Расчет холодного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 17:20, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является технологический проект холодного цеха общедоступной столовой на 130 мест. Для достижения поставленной цели предстояло решить ряд задач:
Разработка производственной программы цеха
Расчет численности и производственных работников
Расчет и подбор оборудования
Определение полезной и общей площади цеха

Скачать целиком (145.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

курсовая столбовская начало.docx

— 151.10 Кб (Скачать файл)

Таблица 3.2- Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием.

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Наименование	Еденица измерения	Столовая общедоступная	завтрак	обед	ужин
Холодные напитки:	л	0,05	13,65	39	10,4
Фруктовая вода		0,02	5,46	15,6	4,16
Минеральная вода		0,01	2,73	7,8	2,08
Натуральный сок		0,01	2,73	7,8	2,08
Напиток собственного производства		0,01	2,73	7,8	2,08
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	13,65	39	10,4
Ржаной		0,02	5,46	15,6	4,16
Пшеничный		0,03	8,19	23,4	6,24
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,3	81,9	234	62,4
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	1,365	3,9	1,04
Фрукты	кг	0,01	2,73	7,8	2,08

Таблица 3.3-Сервис-бар.

3.2 Составление расчетного меню.

План-меню проектируемого предприятия – это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Таблица 3.4-Меню общедоступной столовой.

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Выход	Количество
Завтрак
	Холодные блюда и закуски
10	Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами	50	44
8	Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами	50	44
52	Салат зеленый	150	46
966	Ацидофилин	200	29
453	Твороженная масса со сметаной	125	29
	Вторые горячие блюда
488/692/759	Рыба жаренная	230	40
481/792/692	Рыба по-русски	285	40
534/700/778	Язык отварной с соусом	250	40
536/681/764	Сосиски, сардельки отварные	202	43
692	Картофель отварной	150	36
424	Яйца вареные		38
384	Каша манная	320	36
	Сладкие блюда
886	Кисель из яблок	200	20
848	Вишня свежая с сахаром	115	20
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200	21
951	Кофе на молоке	200	20
	Напиток собственного производства
1014	Напиток из плодов шиповника	200	3
	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
1053	Пирожки жаренные из дрожжевого теста	100	40
1058	Ватрушки	75	50
	Хлеб и хлебобулочные изделия
-	Ржаной
-	Пшеничный
Обед
	Холодные блюда и закуски
136/743	Рыба под майонезом	160	81
152/743/819	Мясо жаренное с гарниром	120	81
58	Салат из свежих помидоров	150	83

70	Салат «летний»	150	82
965	Молоко кипяченное	200	70
966	Ряженка	200	71
	Супы
253	Бульон мясной прозрачный	400	75
218	Суп-лапша домашняя	500	75
240	Суп-пюре из картофеля	500	75
169	Борщ	500	75
188	Щи зеленые	500	75
147/832/822	Суп молочный с крупой	500	76
150/262	Суп молочный с клецками	500	75
272	Окрошка мясная	500	29
288	Суп из плодов свежих	500	30
	Вторые горячие блюда
491/718/693	Рыба жаренная с луком по- ленинградски	255	109
502/789	Рыба запеченная с картофелем по- русски	300	109
614/692/762	Зразы рубленные	270	109
542/688	Мясо жаренное крупным куском	200	109
596	Азу	273	109
591/688	Гуляш	275	110
299	Картофельное пюре	273	41
344	Дранники	250	41
430	Яичная глазунья(натуральная)	79	41
463	Сырники из творога	170	41
	Сладкие блюда
900	Мусс лимонный	100	78
920/837	Яблоки печенные	75	78
917/838	Пудинг сухарный	170	78
	Горячие напитки
945	Чай с молоком	200	78
959	Какао с молоком	200	78
950	Кофе черный с молоком	200	78
	Напиток собственного производства
1010	Напиток яблочный	200	8
	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

Продолжение таблицы 3.4

1057	Чебуреки	110	117
494	Пончики	45+3	117
	Хлеб и хлебобулочные изделия
-	Ржаной
-	Пшеничный
	Ужин
	Холодные блюда и закуски
134/831	Килька с яйцом и луком	50	34
151/742/819	Филе птицы под майонезом	135	34
55	Салат из свежих огурцов	150	34
966	Кефир	200	44
	Вторые горячие блюда
476/692/778	Рыба припущенная(филе)	275	62
558/693	Антрекот	200	62
409	Пюре из бобовых	250	42
442/438	Омлет с сыром	120	42
	Сладкие блюда
874	Кисель из кураги	250	31
	Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200	31
	Напиток собственного производства
1009	Напиток клюквенный	200	3
	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	200
1063	Кулебяки	150	63
	Хлеб и хлебобулочные изделия
-	Ржаной
-	Пшеничный

Продолжение таблицы 3.4

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Завтрак
Холодные блюда и закуски.
Наименование блюд Наименование сырья	Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами			Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами			Салат зеленый			ацидофилин				Твороженная масса со сметаной			Итого
№ по сборнику	10			8			52			966				453
Количество порций	1	44		1	44		1		46	1		29		1		29
Горбуша соленая	29	1,28															1,28
Хлеб	30	1,32		30	1,32												2,64
Колбаса вареная любительская				21	0,93												0,93
Салат							168,7		7,760								7,760
сметана							30		1,38					25		0,73	2,11
ацидофилин										216		6,26					6,26
Твороженная масса сладкая														102		2,95	2,95
Вторые горячие блюда.
Наименование блюд Наименование сырья	Рыба жаренная		Рыба по-русски			Язык отварной с соусом		Сосиски, сардельки отварные			Картофель отварной		Яйца вареные		Манная каша			Итого

Информация о работе Расчет холодного цеха