Расчет холодного цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюда	Количество  Блюд  реализуемых в  день	8-9		9-10	10-11			11-12		12-13	13-14		14-15	15-16		16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,4		0,3			0,3	0,1		0,2	0,3		0,3	0,1		-	0,4	0,4	0,2
		Количество блюд, реализуемых  в течение 1 часа
Бутерброд с рыбными гастрономическими  продуктами	44	18	13			13
Бутерброд с мясными гастрономическими  продуктами	44	18	13			13
Салат зеленый	46	18	14			14
Ацидофилин	29	12	9			8
Твороженная масса со сметаной	29	12	9			8
Кисель из яблок	20	8	6			6
Вишня свежая с сахаром	20	8	6			6
Рыба под майонезом	81							8	16		25	24			8
Мясо жаренное с гарниром	81							8	16		25	24			8
Салат из свежих помидоров	83							8	17		25	25			8
Салат «летний»	82							8	16		25	25			8
Молоко кипяченное	70							7	14		21	21			7
Ряженка	71							7	14		22	21			7
Мусс лимонный	78							8	16		23	23			8
Килька с яйцом и  луком	34																14	14	6
Филе птицы под майонезом	34																14	14	6
Салат из свежих огурцов	34																14	14	6
Кефир	44																18	18	8
Кисель из кураги	31																12	12	7
Окрошка мясная	29							3	6		9	8			3

Таблица 3.8- Реализация блюд в зале столовой (по часам работы) 

 

3.3.2 Расчет численности работников цеха.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁=∑ ,  чел          (3.2)

N₁= =41,52 чел

n- количество изделий( или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K∙100; здесь         К- коэффициент трудоемкости; 100- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2ч  или 8… 8,2ч);

λ – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (λ=1,14)

 

N₂=N₁+K₁ , чел (3.3)

K₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К₁=1,13)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.9-Расчет численности производственных работников.

Блюда	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Затраты времени на приготовление  блюд, с
Бутерброд с рыбными гастрономическими  продуктами	44	0,3	1320
Бутерброд с мясными гастрономическими  продуктами	44	0,3	1320
Салат зеленый	46	1,5	6900
Ацидофилин	29	0,2	580
Твороженная масса со сметаной	29	0,4	1160
Кисель из яблок	20	0,4	800
Вишня свежая с сахаром	20	0,2	400
Рыба под майонезом	81	1,3	10530
Мясо жаренное с гарниром	81	1,2	9720
Салат из свежих помидоров	83	1,0	8300
Салат «летний»	82	1,0	8200
Молоко кипяченное	70	0,2	1400
Ряженка	71	0,2	1420
Мусс лимонный	78	0,7	5460
Килька с яйцом и  луком	34	0,6	2040
Филе птицы под майонезом	34	1,5	5100
Салат из свежих огурцов	34	0,9	3060
Кефир	44	0,2	880
Кисель из кураги	31	0,5	1550
Окрошка мясная	29	1,8	5220
Итого	984	14,202	75360

 

 

Подставляя полученные данные получим:

 

N₁= чел

 

N₂=2,2∙1,13=2,4 чел

Принимается 3_х  поваров.

График выхода на работу производственных работников цеха.

3

 

2

 

1

   

     6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20

 

 

3.3.3 Технологический расчет и подбор оборудования.

Расчет  механического оборудования.

Q_тр= , ч  (3.4)

t_усл=T∙η_усл ,ч  (3.5)

η_ф= , ч  (3.6)

t_ф= ,ч   (3.7)

где G- количество сырья подверженных нарезке, кг

t_усл- условное время работы машины, ч

Т- продолжительность работы цеха, ч

η_усл- условный коэффициент использования машин (η=0,5)

Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч

Q_тр=

t_усл=8∙0,5=7,57

η_ф==0,01

t_ф=

Наименование технической  установки	Количество овощей, кг	Марка оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				цеха	оборудования
Нарезка	3,75	МРГ-300А	45	8	0,08	0,01	1

 

Принимаем МРГ-300А (730*600*600)– 1штука

 

 

 

 

Расчет  холодильного оборудования.

Е= ,  кг  (3.8)

0,5- коэффициент учитывающий  хранение продуктов на 0,5 смены.

G- количество продукции подлежащего хранению.

*- коэффициент учитывающий вес тары, *=0,7- 0,8

Таблица 3.10- Определение  объема полуфабрикатов.

Наименование сырья, полуфабрикатов готовой продукции	Количество порций подлежащей хранения
Горбуша соленая	1,28
Колбаса вареная любительская	0,93
Салат	7,760
Ацидофилин	8,42
Твороженная масса садкая	2,95
Рыба севрюга	5,184
Майонез	2,025
Говядина	8,505

 

Продолжение таблицы 3.10

Жир животный	0,162
Помидоры свежие	12,91
Лук зеленый	4,64
Огурцы свежие	9,418
Яйца	3,034
Сметана	8,42
Молоко	14
Ряженка	14,2
Желтки яиц	0,29
Горчица столовая	0,95
Салат зеленый	0,68
Килька	1,53
Лук репчатый	1,408
Курица	3,53
Кефир	8,8
Морковь	0,85
Огурцы соленые	0,748
Помидоры соленые	0,748
Горошек зеленый	1,054
Бульон	3,4
Яблоки свежие	1,06
Вишня	0,42
лимоны	2,92
Итого	132,2
Кисель из яблок	4
Мусс лимонный	7,8
Кисель из кураги	7,7
Окрошка мясная	14,5
Итого	34

 

Е₁= ,

Принимаем ШХ - 0,4 (653*600*1970)

 

Е₂= ,

Принимаем ШХ - 0,4 (653*600*1970)

 

 

 

Расчет  вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых  в производственных и складских  помещениях предприятий общественного  питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L=N∙l ,м (3.8)

Где N- число одновременно работающих в цехе, чел.

l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l=1,25м)

L=3∙1,25=3,75м

Число столов

n =,  шт  (3.9)

Где L_ст- длина принятого стандартного производственного стола, м

 

n ==2,5

Принимаем 3 стола.

 

Ванны моечные в холодном цехе предназначены для мытья  фруктов. Расчет ванн моечных сводиться  к определению их вместимости:

V=,  дм³  (3.10)

Где G- количество продуктов, кг

ρ – объемная плотность  продукта, кг/дм³ (см. приложение 10)

К- коэффициент заполнения ванны; К= 0,85

φ-оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

φ = ,  ч  (3.11)

Т- продолжительность работы основной смены, ч

τ – длительность обработки продукта в ванне, ч

φ =

Таблица 3.11-Расчет ванн моечных.

Наименование операций	Количество, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Длительность обработки  продукта	Оборачиваемость ванны за расчетный период	Объем, дм3
						рассчитанный	принятый
Мойка фруктов	4,4	0,55	0,85	15	32	0,29	48

 

 

Устанавливаем:

СП - 1470 (1470*840*860) -2 штуки 

        СМВСМ - 1470 (1470*840*860) -1 штука

 

3.3.4 Расчет площади холодного цеха.

       Площадь  производственных помещений рассчитывается  по площади занимаемым оборудованием.

F=,  м²  (3.12)

Где F_пол- площадь занимаемая оборудованием, м²

η –коэффициент учитывающий  проходы и расстояния между оборудованием.

Для холодного цеха он равен:η = 0,35