Правила дегустации розовых и красных вин

Федеральное агенство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение 

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический  институт» 
 
 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 
 

Реферат по дисциплине

сенсорный анализ на тему:

«Правила  дегустации розовых и красных  вин» 
 
 
 
 

Выполнили:                                                                              Приняли:

студентки 4 курса                                                                    К.б.н., доцент

группы ТД-07-1                                                                       Рыбакова Галина

очной формы  обучения                                                           Раисовна

Аспатурян Ольга                                                                     ассистент

Гайдай Олеся                                                                           Нестеренко Ольга

Морозова Елена                                                                       Викторовна

Скороходова Мария 
 
 
 
 
 
 

Красноярск 2010

Содержание:

1. Введение……………………………………………..

2. Дегустация  вин………………………………..

3. Красные вина……………………………

4. Розовые вина………………………………….

5. Винный этикет………………………………

7. Список литературы…………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение 

     История вина неразрывно связана с историей человечества и переплетена с  ней мириадами очевидных и  невидимых нитей. Среди растений, обеспечивавших наших древних предков  пищей, виноградная лоза выделялась своей потребностью к многолетнему возделыванию её с целью выращивания  плодов, пригодных для приготовления  вина. Ни одно другое растение не было в состоянии удерживать кочевников дольше, чем до очередного сбора  урожая.

     Вероятнее всего, именно винограду мы и обязаны  переходом от кочевого к оседлому образу жизни. Более поздним свидетельством этого явления может служить  пример кочевых народов Поволжья (мадьяры, кализы) в конце девятого века прекративших свои скитания на «виноградных»  территориях нынешней Венгрии и  Болгарии. Правда, окончательно к оседлости  мир перешёл ещё позднее - лишь на нашем рубеже тысячелетий, практически  завершившем планетарные миграционные процессы.

     Первые  достоверные данные о производстве винограда и вина свидетельствуют, что корни этого древнейшего  занятия человека уходят в эпоху  неолита на глубину не менее пяти тысячелетий. Подтверждением тому может, например, служить сцена возлияния, запечатлённая на одном из панно  Британского музея. Около двухсот  пятидесяти поколений людей несли  до наших дней китайские легенды  о винопитии. К этим же временам относятся  и другие многочисленные доказательства (сосуды с остатками виноградных  семян, кожицы, пробки…) появления виноделия  в Закавказье, Месопотамии, Греции, Египте…

     Винная  история своими корнями уходит в  бесчисленные мифы и легенды, тысячелетиями  сохраняемые народной молвой; зиждется на археологических находках и сочинениях поэтов, философов и государственных  деятелей разных времён и народов. Наибольшее развитие исследований прошлого виноградарства и виноделия получило во Франции. Признанным авторитетом в нём является Жан Франсуа Готье – доктор права, основатель Международной ассоциации юристов в области винограда и вина. Поэтому наше видение истории вина базируется на его трудах, а также сведениях, прошедших многократную проверку энциклопедическими изданиями Алексиса Лишина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Дегустация вин

     Основной  целью любой дегустации вина является то, что вы должны просто найти именно тот сорт и вид вина, которым  вы сможете полностью наслаждаться. Стоит сказать о том, что, во время  винной дегустации не бывает абсолютно  правых или же абсолютно неправых людей.

     Дегустация  вин проводится в несколько этапов. Первое – это бокал. Стоит сказать о том, что выбор бокала для дегустации вина имеет очень большое значение. Наверняка вы знаете то, что, в зависимости от того, какой формы бокал, из которого вы пьете вино, в достаточно большой мере зависит и то, каким образом вы будете воспринимать вкус и запах вина. Так вот, для начала, бокал должен быть чистым и выполненным из прозрачного стекла. Стенки бокала должны быть согнуты внутрь для того, чтобы помогать направить аромат вина к вашему носу. Таким образом, вы можете насладиться ароматом вина, при этом не пролив его на ваш новый галстук стоимостью в пятьдесят долларов.

