Проект чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2012 в 14:01, курсовая работа

Краткое описание

Целью данного курсового проекта является разработка ассортимента горячих блюд и напитков чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест. Ассортимент блюд включает как традиционные для востока блюда, так и более современные, приближенные к европейской кухне. Кроме этого в ассортимент блюд включены фирменные, вновь разработанные блюда, которые с успехом могут быть использованы на предприятии массового питания.

Содержание работы

Введение. 3
1. Производственная программа предприятия 4
1.1.Определение количества потребителей. 4
1.2. Определение количества блюд 5
1.3. Составление меню и его обоснование. 7
2. Расчет горячих блюд чайханы на 70 мест слетней площадкой на 50 мест 13
2.1.Производственная программа горячего цеха чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест 13
2.2.Расчет количества сырья и полуфабрикатов для горячего цеха чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест. 15
2.3. Составление графика почасовой реализации блюд. 32
2.4 Условия и сроки хранения полуфабрикатов горячего цеха 35
2.5.Расчет количества работников цеха 38
Заключение 40
Список использованной литературы 41

Скачать целиком (87.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовой проект за 4 курс.doc

— 707.50 Кб (Скачать файл)

 

2.5.Расчет  количества работников  цеха

    Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле

, где

N1-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t-норма времени на изготовление единицы изделия.

,где

К- коэффициент  трудоемкости; 100- норма времени (в  с.), необходимого для приготовления  изделия; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т=7-7,2ч  или Т=8-8,2 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительность труда ( = 1,14).

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

    

, где

    К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

    Значения  К1 приведены втабл.3.13/1, с. 62/

    Расчет  численности производственных работников горячего цеха приведен в таблице 16.

    Таблица 16

    Расчет  численности производственных работников горячего цеха

Наименование  блюда Количество  блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество  времени,сек
Чай зеленый 31 0,2 620
Чай с  лимоном 31 0,2 620
Запеканка из салаки 119 1 11900
Баранина  шпигованная 174 1 17400
Ежики из мяса и риса 93 0,6 5580
Бараньи кебабы 67 1,1 7370
Суп «Харчо» 160 1 16000
Суп «Пити» в горшочке 176 1 17600
Рыбный  гуляш 134 0,5 6700
Мясной  рулет 101 0,7 7070
Сердце  запеченое 101 0,6 6060
Курица  с черносливом 95 1 9500
Плов  с черносливрм 195 0,8 15600
Шашлык  из печени 67 1,1 7370
Шашлык 75 1,1 8250
Лапшевик  с мясом 70 0,5 3500
Плов  из риса с орехами 140 0,8 11200
Самса 65 0,7 4550
Манты 65 0,7 4550
Мясной  хлеб 39 0,7 2730
Для холодного цеха
Отварная  баранина 143 0,3 4290
Отварной  картофель 73 0,2 1460
Отварной  язык 92 0,3 2760
Отварная  говядина 92 0,3 2760
Обжаренная  курица 92 0,6 5520
      180960

    

    

 

Заключение

    В ходе выполнения данного курсового  проекта были рассмотрены следующие  вопросы: составление меню на 2-а дня, определение контингента питающихся и обоснование данного меню. Также была определена производственная программа горячего цеха, проведен расчет количества сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения, расчет численности производственных работников.

 

Список использованной литературы

1. Т.Т.  Никуленкова, В.Н. Маргелов. Проектирование  предприятий общественного питания.  М., Экономика,1987г

2. Шильман  К.З. Дипломное проектирование. Харьков, 1992г

3. В.В.  Усов. Организация обслуживания  в ресторанах. М., Высшая школа,1990г

4. Ершов  А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя  общественного питания. М., Экономика, 1981г

5. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. Киев-Москва,2002г

6. Т.Борубаев. Киргизская кухня. Ф., Кыргызстан,1982г

7. Современная  киргизская кухня: Сборник рецептур/сост. С.Ш. Ибраимова. Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989 г.

8. Павлоцкая  Л.Ф. Физиология питания. М.  Экономика, 1989 г

9. Баранов  В.С. и др. Технология производства  продукции общественного питания. М. Экономика, 1986г

10. Беляев  М.И. и др. Организация производства  и обслуживания в общественном  питании. М.: Экономика, 1981г

11. Оборудование  предприятий общественного питания./Под.  Ред. В.В. Белобородова. М.: Экономика, 1978г.

12. Н.И.  Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1982г.

Информация о работе Проект чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест