Отчет по практике в военской части

     ОПИСАНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

     В кипящий бульон закладывают нашинкованную  свежую капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

     За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, специи.

     При использовании квашеной капусты  ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Подают борщ со сметаной. 

Продолжение приложения 1 

     ОПИСАНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

     Нарезанные  на куски мясо, шпик и лук измельчают на мясорубке, перемешивают и добавляют  солевой раствор, перец. Перемешивание  продолжают в течении нескольких минут до образования однородной массы.

     Полученную  котлетную массу разделывают  на изделия круглой формы, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки при Т= 150-160С.

     Доводят изделия до готовности в жарочном шкафу при Т=250-280 С.

     Перед подачей подливают сливочное  масло. 
 
 
 
 
 

Приложение  2 

Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала 

     Уборка  помещений столовой и мытье полов  производится после завершения работ  по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

     Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

     Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

     Не  допускаются встречные потоки и  пересечение линий сырых продуктов  и продуктов, прошедших термическую  обработку, пищевых продуктов и  грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

     Кухонную  посуду и инвентарь необходимо очищать  от остатков пищи, мыть в ванной с  горячей водой (t = 45-50^ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60^ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

     Производственный  инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует  тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

     Повара, хлеборезы и др. обслуживающий  персонал допускаются к работе в  столовой только после сдачи зачетов  по санитарному минимуму и прохождения  медицинского осмотра в установленном  объеме.

     Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский  осмотр, имеющих гнойные заболевания  кожи, больных венерическими заболеваниями  или острыми желудочными заболеваниями.

     Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

      Приложение 3 

     Техника безопасности и противопожарные  мероприятия 

     При монтаже теплового и установке  немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

     Полы  должны быть чистые, без посторонних  предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

     Необходимо  аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев  пореза режущими и колющими предметами.

     Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

     У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.

     Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

     Возле электрооборудования должны быть диэлектрические  коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического  оборудования.

     Обеденный зал и производственные помещения  оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м² площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.

     Здание  должно быть обеспечено системой пожаротушения.

     Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются  пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).