МИНИТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» 

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой

_________ проф. Васюкова А.Т.

  «____»______________2009г. 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 

к курсовому проекту по дисциплине

«Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: «Проект горячего цеха ресторана на 80 мест в г. Кондопога, Карельской республики» 
 

Автор проекта___________________________________ А. Е. Зеленцов 

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» 

Руководитель проекта ____________________ А.Т.Васюкова 
 

Проект защищен __________________ Оценка ______________ 
 

Москва - 2009

 

Содержание 
 

 

      Введение

 

      Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

      Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

      Питание, которое предоставляется населению в больницах, детских и других учреждениях, организуется за счёт государства.

      Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

      До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992года наступил коренной перелом в отрасли, который привёл к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

      В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

      Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.

      Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

        По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

      Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приёмы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

      В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга.

 Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растёт. 

        1.Характеристика ресторана 1 класса на 80 мест.

       

        Ресторан 1 класса на 80 мест предназначен для реализации разнообразных первых, вторых, сладких блюд, закусок и напитков, а также фирменных блюд карельской кухни.

        В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

        Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

        Посетителей обслуживают - официанты, метрдотели.

        Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара 5, 6 разряда.

        Применяются различные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

        Ресторан рассчитан на контингент местных жителей и гостей города. Режим работы ресторана установлен с учётом создания наибольших удобств для населения и гостей города; с 11 часов утра, до 23 часа вечера.

        Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г. Кондопоги.

        Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно - художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

 

        2. Характеристика горячего цеха.  

        Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

        В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

        В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

        Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Цех работает с 9 до 23 часов.

        В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

        В цехе выделены линии:

      -теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.

      - немеханического оборудования: столы производственные, холодильное оборудование, стеллажи.

 

        3. Оперативное планирование.

 

  Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

 В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.1. Расчёт количества посетителей и блюд в день

  3.1.1. Определение количества потребителей.

 Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*γ*Х)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; γ - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: γ = 3600 : t,

Где t – время приёма пищи одним потребителем, с

График загрузки зала представлен в таблице 1.

  

 Таблица 1

График загрузки зала 

 

      6(коэффициент посещаемости)*80(количество посадочных мест) = 480 посетителей в день 

      Коэффициент потребления блюд = 3.5

      Коэффициент потребления холодных блюд = 1.1

      Коэффициент потребления первых блюд = 0.7

      Коэффициент потребления вторых блюд = 1.4

      Коэффициент потребления напитков = 0.3 

      Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: n=N х m,

      где m – коэффициент потребления блюд

      480*3.5 = 1680 блюд всего

      480*1.1 = 528 холодных блюд

      480*0.7 = 336 первых блюд

      480*1.4 = 672 вторых блюд

      480*0.3 = 144 напитка

        3.1.2. План меню

      Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

      Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.