Производство карамели

1)характеристика карамели 

2)приготовление карамельной массы(еще оборудование)

3)сырье применяемое для приготовления карамельной массы

4)приготовление начинок 

5)формование карамели 

6)обработка карамельной массы 

7)охлаждение карамели

8)Требования к качеству карамели

9)глазирование и глянцевание  карамели

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика карамели

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием  сахара и крахмальной патоки в  соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

 

приготовление карамельной  массы

Производство карамели разделяется  на следующие стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

— приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

— приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

— обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

— приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

— формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

— охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

— завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

 

 

Начальные стадии технологического процесса  производства карамели с жидкими  начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления  карамельного сиропа и начинки. В  состав этих комплексов входят емкости  для хранения и устройства для  дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

Ведущий комплекс оборудования линии  предназначен для приготовления  карамельной массы, формования и  охлаждения карамели. В его составе  находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор  для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также  системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

сырье применяемое для приготовления карамельной массы

 

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и  разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

приготовление начинок

 

Фруктовую начинку приготовляют как  периодическим, так и непрерывным  способом. При этом тот и другой способ может осуществляться как  под вакуумом, так и под атмосферным  давлением. Для этой цели используют змеевиковые варочные колонки, сферические  и другие вакуум-аппараты периодического действия, варочные котлы с паровой  рубашкой и др. Применяя вакуум, можно  получить начинки более высокого качества, с меньшим количеством  продуктов разложения cахаров и более светлые.

Основная задача процесса уваривания — удаление воды. Содержание сухих  веществ в рецептурной смеси  составляет примерно 50%, а в начинке  — 81—84%, т. е. из каждых 100 кг рецептурной  смеси должно быть удалено около 40 кг воды, что подтверждается следующим  расчетом. В 100 кг рецептурной смеси  содержится 50кг сухого вещества, из чего может получиться только 50/0,84 = 60 кг готовой начинки. В связи с  необходимостью удаления такого значительного  количества воды в виде водяного пара выпарная вакуум-камера или пароотделитель при уваривании без вакуума должны иметь увеличенный объем. В процессе уваривания кроме удаления влаги в начинке происходят химические изменения сухого остатка. Под влиянием кислоты, содержащейся во фруктовой мякоти, интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы. Однако при варке фруктовой начинки заметный рост содержания редуцирующих веществ не имеет такого отрицательного значения, как при варке карамельной массы..

Для того чтобы в процессе хранения начинка не засахарилась, в ней  должно содержаться не менее 30% редуцирующих веществ. Однако следует учитывать, что содержание их более 60% может  привести к растворению карамельной  оболочки. Кроме того, при повышении  содержания инвертного сахара снижается вязкость начинки, что ухудшает технологические качества ее. При варке частично разрушаются пектиновые вещества пюре, что также снижает вязкость начинки. При варке начинка стерилизуется, т. е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Потемнение начинки при варке может быть следствием образования меланоидиновых вешеств в результате реакции азотистых соединений пюре с сахаром. При варке начинки завершается процесс удаления сернистого газа. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктовой начинкой не должно превышать 20 мг на 1 кг готовой продукции

 

 

 

 

Формование карамели

 

Формование - это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного  объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) в результате целенаправленного  течения массы и деформации ее под действием внешней силы.

Для формования карамели из жгута  применяются различные виды формующих  машин:

цепные линейные карамелеформующие (форма - овальная, круглая и др.);

цепные линейно-режущие (форма - прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

формующее - завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;

таблеточные - машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели); другие формующие машины.

 

При одной и той же температуре  пластичность карамельной массы  изменяется в зависимости от содержания в ней сухих веществ. С уменьшением  доли сухих веществ пластичность массы повышается. Температура отформованной карамели обычно от 70 до 75°С. При производстве карамели с добавлением желатина температура поступающей на формование карамельной массы составляет 35 -40°С, влажность - не более 8%, карамели с густыми начинками - 65- 70°С и 3,5-4% соответственно.

 Более высокая влажность  приводит к засахариванию карамели, пониженная - к растрескиванию ее  поверхности. Температура густых  начинок должна быть в пределах 58- 63°С.

Получение из карамельной массы  изделий основано на необратимых  пластических деформациях. Деформацию, которая изменяет форму тела, называют деформацией формоизменения.

Формовать изделия необходимо сразу  после приготовления карамельной  массы. Из прозрачной и пластичной карамельной  массы получают леденцовую карамель. Ее формуют путем пропускания  полосы массы между двумя валками, на поверхности которых имеются  ячейки (рис. 3). Конфигурация ячеек соответствует  половине формы                изделия. Изделия имеют вид мелких фигурок; их число в 1 кг составляет 500 шт.

