Производство карамели

образование карамельного батона; введение в карамельный батон начинки (только для карамели с начинкой);

калибрование жгута.

 

 

 

 

Охлаждение карамели

На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки  или отдельных изделий поступает  с формующих машин на узкий  ленточный конвейер длиной не менее 11 м, на котором охлаждается воздухом до температуры 62-68 °С в зависимости от содержания сухих веществ.

При охлаждении на узком конвейере  перемычки между карамельками в  цепочке приобретают хрупкую  консистенцию и при вибрационном воздействии на загрузочном лотке  разрушаются. Цепочка при этом раскалывается  на отдельные карамельки. Тем самым  предотвращается деформация карамелек  при распределении их по ширине охлаждающего шкафа. Скорость конвейера должна совпадать  со скоростью формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточная, то карамельная  цепочка укладывается петлями и  слипается. С узкого конвейера карамельная  цепочка посредством качающегося  разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения до температуры не выше 35 °С.

Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК – 2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры  открытого и закрытого типов  и другие охлаждающие устройства. Агрегат АОК включает в свой состав загрузочный и разгрузочный вибролотки и охлаждающий шкаф. В нем могут быть предусмотрены воздухоохладители, работающие на рассоле от центральной холодил станции предприятия, комплектование холодильной машиной МКТ20-2-0 для работы с фреоновой системой охлаждения или другими охлаждающими агрегатами.

Отформованная карамель с узкого конвейера  поступает на загрузочный вибролоток, которым передается в охлаждающий шкаф. Угол наклона вибролотка составляет 5°, поверхность его перфорирована для отсева карамельной крошки. Охлаждающий шкаф представляет собой металлическую закрытую камеру, обшитую деревянными панелями. Карамель внутри шкафа перемещается одноярусным сетчатым конвейером, сетка которого изготовлена из прутков нержавеющей стали. Воздух для охлаждения карамели подается двумя центробежными вентиляторами, скомплектованными вместе с воздухоохладителями. Аппарат работает по системе замкнутой рециркуляции. Расположенные под сеткой радиационные панели воспринимают теплоту от нижней поверхности карамели. Специальное устройство сопел верхнего воздушного короба отбирает теплоту от верхней поверхности карамели. Боковые крышки служат для поглощения теплоты от боковых поверхностей карамели. Радиационные поверхности охлаждаются холодным воздухом. Расход холода - 27 000-30 000 ккал/ч, воздуха - 12600 м³/ч.

При охлаждении карамели на охлаждающих  конвейерах закрытого и открытого  типов температура технологического воздуха

должна быть не ниже 12° С. В летнее время такая температура может  быть получена с помощью кондиционера или холодильных установок. В  зимний период рекомендуется смешивать  наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и из-за конденсации влаги возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше75%.

Требования к качеству карамели

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов. 

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая  и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному  виду изделий, без пятен. 

Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов  и запахов. 

Открытая карамель должна иметь  защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается  лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется. 

Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое  значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%. 

Массовая доля редуцирующих веществ  в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%. 

Кислотность карамели в пересчете  на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%). 

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели. 

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой  кислоты.

Содержание токсичных элементов  не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения  РФ.

В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся  в комки, с привкусом пригорелого  сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковывают  с соблюдением особых условий  ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические  банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто  до 22 кг.

Маркируют карамельные изделия  с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта  и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих  помещениях, без посторонних запахов  при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

обработка карамельной  массы

Обработка карамельной массы, как  для леденцовой карамели, так и  карамели с начинкой включает следующие  технологические операции:

Охлаждение; введение рецептурных  добавок (подкисление, ароматизацию и  окрашивание);

проминку массы; вытягивание массы (только для карамели с тянутой  оболочкой);

образование карамельного батона; введение в карамельный батон начинки (только для карамели с начинкой);

калибрование жгута.

 

 

 

 

Глазирование и другие виды отделки карамели

 

Защитная обработка поверхности  карамели включает глазирование, обсыпку, глянцевание, дражирование. Целью обработки поверхности карамели является создание слоя, предохраняю ее от влияния факторов окружающей среды.

