Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 18:54, контрольная работа
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протёртую морковь. Выпеченный и охлаждённый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
______________________ООО “Купер”_______________________
(наименование организации и предприятия)
_______________________Пособие ПИ(ф)РГТЭУ____________________
Источник рецептуры <*>
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 5__
_________________ Пирог бисквитный с повидлом______________________
Наименование изделия
Рецептура по __ТТК__
Полуфабрикаты:
Бисквит – 7200
Начинка фруктовая – 2500
Пудра сахарная – 300
Выход - 10000
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих, веществ % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий | |
|
| в натуре | в сухих веществах | |
Мука пшеничная | 85,50 | 2065 | 2065 | 1765,6 Э57 |
крахмал карт. | 80,00 | 509,8 | 509,8 | 407,8 |
Сахар песок | 99,85 | 2549,8 | 2549,8 | 2546 |
Яйцо | 27,00 | 4249 | 4249 | 1147,2 |
эссенция | 0,00 | 25,5 | 25,5 | 0,00 |
Итого сырья на п/ф | - | 9399,1 | - | - |
Выход полуфабриката |
| 7346 |
|
|
Пудра рафинадная | 99,85 |
| 306 | 305,5 |
Повидло | 66,00 |
| 2551 | 1683,66 |
Итого сырья | - |
|
|
|
Выход п/ф в готовой продукции | - | 7200 | - | - |
Выход готовой продукции | - | - | 10000 | - |
Технология приготовления
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протёртую морковь. Выпеченный и охлаждённый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Оформление (отделка).
Форма изделий правильная, с незначительными изломами
Органолептические показатели.
Внешний вид – Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой.
На разломе – видно повидло, мякиш пористый, упругий ярко жёлтого цвета.
Цвет – поверхности светло-коричневый после выпечки, сверху белая пудра
Консистенция – пышная, изделие хорошо пропечено.
Вкус – сдобного теста и повидла, сладкий
Запах – свежевыпеченного дрожжевого сдобного теста.
Пищевая и энергетическая ценность
Наименова-ние сырья | Масса нетто, г. | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки | жиры | Сахар+крахмал | Сухие вещества | ||||||
% (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | ||
Крахмал | 25,45 | 0,1 | 0,025 | - | 0 | 79,6 | 20,26 | 80 | 20,36 |
Мука пшеничная (I сорт) |
103,25 |
10,6 |
11 |
1,3 |
1,34 |
67,6 |
69,8 |
85,50 |
88,28 |
Яйцо | 212,45 | 12,7 | 27 | 11,5 | 24,43 | - | 0 | 27,00 | 57,36 |
Сахар | 127,5 | - | 0 | - | 0 | 99,8 | 127,2 | 99,85 | 137,3 |
Масса сырья | 468,65 |
| 38 |
| 25,77 |
| 217,26 |
| 303,3 |
Сохранность после тепловой обработки, % |
|
| 35,72 |
| 22,68 |
| 197,7 |
| 273 |
Пудра | 15 | 0,05 | 0,0075 | 0,6 | 0,09 | 95 | 14,25 | 99,85 | 15 |
Повидло | 127,55 | 0,4 | 0,5 | - | 0 | 65,3 | 83,3 | 66 | 84,2 |
Масса готового пирога |
500 |
|
36,1 |
|
22,68 |
|
281 |
|
374,67 |
Выход | 500/15 |
| 36,2 |
| 22,77 |
| 295,25 |
| 389,67 |
В 100 г готового блюда | 100 |
| 7,24 |
| 4,55 |
| 59 |
| 72 |
Энергетическая ценность |
|
| 28,96 |
| 40,95 |
| 236 |
|
|
Масса,г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | энергетическая ценность ккал |
100 | 7,24 | 4,55 | 59 | 305,91 |
500 | 36,2 | 22,77 | 295.25 | 1529,55 |
Подписи: Зав. производством ___Никитина К.Е.__________
Калькулятор ___Пронина О.И.__________
Технолог ___Захарова К. Л._________