     Шаг второй. Теперь вам следует налить небольшое количество вина в ваш  бокал. Толщина слоя вина в бокале должна составлять, примерно, дюйм, а  может, даже и меньше. Стоит сказать  о том, что, если вы дегустируете сразу  несколько вин, то начинайте процесс  дегустации с самых легких вин, то есть менее крепких (к легким винам  относятся игристые вина, розовые  вина, белые вина) постепенно подходя  к более крепким винам (красным  винам, которые, как правило, сопровождаются десертом). Если вы будете поступать  подобным образом, что сможете держать  свое обоняние в «хорошей форме», то есть, делая его (обоняние) более  чувствительным. Таким образом, вы сможете  лучше оценить каждое из вин, которые  вы продегустировали. Необходимо сказать  о том, что небольшой глоток воды между дегустацией вина, также, поможет  вам «держать в боевой форме» ваши вкусовые рецепторы.

     Этап  третий – цвет вина. Стоит сказать  о том, что достаточно часто используется нехитрый прием для того, чтобы  лучше оценить цвет вина. Для этого, бокал с вином держат напротив света или на белом фоне. Таким вот белым фоном вполне может служить белая салфетка. Необходимо отметить то, что цвет вина поможет вам более точно определить возраст того вина, которое вы собираетесь дегустировать. Например, белые вина становятся более насыщенного цвета уже с возрастом. А вот, с красными винами, все наоборот – то есть они становятся менее насыщенного цвета с возрастом. То есть, более молодые красные вина окрашены в достаточно яркий красный или рубиновый цвет, в то время, как более старые вина имеют тенденцию окрашиваться в желтовато-коричневый цвет. Стоит сказать о том, что, в независимости от возраста вина, цвет вина, является, скорее, развлечением, которое помогает вам, насладится именно цветом. Кстати, цвет вина может быть самым различным, от желто-зеленого к рубиновому, а также, к красному, кирпично-красному и коричневому цвету.

     Шаг четвертый – взбалтывание. Перед  тем, как, непосредственно, отведать вино, вам необходимо его взболтать. Если вы будете держать ваш бокал за ножку, то взбалтывать вино вам будет  достаточно несложно. Взбалтывать вино необходимо для того, чтобы проветрить его (вино), а также для того, чтобы  как бы «активизировались» запахи самого напитка.

     Этап  пятый – аромат. Для того чтобы  прочувствовать аромат вина и насладиться  им, вам необходимо расположить ваш  нос непосредственно над бокалом  с вином и вдохнуть воздух. Когда  вы почувствуете аромат вина, обязательно  обратите внимание на букет запахов.

     Шаг шестой – глоток вина. Ну вот, наконец, и наступило время непосредственно  самой дегустации. Вам необходимо отпить небольшой глоток вина из бокала, позволяя вкусу вина распространиться по вкусовым рецепторам, которые находятся  на вашем языке. Обязательно обратите внимание на ароматы и кислоту  или же, наоборот, сладость вина. Постарайтесь определить, какой вкус вы чувствуете – шелковистый, или же, наоборот, грубый.

       Этап седьмой – заключительный. Если вы хотите уделить достаточное внимание на послевкусие вина, в таком случае вы можете проглотить небольшое количество его (вина). Однако стоит сказать о том, что, если во время дегустации вы пробуете достаточно много вин, например, в дегустационной комнате винного завода, вам необходимо позаботиться о том, чтобы рядом с вами была специальная емкость или контейнер, в который вы можете выплюнуть вино, вместо того, чтобы его глотнуть. Поверьте, это выглядит совсем не грубо. Выплевывание вина во время достаточно большой дегустации – это, можно даже сказать, что обязательная мера. Необходимо помнить о том, что каждый, кто торгует вином, знает о том, что во время дегустации, люди вместо того, чтобы глотать вино, выплевывают его. Никто не захочет, чтобы у него на дегустации находились бы пьяные посетители или, хуже того, пьяные водители. Суть дегустации заключается в том, что вино должно приносить удовольствие. Вино должно пахнуть хорошо, на вкус быть еще лучше. Кроме этого, вино должно быть хорошо не только само по себе, но и сочетаться с той пищей, которую вы употребляете в данный момент.

