Приготовление изделий из слоеного пресного теста

   Сахар — это белый кристаллический порошок. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

   Яблоки – содержат до 12% сахаров, органические кислоты, витамины. Очистить и нарезать тонкими пластиками.

   Изюм -  (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян. Изюм промыть и залить кипятком до набухания.

      Миндаль –бывает двух видов: горький – обладающий сильным ароматом и сладкий – менее ароматный.

  Корица – высушенная кора коричневого дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом.

   Лимонную  кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Перед использованием кислоту следует растворить в воде при соотношении 1:1.  

   Меланж  представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках  при t от -18 до -25°С. Предварительно банки дезинфицируют, оттаивают.  

   Соль  представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают. 

   Замес слоеного полуфабриката.

   Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

   В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту  и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

   Подготовка  масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

   Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

   На  середину пласта кладут охлажденное  масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная  с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (Приложение 1).

   Полученный  пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

   После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.

   Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

     Технологическая схема приготовления и технологическая карта изделий из слоеного пресного теста находятся в  Приложении 2, 5.

   При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что  и при ручной раскатке (Приложение 3).

   Разделка  и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки Яблочного штруделя тесто раскатывают в пласт не более 5мм и вырезают изделия металлическими гофрированными выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

   Не  рекомендуется при смазывании поверхности  изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.

   Сформованные  изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20—25 мин.

   Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15—20 мин. Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25—30 мин.

   «Яблочный штрудель из слоеного теста» Тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и посыпать панировочными сухарями. Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое яблоко на четыре части, удалить сердцевину, нарезать на тонкие пластины, смешать с изюмом, очищенным и нарубленным миндалем, сахарным песком и корицей. Равномерно разложить смесь на пласт теста. Скатать тесто в трубочку. Положить штрудель на смоченный водой противень и смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 220 градусах 30-40 минут. Еще раз смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. 

   2.2 Требования к качеству

   Слоеный Яблочный штрудель. светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%,  

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

   Выполнив  цель и решив задачи полагаю, что мучные кондитерские изделия из слоеного теста такое как Яблочный Штрудель имеет большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают многими положительными качествами: красивым внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

   В результате написания работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

   Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.

   Из  слоеного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия.

   В данной работе мною рассмотрена технология приготовления изделий из слоеного пресного теста. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных на теоретических занятиях, уроках производственного обучения, в ходе производственной практики на предприятии.

   Так же мною рассмотрены и подобраны устройства и принцип действия основного и вспомогательного оборудования для приготовления теста, начинки.

   Представлен порядок выполнения операций технологического процесса приготовления «Яблочный штрудель из слоеного теста» В результате чего цель работы,  поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного пресного теста.

   Тема  работы является актуальной, так как  позволит расширить ассортименты выпускаемых кондитерскими цехами изделий и реализацию их людям. 
 

Литература 

1. Абашина А. Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород. № 6 (11) 2006. – 8с.
2. Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
3. Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 464 с.
4. Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер.  — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 304 с.
5. Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.
6. Золин В.П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 248 с.
7. Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.
8. Кухонька. Газета.  № 2, октябрь 2005. 18с.
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 184 с.
10. Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты  – М.: Экономика, 1993. – 447с.
11. Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. — 480с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 416 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

а 

 

б 
 
 
 

Приготовление слоеного теста 

а –  укладка на тесто охлажденного масла;

б –  складывание теста в четыре слоя. 
 

Приложение 2 
 

Технологическая схема приготовления  изделий из слоеного пресного теста 
 

 
 
 

Приложение 3

Последовательность  операций при раскатке теста на машине

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  4 

Недостатки, которые могут  возникнуть при приготовлении  теста, и их причины.