Правила дегустации розовых и красных вин

     Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в  кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще несколько  других сортов винограда. Именно поэтому  технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.

     Итак, после сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних  включений, моют и давят вместе с  кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее в  мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения,  заполняя ее на ¾ объема. Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом, например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку.

     Поскольку на верхний слой мезги действует  кислород, то красящие и дубильные  вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Для уничтожения этого  процесса сусло несколько раз  в день перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Такой процесс активного  брожения должен длиться 3–4 дня.

     Если  необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным, приобретает  необходимую терпкость и виноградный  аромат. Если этого не произошло  вовремя, процесс брожения на мезге  необходимо продолжать еще несколько  дней. После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его  с суслом. Получившееся вино разливают  в емкость до горлышка и оставляют  выдерживать на 2–3 месяца, поскольку  невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.

     Полезные  свойства красного вина

     Еще с древних времен известны полезные свойства красного вина для здоровья человека:

В красном вине содержатся такие вещества, как танины, которые позволяют поддерживать эластичность стенок кровеносных сосудов. Танины, содержащиеся в белом вине, на здоровье человека положительного воздействия не оказывают.

Красное вино –  один из самых известных натуральных  антиоксидантов. Доказано, что при  употреблении 1–2 бокалов красного вина

в день продолжительность  жизни увеличивается на несколько  лет.

Приятный терпкий  вкус вина улучшает психическую деятельность, успокаивая нервную систему.

Красное вино пробуждает аппетит, благоприятно воздействуя  на пищеварительную систему.

Красное вино производит легкий слабительный эффект и является мочегонным средством.

Употребление  красного вина способствует насыщению  организма некоторыми витаминами и  минералами.

Красное вино улучшает обменные процессы в организме.

Некоторые ученые считают красное вино хорошим  противоядием от укусов змей и некоторых  насекомых.

Подогретое красное  вино эффективно при простудных заболеваниях, пневмонии.

Красное вино, особенно кагор, успешно применяют для  лечения всех видов анемий.

Антиоксиданты, содержащиеся в красном вине, полезны  при лучевой болезни. Красное  вино необходимо регулярно употреблять  жителям районов с повышенным радиационным фоном.

Вино используют в качестве ароматической добавки  к различным лекарствам. Однако не стоит забывать, что вино полезно  только в умеренных дозах, иначе  неумеренное лечение красным  вином может обернуться алкоголизмом.

     Красные вина пьют при комнатной температуре (20-24°С). Вино следует открывать примерно за час до употребления, поскольку  воздух позволит напитку «задышать». Однако старые марочные красные вина следует употреблять сразу после  откупоривания. Если в таких винах  образовался естественный осадок, его  необходимо удалить путем осторожного  переливания вина в другую бутылку  – декантатор. Процесс удаления естественного осадка из старого выдержанного вина называется декантацией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Розовые вина

     Розовые вина обрели дурную славу случайного продукта в худшие времена виноделия, когда и знаменитые шато продать  было трудно. А тратить сколько-нибудь значительные усилия на доведение качества розовых вин тогда никто не стал бы, да и не мог. Исключение в  грустном ряду "розового невезения" составляли лишь шампанские вина: розовые  среди них всегда считались особенно изысканными, вкусными и чувственными, потому и ценились дороже.

     Длительная  холодность винолюбивой публики  к розовым винам сыграла положительную  роль в истории их развития. Они  не сделались предметом массового  тиражирования и были ограждены  от волны дешевой коммерции.

     Производить розовое вино продолжали лишь наиболее преданные своему ремеслу виноделы, и их репутация спасла категорию. Сегодня наиболее трезвые винные критики считают розовое вино самым "честным": цена его всегда оправданна, а опасность купить плохое розовое намного меньше, чем опасность  ошибиться в белом или красном.

     Велика  гамма цветовых оттенков розовых  вин, неисчислимы вкусовые нюансы, различна технология изготовления и широка география. Из французских винодельческих регионов верность розовым винам сохранили  Бургундия (например, отличное Chateau de Marsannay) и Бордо (клареты Chateau Hostens-Picant и Chateau Mairome), Анжу и Сансер, Тавель (Chapoutier, Delas Freres и др.), Руссильон (один из лучших — Domaine Cazes) и Бандоль (Domaine Ott).

     В Испании розовое вино вообще весьма популярно, и его выпускает каждая крупная винная компания Риохи или  Пенедеса. В Португалии розовое Mateus в свое время стало самым успешным экспортным проектом и по объему продаж превзошло портвейн. Интересными  и яркими розовые вина получаются в Италии — например в Тоскане. А новая волна интереса к розовым винам поднялась, когда на суд ценителей были представлены розовые вина Калифорнии, Чили и Аргентины.

     Цвет  розового вина часто говорит о  его ароматических и вкусовых свойствах.

     Нежный, малиново-розовый цвет обещает, как  правило, интересную и тонкую ароматическую  игру в сочетании с более легким, "питким" вкусом. Родиной такого вина может быть французская область  Анжу или итальянская Тоскана.

     Более насыщенное, темно-розовое, вино с рыжеватыми отблесками скорее всего экстрактивно, богато ягодными тонами с легкой пряностью. Такие вина обычно имеют южное  происхождение и берут свое начало либо из средиземноморских винодельческих регионов (Прованс, Бандоль). либо из стран  Нового Света (Чили, Аргентина).