     Делать  различные заметки во время дегустации – это достаточно хорошая идея. Как правило, образец журнала  для регистрации вы вполне можете найти на специализированных сайтах. Если же у вас нет времени заниматься этим, то, делать пометки во время  дегустации вы вполне можете делать на обычном листе бумаги. Благодаря  тем пометкам и записям, которые  вы будете делать во время дегустации, вам будет легче через какое-то определенное время вспомнить, понравилось  ли вам какое-то из вин, или, наоборот, не понравилось. Кроме того, эти записи во время дегустации очень помогут  вам в том случае, если вы захотите вспомнить, какие у вас были ощущения, когда вы пили тот или иной сорт вина. Журнал винной дегустации может  использоваться для того, чтобы, например, отследить, как вино развивается. Например, если вы по случаю купили какое-то специфическое  вино, и открываете периодически бутылки  каждые шесть месяцев или, например, каждый год. И, наконец, вы можете разделить ваши впечатления во время дегустации с другими людьми.

     Как вариант, вы можете себе представить, что  стоите в одной из секций вашего местного магазина. Что вы чувствуете, когда вдыхаете аромат вина? Вам  кажется, что вы стоите рядом с  лотком с сочными грушами или  апельсинами? Или же, наоборот, когда  вы вдыхаете аромат вина, то этот аромат напоминает вам запах орехов, шоколада, кофе, а, может быть, и ирисок? Или  же ваше вино пахнет так же, как и  виноград? Рекомендуется  тут же записывать все ассоциации, которые  возникают у вас, как только вы вдыхаете аромат вина. Если вам будут  помогать такие фразы, как, например «запах, который напоминает аромат автомобильного винила в жаркий горячий  день», то, без сомнения, записывайте  и такие фразы. Совсем не важно, как  именно вы будете записывать ваши ощущения во время дегустации, главное, чтобы  записи помогли вам вспомнить  аромат. Необходимо отметить то, что  некоторые из большого множества  винных виноградов достаточно известны своими достаточно сильными ароматами. Например, сорт Viognier (Виоджинер), как правило, обладает достаточно ярко выраженным цветочным ароматом. Таким образом, когда вы вдыхаете аромат вина, которое сделано из винограда сорта Viognier (Виоджинер), то, скорее всего, этот аромат напомнить вам об экзотических цветах, таких, как гардения, фрезия, жасмин. Также, иногда в аромате вина, сделанного из винограда Viognier (Виоджинер), вы можете уловить нотки запаха зрелых персиков или абрикосов. А вот виноград сорта шардоне, наоборот, достаточно часто описывается, как вызывающий, резкий.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Красные вина

     Красное вино производят из красных или синих (черных) сортов винограда. Принято  считать, что красное вино отличается от белого только сортами винограда, используемого в качестве сырья, однако, это не совсем так – на самом деле красное вино производится по другой технологии. Обычно красные  вина содержат довольно мало сахара, поэтому  они считаются сухими. Однако есть и исключения, например, кагор или  национальные еврейские вина.

     На  данный момент в мире насчитывается  около 4,5 тысяч сортов красного вина. Самыми известными сортами винограда, являющимися сырьем для производства красного вина, считаются Cabernet Sauvignon (Каберне  Совиньон) и Merlot (Мерло). Красное вино имеет насыщенный сортовой букет, мягкий вкус и цвет от гранатово-красного до темно-рубинового с оттенком фиолетового.

     Технология  производства красного вина

     Технология  производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом. На наличие  терпкости, необходимой для красного сухого вина, влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных  косточках и кожице, именно поэтому  при изготовлении красного вина ягоды  винограда давят, не вынимая косточек.