F = F_пол \ y =8.5\0.3 = 28.3 м²

4.3. Расчет численности работников на производстве 

 Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции):

По нормам выработки с учётом фонда рабочего одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

 Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: N₁ = n*t \ 3600*T*A , где

N₁ – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

t = K*100, где К – коэффициент трудоёмкости

100 – норма времени (с.), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с.

А – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

N₂ = N₁ * K, где

N₂ – численность работников с учётом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни (1,59)

4.3.1. Расчёт производительности работников горячего цеха

Таблица 7

 

Принимается 3 повара 5-6 разряда 

График выхода на работу производственных работников в цехе 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

N

 

Планировка  горячего цеха ресторана 

1. Столы производственные

2. Фритюрница

3. Сковорода

4. Плиты

5. Моечная ванна

6. Стеллаж

7. Котел пищеварочный

8. Кипятильник

9. Шкаф холодильный

10. Вставка

11. Раковины для рук

12. Шкаф жарочный

 

5. Техника безопасности

 

 Запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

 Рубильники и предохранители нужно установить закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок « Пуск « и « Стоп «, расположенных на корпусе машин. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части, смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

 Во время работы необходимо своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием каждого рабочего места.

После окончания работы тщательно протирать все машины, ошпаривать рабочие столы.

 Все рабочие должны иметь спецодежду по установленной норме.

 Женщины имеют право поднимать не более 20 кг, (вдвоём 50 кг.), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

 Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки, картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10 – 12 см. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин.

 Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед открыванием нужно приподнять клапан – турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

 На производстве обязательно должна быть аптечка.

 Недостаточное и нерациональное освещение вызывает утомление глаз и может привести к несчастным случаям. Во избежание этого освещение помещений должно быть достаточным, равномерным. Источники света не должны нагревать воздух помещений или загрязнять его. Освещение должно быть естественным и искусственным.

 

 Заключение

 

 Производство в общественном питании представляет собой целенаправленный процесс по кулинарной обработки продуктов с целью получения широкого ассортимента продукции и полуфабрикатов различной степени готовности.

 Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации её реализации, а также в обслуживании посетителей.

 Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Так, если столовая предназначена для реализации в основном продукции собственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресторан кроме реализации продукции должен предложить потребителям высокий уровень комфорта, а также всевозможные мероприятия для организации их отдыха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Приложение

 

Оснащённость необходимым инвентарём и весоизмерительными приборами.

 

 

Литература

 

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания.- М: Изд. центр «Академия», 2004.-224с.

2. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: Магистр, 2008.-557с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: ИРПО, Изд. центр «Академия», 2000.-256с.

4. Коева В.А. Охрана труда на предприятиях общественного питания. - М: Феникс, 2006.-224с.

5. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя. М: Экономика, 1992.-216с.

6. Никольская Р.Ф. Карельская и финская кухня. – Петрозаводск: Карелия, 2008. – 336 с., рисунки

7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М: КолосС,2008.-247с.

8. Общественное питание.- М.:»Издательство Приор», 1998. -368с.

9. Перетяжко Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании.- М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К», 2005.-232с

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2002. -688с.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.-432с.