     Наверное, самое темное розовое вино (почти  светло-гранатовое) — это завораживающий своими фруктовыми тонами бордоский  кларет.

     Розовые вина принято считать летними, и  подают их охлажденными. при температуре 10 - 13 градусов. Хотя идеальное место  розового вина — на пикнике с  барбекю, это один из универсальных  напитков. Оно с неизменным успехом  подходит к блюдам из белого и розового мяса (свинине, телятине), а также  к птице, рыбе и морепродуктам. Деликатесные изыски вроде устриц, улиток или  перепелиных яиц только выигрывают в компании с розовым — вне  опасности затмения вкуса.

     Натуральные розовые  вина обычно не выделяют в  отдельный тип, подразумевая, что  такие вина представляют нечто среднее  между белыми и красными. Цвет розовых  вин может быть самым разнообразным  – от светло-розового до бледно-рубинового, также розовое вино может иметь  желтоватые или зеленоватые оттенки. Наиболее ценными из них считаются  неокисленные розовые натуральные  вина, имеющие чисто розовый цвет без всяких посторонних оттенков.  Аромат такого вина должен соответствовать  аромату свежего, полностью созревшего винограда, а вкус своей насыщенностью, легкостью и свежестью должен напоминать белое вино. Специфичной особенностью розовых вин является несравненный фруктовый букет и насыщенный нежный вкус. Розовые вина являются промежуточными между белыми и красными: букетом и вкусом они больше напоминают белые вина, в то время, как цвет их приближен к красным. Поскольку розовые сухие вина по своим органолептическим показателям более приближены к белым, то, как и белые вина, розовые хорошо сочетаются с рыбой, птицей, белым мясом, морепродуктами и овощами. Розовые вина так же, как и белые, перед подачей на стол принято охлаждать до температуры 9 — 10ºС.

Технология  производства розовых  вин

     Технология  производства розовых вин представляет собой нечто среднее между  технологиями производства красных  и белых вин. Несмотря на это, технология производства розовых вин непроста, поскольку предполагает не только предупреждение окисления вина, но и сохранение в полученном вине розового цвета, не допустив при этом перенасыщения  продукта веществами, свойственными  белым и красным винам.

     Для производства качественных натуральных  розовых вин используют красные, белые или розовые (например, виноград сорта Траминер) сорта винограда. Красные сорта при этом подразделяются на:

     сорта с неокрашенным соком (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса);

     сорта с окрашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский черный).

     Технология  изготовления розового вина предполагает некоторые особенности. Например, отжим  красных сортов винограда происходит с особой осторожностью, чтобы в  сусло не попадали косточки и веточки. После отжима в сусле на небольшой  срок (2–6 часов) остается кожица виноградных  ягод, которая и придает вину насыщенный розовый цвет. По истечении этого  срока кожица вынимается, и далее  технология производства розового вина во многом сходна с технологией производства белого вина.  

     Также розовые вина могут изготавливаться  путем простого смешивания красных  и белых вин, однако, такие вина натуральными розовыми винами не являются. Розовые вина применяются в производстве розового шампанского, технология изготовления которого отличается от классической лишь использованием не белого, а розового вина.

Правила выбора розового вина

     Цвет  розового вина может многое сказать  как о его органолептических  свойствах, так и о районе его  производства. Нежный розовато-малиновый  оттенок говорит о легком вкусе  и тонком аромате. Такое вино может  быть анжуйским (Франция) или тосканским (Италия). Более насыщенный темно-розовый  цвет с вкраплениями рыжих или  золотистых оттенков предполагает некую  пряность в сочетании с ароматом ягод. Такие вина обычно производят на юге средиземноморья (Прованс, Бандоль), либо в Новом Свете (Чили, Аргентина). Если вино имеет насыщенный темно-розовый, почти гранатовый цвет, то перед  вами классический бордоский кларет.

     Похоже, что ни у кого до сих пор не дошли руки до пропаганды розового вина в нашей стране. Оно по-прежнему нечасто встречается на винных полках и в ресторанах, хотя, очевидно, могло  бы стать хитом летнего сезона. Вот мы и решили с наступлением жарких и солнечных дней исследовать  эту категорию вин и напомнить  вам, что летом лучше розового может быть только розовое. Под розовое  прекрасно подойдет и каре ягненка, и суши, и свежие устрицы. В общем, это вино на любой вкус. Оно не 'за красных' и не 'за белых' - само по себе. Но при этом подчеркнет вкус почти  любого блюда. 
 
 
 
 
 

     5. Винный этикет

     Сервировка  вина- это целое искусство, которое  нельзя постичь в одночасье, но соблюдение основных правил позволит максимально  насладиться вкусом и ароматом этого  волшебного напитка.

     Все начинается с выбора вина. Следует  заранее определиться - с какой  целью вино покупается: для сопровождения  ужина (нужно учитывать сочетаемость с блюдами) или просто для распития в приятной компании. Если вы планируете сервировать несколько различных  вин, то нужно подавать их в определенном порядке. Вот основные правила:

     1) белые вина подаются перед красными;

     2) молодые вина предшествуют старым;

     3) на десерт подается сладкое вино и ликеры;

     4) не рекомендуется менять вина больше 3 раз во время застолья;