коричневато- красного, сметанного – от белого до светло- кремового.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества.

Подают целиком на овальном блюде, оформив свежими огурцами, помидорами, зеленью. Или разрезают на порционные куски поперек рулета

Сроки годности данного блюда при условиях хранения в t (4-+2) C° составляют - 24 часа, по данным Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА  

Пищевая ценность и химический состав "Рулет мясной с макаронами соус томатный»

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 - Калорийность и химический состав ингредиентов рецепта "Рулет мясной с макаронными изделиями" на 100 гр.