Рулет мясной с макаронными изделиями

ПЛАН:

1. Значение блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями» в питании человека. Пищевая ценность блюда.

2. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Рулет мясной с макаронными изделиями»:

              2.1. Требования к качеству продуктов.

              2.2. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо.

              2.3. Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию.

3. Тепловая обработка продуктов:

              3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в блюдо.

3.2. Технология приготовления блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями,  соус томатный». Инвентарь, посуда, используемые при приготовлении блюда.

4. Требования к качеству блюда. Оформление и подача. Условия и сроки хранения блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями,  соус томатный».

5. Расчёт пищевой ценности блюда.

6. Инструкционно-технологическая карта на блюдо.

7. Графическая часть работы:

              7.1. Зарисовка продуктов, инвентаря.

              7.2. Схема технологического процесса приготовления блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями».

              7.3. Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда.

              7.4. Графическая схема цехов.

1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮДА "РУЛЕТ МЯСНОЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ"

В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА.

Блюдо «Рулет мясной с макаронными изделиями, соус томатный» ценят за содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимо для нормальной жизнедеятельности организма.

Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим   действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом повышает биологическую ценность блюда.

Для приготовления данного блюда нам потребуются следующие продукты:

Говядина, хлеб пшеничный, молоко (вода), соль, перец молотый, лук репчатый, яйцо (в котлетную массу), макароны, маргарин, сметана (для смазки), сухари ( для панирования),     мука пшеничная, морковь, томат-пюре, сахар, лавровый лист, лук.

Для оформления свежие помидоры, зелень.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными ве­ществами. Белки служат для построения и восстановления тканей орга­низма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества при­дают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способству­ют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Говядина – 18,6-20%, баранина- 15,6-19,%, жирная свинина-11-12% и т. д.Большая часть этих белков полноценна. Они  содержат все незаменимые аминокислоты. Холестерин- жироподобное вещество мяса. В   мясе его 0.06-0,1%. Углеводы в мясе составляют около 1%.

Пищевая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Мышечная ткань   состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12, 5см.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной тканью.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и. т д.

Костная ткань образует скелет животного.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок).На поверхности желтка расположен зародыш.

В состав куриного яйца входит: белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%).

Пищевая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков.

Маргарин - это высокодисперсная водожировая эмульсия. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17,5% влаги,     1% углеводов, 0,3% белка. Пищевая ценность 100г маргарина 753 ккал.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчений зерен хлебных злаков ( ржи, пшеницы и других). Муку делят на следующие виды и сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная. Мука содержит не менее 1,1% жира, 72% углеводов, 11% белка. Пищевая ценность 100г муки в среднем составляет 350 ккал.

Сметана – представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Сметана содержит не менее 20% жира, 25% углеводов, 3,5% белка. Пищевая ценность 100г сметаны в среднем составляет 302 ккал.

Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. По виду муки хлеб бывает ржаной и пшеничный. Хлеб является одним из самых главных элементов пищевого рациона человека. Хлеб содержит не менее 0,8% жира, 50% углеводов, 8% белка. Пищевая ценность 100г хлеба в среднем составляет 250 ккал.

Макароны - в их состав входят белки( 9-11,8%),углеводы 970-75%), жиры (2,7%), клетчатка(0,2%). Пищевая ценность 100г макаронных изделий в среднем составляет 358 ккал.

Молоко – состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир(2,8-5,2%), белки( 2,8- 4,№%), молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества(0,7%). . Пищевая ценность 100г молока 67 ккал.

Вода - имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления.

Сахар содержит  в среднем 99,8% сахарозы и 0, 14% влаги.

Овощи играют важную роль в питание человека.

В   репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%).

Томатное пюре. Составной частью его являются помидоры. В настоящее время они широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот  (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность.

2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ,

ВХОДЯЩИХ В "РУЛЕТ МЯСНОЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ". 

2.1. Требования к качеству продуктов.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствий с назначением.

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Лук репчатый должен быть сухим, чистым, целым, луковицы вызревшие, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой не более 5см.

Мука – качество муки оценивают по цвету, запаху, вкусу. Вкус и запах муки свойственный данному продукту, без кислого и горького привкуса.

Вкус и запах сметаны - чистые, кисломолочные; консистенция – однородная, в меру густая; цвет- белый, с желтоватым оттенком.

Маргарин должен быть по консистенций мягкий, нежный, цвети запах соответствующих продуктов. 

Яйцо должно соответствовать данной категорий, быть свежим, не опускается наличие крови в яйце.

Сахар- белый, чистый, сухой, влажность не более 15%, без посторонних запахов, комков, примесей.

Молоко- однородная жидкость без осадка, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, свежее, соответствует жирности, не допускаются запахи.

Хлеб. Качество хлеба   оценивают органолептические(по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям ( влажности. Кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Макаронные изделия. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом  изделия стекловидный.

Томат-пюре.- однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы. Семян и других плодов.

Соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

2.2 Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо.

Первичная обработка мяса:

Мясо различных видов животных (крупного и мелкого скота, диких) широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд, в т.ч. для блюда «Рулет мясной c макаронными изделиями, соус томатный». Предприятия общественного питания снабжаются мясом в виде полутуш, туш или четвертин в остывшем, охлажденном и замороженном состояний разной степени упитанности(1и2 категорий) .

Технологическая схема первичной обработки мяса складывается из следующих операций: размораживание; обмывание и обсушивание; разделка туш, которая заключается в деление их на отруба.

Целью размораживания мяса является максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей питательных веществ с мясным соком, так как в последнем содержится около 8% белков, 3% экстрактивных веществ, а так же водорастворимые витамины.  Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса не удается. В процессе замораживания мяса 85% содержащейся в нем воды  превращается в лед.

При медленном размораживании температура повышают от 0 до 6-8 С в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95%. Такой способ размораживания дает хорошие результаты, но для его осуществление.

Быстрый способ размораживания требует последующие выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивание температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.

Первичная обработка овощей:

Овощи широко используются на предприятиях общественного питания для приготовления  холодных и овощных блюд, супов, соусов, гарниров, в т. ч. и для блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный». Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировке, мытья, очистки, нарезки.

2.4 Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию.

Соблюдение правил санитарной гигиены требует такого же повседневного внимания и труда,  как приготовление пищи. Правила гигиены установлены специальными инструкциями и постановлениями, действующими для предприятий питания всех видов категорий. На практике это осуществляется в результате постоянной  борьбы против фальсификаций продуктов, инфекций, загрязнений, всевозможных паразитов и вредителей.