Производство рисовой крупы

7.Методы  определения качества  готовой продукции. 

Определение органолептических  показателей (внешний  вид, цвет, вкус, запаха)

Цвет крупы  определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску  отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах  невыраженный или проявляется слабовыраженный  посторонний запах, то для его  усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Вкус крупы  определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги

Проводят ускоренным методом высушивания навески  размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом  сушильном шкафу при температуре 130єС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле: 

W=((q1-q2)/q1) *100 (1) 

где q1 – масса  сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.

Определение крупности или  номера крупы

Из средней  пробы крупы в зависимости  от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.

Выделенную навеску  из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий  набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.

При просеивании  круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.

Полученные при  просеивании сходы с сит и  проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе  взятой навески и определяют крупность  и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.

Определение кислотности крупы

Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы  в градусах вычисляют по формуле: 

X=(V*100*K)/(m*10), (2) 

где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

K-поправочный  коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.

Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

Для анализа  берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр  вместимостью 500 мл и после двукратного  промывания добавляют 100 мл кипящей  воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают  часовым стеклом и варят крупу  до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу  из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу  накрывают сверху другим стеклом  и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и  взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент  развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.