Глазирование и охлаждение глазированной  карамели осуществляются согласно «Технологической инструкции по глазированию кондитерских изделий различными видами глазурей». Перед этим карамель охлаждают до температуры 23-25 °С.

Количество глазури (в %) регулируется потоком воздуха и механическими устройствами и должно соответствовать стандарту.

Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. В процессе глянцевания на поверхности  карамели образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и влагонепроницаемая воскожировая оболочка, одновременно придающая блеск карамели.

При механизированном производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром в  непрерывно действующем трехсекционном аппарате. Процесс глянцевания карамели включает следующие основные технологические операции: загрузку карамели и поливку сахарным сиропом, подсушивание карамели до образования сахарной корочки и поливку расплавленной воскожировой смесью, введение талька, обработку поверхности карамели до появления устойчивого блеска и выгрузку глянцованной карамели. Содержание влаги в сахарном поливочном сиропе поддерживается в пределах 17-19%. При влажности ниже 17% расход сиропа увеличивается, что приводит к перерасходу сахара. При влажности выше 19 % карамель не успевает подсыхать до нанесения на ее поверхность воскожировой смеси, в результате чего комкуется или бьется в первой секции аппарата. Температура воскожировой смеси 60-70 °С, а в процессе глянцевания карамели снижается на 5-6 °С.

Глянцованная карамель поступает  на выгрузочный вибролоток - просеиватель, отделяющий крошки, затем скребковым конвейером подается в бункер фасовочного автомата или весов. Обсыпание карамели сахаром осуществляется аналогичным образом, но при следующих параметрах и способе обработки влажность поливочного сиропа сахарного - 25-26 %, сахаропаточного - 28-32 % (так как сахаропаточный сироп имеет большие вязкость и липкость),

поливочный сироп подают таким  образом, чтобы до 1/4 его количества наносилось на поверхность карамели при переходе во вторую секцию аппарата. Это позволяет сохранить липкую поверхность карамели к моменту  нанесения на нее сахара;

Хранят карамель в чистых, сухих  помещениях, без посторонних запахов  при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

 

 

 

 

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца. 

сахар на обсыпание подается в третью секцию аппарата с помощью нории.

Готовая карамель после отделения  крошек и избыточного сахара передается на фасование.

При полумеханизированном производстве глянцевание и обсыпание карамели сахаром или смесью сахарной пудры  с какао - продуктами производятся в  периодически действующих дражировочных  котлах, насаженных на наклонный вал. Угол наклона котла 25°. Загрузка в  котел карамели (порцией до 100 кг), нанесение поливочного сиропа и  глянца, обсыпание сахаром и выгрузку карамели проводят вручную.

Для глянцевания карамели в котел  загружается порция карамели температурой не выше 40 °С. Поверхность карамели обрабатывается при частоте вращения котла 18-22 об/мин в 3-4 приема сахарным сиропом влажностью 18- 19 %. Температура  поливочного сиропа во избежание  кристаллизации поддерживается в пределах 90-95 °С. Общая продолжительность  вращения котла в ходе обработки  карамели с последующим подсушиванием  до образования на ее поверхности  тонкой корочки составляет 7-9 мин. Затем поверхность карамели обрабатывают расплавленной воскожировой смесью

Чтобы поверхность карамели получилась блестящей, вращение котла продолжают еще 12- 13 мин. За это время поверхность  карамели шлифуется за счет трения изделий друг о друга и о  стенки котла. Для усиления трения в  котел отдельными порциями вводят тальк. Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин. Глянцованную карамель передают на фасование.

В зависимости от сорта карамель обсыпается сахарным песком или смесью сахарной пудры с какао-продуктами. В дражировочный котел загружается  порция карамели при температуре  не выше 45° С и ее поверхность обрабатывают при частоте вращения котла 20-24 об/мин сахарным или сахаропаточным поливочным сиропом с влажностью 30-32 %. При большей концентрации поливочного сиропа происходит быстрая кристаллизация сахара из-за этого на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкостью и не удерживающая сахарный песок. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 °С. После того, как сироп распределится равномерным слоем по всей повёрхности карамели, во вращающийся котел подают мелкокристаллический сахарный песок или смесь сахарной пудры с какао-продуктами. Через 3-4 мин процесс создания защитного слоя карамели заканчивается, ее выгружают из котла и направляют на фасование. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.