Лента 1 карамельной массы, толщина которой δ̥ больше зазора между валками, подается со скоростью V в зазор между валками 2 и 5. На поверхности каждого валка имеются разнообразные ячейки 3 (половина фигурок «груша», «рыбка» и т.п.). При вращении валков ячейки одного валка сходятся с ячейками другого. Масса вдавливается в ячейки и приобретает конфигурацию изделия. Подшипники верхнего валка могут быть опущены до почти полного соприкосновения валков. После валков выходит лента изделий 4 с очень тонкими перемычками δ. Для фиксирования формы изделий лента охлаждается до температуры ниже затвердевания карамельной массы. Во избежание прилипания карамельной массы валки смазывают воскожировой смесью. Чтобы валки не нагревались, их охлаждают водой изнутри либо воздухом снаружи.

Отформованные изделия охлаждают  воздухом на сетчатых и ленточных. Конвейерах или в охлаждающих аппаратах до твердого состояния, т.е. до 35-40°С.

При механизированном способе формования на монпансейных вальцах карамельная масса непрерывной лентой определенных ширины и толщины направляется к формующей машине. После формования масса выходит в виде пленки с изделиями, соединенными между собой тонкими перемычками. Отформованный пласт охлаждается и разбивается на отдельные изделия. Формующие валки рекомендуется смазывать носком или специальной жировой смесью. Во время работы валки охлаждаются воздухом, так как они сильно разогреваются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На рис. 4 показана схема формования простых карамельных изделий  на линиях КФЗ. Пластичная карамельная  масса 1 помещается на конические веретена 8. Последние поворачиваются на несколько оборотов попеременно в разном направлении и при этом поворачивают - массу и деформируют её. Масса приобретает форму усеченного конуса. Из вершины конуса нескольким парами роликов 2 равномерно вытягивается жгут 3 круглого сечения. Он периодически поворачивающимися роликами 4деформируется в полоску 5 прямоугольного сечения. Полоска движется периодически. При ее остановке нож 6 со скоростью, большей второй критической скорости деформации карамельной массы, при которой пластичность не успевает проявиться, отрезает изделие 7. Карамель завертывается и затем охлаждается на конвейере до полного затвердевания. Для поддержания нужной пластичности карамельной массы корыто 9 имеет внутренний обогрев.

При калибровке жгута скорость деформации не должна превышать определенного  значения. Возникает вопрос: за сколько  обжатий это можно сделать, сколько  пар роликов следует применить? Надо применить такое количество роликов, чтобы максимальная скорость формоизменения (обжатия) не превышала  первой критической скорости V.

В агрегате ИЗМ совмещены процессы формования и завертывания. Такие  линии в основном применяются  для выработки леденцовой карамели и в ряде случаев карамели с  густыми начинками (форма - прямоугольная  с открытым обрезом).

Пласты карамельной массы или  завернутый в наружную оболочку многотрубчатый батон закладывают в обкаточную машину. Карамельный жгут поступает на калибрование, а затем - в формующезавертывающий автомат. Отформованная и завернутая карамель поступает на охлаждающий конвейер или в охлаждающий шкаф, после чего температурой не выше 35°С передается на упаковывание.

При производстве леденцовой карамели на цепных карамелеформующих, режущих, ротационных, таблеточных и других машинах карамельный жгут, предварительно откалиброванный, захватывается цепями. Отформованная карамель поступает  на узкий охлаждающий конвейер в  виде цепочки, звенья которой соединены  тонкими перемычками. Скорость движения цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамёльного жгута и скоростью узкого охлаждающего конвейера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой;

 

При формовании карамели с начинками (рис. 5) начинка поступает из воронки 2 начинконаполнителя 1 через трубку 3 в карамельный батон 4, образованный жгут калибруется на машине 5 далее карамельный жгут поступает в режущую или штампующую машину 6, где разрезается на отдельные изделия и им придается определенная форма, а иногда штампуется рисунок на поверхности. Карамель, соединенная тонкими и пластичными перемычками в цепочку, попадает на конвейер 12. Форма карамели закрепляется при охлаждении воздухом, поступающим по воздуховодам 7, 8.

Очень важным моментом является равенство  скоростей цепочки карамели и  конвейера 12. При неполном согласовании скоростей искажается форма карамели, и изменяются ее размеры. Передвигаясь на ленте конвейера 10, перемычки  охлаждаются, становясь твердыми и  хрупкими. В результате при изгибе цепочки во время схода с ленты на лоток 9 перемычки ломаются без деформации карамелек. Совершающий колебательные движения лоток 9 распределяет карамель по ширине сетчатого конвейера 10. На нем карамель продвигается вперед и ссыпаётся на приемный лоток 11.

обработка карамельной  массы

 

Обработка карамельной массы, как  для леденцовой карамели, так и  карамели с начинкой включает следующие  технологические операции:

Охлаждение; введение рецептурных  добавок (подкисление, ароматизацию и  окрашивание);

проминку массы; вытягивание массы (только для карамели с тянутой  оболочкой);