Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 10:23, реферат
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные питательные ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
3. Копчение колбасных батонов
Приход | Уход | ||||
Наименование | % | Масса, кг | Наименование | % | Масса, кг |
Уплотненные колбасные батоны | 100 | 1010 | Копченые колбасные батоны Потери | 99,5
0,5 | 1005
5 |
Итого: | 100 | 1010 |
| 100 | 1010 |
4. Осадка колбасных батонов
Приход | Уход | ||||
Наименование | % | Масса, кг | Наименование | % | Масса, кг |
Колбасные батоны (сырые) | 100 | 1011 | Уплотненные колбасные батоны Потери | 99,9
0,1 | 1010
1 |
Итого | 100 | 1011 |
| 100 | 1011 |
5. Шприцевание колбасных оболочек
Приход | Уход | ||||
Наименование | % | Масса, кг | Наименование | % | Масса, кг |
Фарш | 100 | 1020 | Колбасные батоны Потери | 99,5 0,5 | 1011 5 |
| 100 | 1020 |
| 100 | 1020 |
Следовательно для приготовления 1 тонны сырокопченой колбасы нам необходимо приготовить 1020 кг фарша
6. Приготовление фарша
Приход | Уход | ||||
Наименование | % | Масса, кг | Наименование | % | Масса, кг |
Говядина жилованная высшего сорта | 19,19 | 195,8 | Фарш
| 100 | 1020 |
Свинина жилованная нежирная | 47,99 | 489,5 | |||
Шпик свиной хребтовый | 28,8 | 294 | |||
Соль поваренная пищевая | 3,36 | 34,35 | |||
Натрия нитрит | 0,009 | 0,1 | |||
Сахар-песок | 0,196 | 2 | |||
Перец черный или белый молотый | 0,098 | 1 | |||
Перец душистый молотый | 0,049 | 0,5 | |||
Кардамон | 0,029 | 0,3 | |||
Коньяк | 0,24 | 2,45 | |||
Итого: | 100 | 1020 |
| 100 | 1020 |
.
3. Выбор основного оборудования.
1. Для заморозки мяса в стадии подготовки сырья выбираем камеру замораживания вместимостью 10 т. Габаритные размеры которого 6000×7000×5000 мм.
2. Для приготовления фарша выбираем куттер Л5-ФКМ производительностью 1200 кг/ч. Мощность электродвигателя 30 кВт. Объем чаши 0,125м3. Габаритные размеры 3600×2150×2300мм.
3. Наполнение оболочек производится на шприцах ШФВ-2.78.
4. Копчение производится в коптильной установке Н29-ИКЭ-1, производительностью 1500 кг/сут, мощностью 110 кВт. Габаритные размеры 10000 ×2550×3200 мм.
5. Для сушки колбасных батонов выберем термокамеру Я5-ФТГ производительностью 320 кг/ч. Габаритные размеры которого 5130×5200 ×3652 мм. Масса 21000 кг.