По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

     К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий  цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

     К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для  продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

     Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

 

     4 Анализ производственной деятельности предприятия

      4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 

     Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной  подготовки личного состава Вооруженных  Сил Российской Федерации.

     Правильная  организация войскового питания  достигается выполнением следующих требований:

• постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;
• правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;
• приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;
• устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
• умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;
• соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;
• четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;
• соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;
• проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;
• регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.

     Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение  суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

     Разработка  режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.

     В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных  пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.

     Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и  не менее 4-х раз – по пайку  для суворовцев, нахимовцев и воспитанников  военно-музыкальных училищ.

     Промежутки  между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак  планируется до начала занятий, обед – после окончания основных занятий, ужин – за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течение 30 мин. (не менее) не разрешается проводить занятия или работы.

     Энергосодержание  норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам  пищи распределяется: на завтрак – 30 - 35%; на обед – 40 - 45%; на ужин – 20 - 30%.

     В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

     Завтрак должен состоять из мясного или рыбного  блюда с крупяным или овощным  гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.

     На  обед предусматривается основная часть  продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.

     Ужин  рекомендуется планировать из мясного  или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании  в стационарных условиях вторые блюда  готовятся рассыпчатые, и обязательно  приготавливается соус.

     Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.

     Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме  в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий - в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.

     При составлении раскладки продуктов  учитываются:

• особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
• режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
• наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
• нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
• возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
• квалификация и количество поварского состава;
• наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
• пожелания питающихся.

     Методика  составления раскладки продуктов  включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение  продуктов по приемам пищи. Примеры технологических карт приведены в Приложение

     В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться  более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп  пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.

     Качество  приготовляемой пищи во многом зависит  от квалификации поваров и правильной организации их работы.

     В воинской части количество поваров  в столовой устанавливается ее штатом. Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.

     В случае организации питания личного  состава воинской части через  столовую другой воинской части все  повара начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

     В столовой работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены - по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.

     Для уборки помещений, очистки свежих картофеля  и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

     Наряд выделяется в следующем количестве:

• До 100 человек питающихся – 3-4 человека;
• Свыше 100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

     Для лучшей организации работ солдаты  суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

     Первый  расчет – назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

     Второй  расчет – для доставки и мытья  столовой и кухонной посуды, ответственный  за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).

     Третий  расчет – для доставки продуктов  со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и  инвентаря, подачи в горячий цех  посуды для выдачи пищи.

     Четвертый расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

     Составляется  график этих работ, в котором указывается  время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь  и порядок сдачи выполненных  работ.

     Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.

     Правильная, полная и красивая сервировка обеденных  столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному  отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.

     Обеденные столы сервируются лицами суточного  наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.

     Готовая пища подается на обеденные столы  за 10 - 15 мин до прихода личного  состава в столовую в такой последовательности:

     на  завтрак и ужин - гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе  или рыба, чай, яйцо, молоко;

     на  обед - холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).

     Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75˚С, для вторых - не ниже 65˚С, чая - 80˚С, компот, кисель, молоко - 7-14˚С.

     Перед выдачей готовой пищи на столы  подаются хлеб, сахар и масло коровье.

     Подача  чистой посуды и готовой пищи в  обеденный зал производится только на тележках.

     За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного  по столовой сервированные столы, а  затем встречают личный состав своих  подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются, обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.

     План  закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть с краю лицом к входной двери.

     Он  обязан:

     перед приемом пищи принимать от дежурного  по подразделению посуду на обеденном  столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;

     следить за равномерностью и правильностью  раздачи пищи, за порядком и дисциплиной  личного состава, не допускать загрязнения  стола;

     контролировать, чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;

     следить за правильным сбором столовой посуды.

     Через одного человека от старшего по столу  сидит раздатчик пищи.

     По  окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных  столов и доставка ее в моечное  отделение производится лицами суточного наряда на тележках.

     При организации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживания обеденные столы сервируются  приборами со специями. В начале линии подносы укладываются в  стопки, а столовые приборы - в кассеты по видам.

     Готовая пища подается на линию за 10 - 15 мин  до прихода личного состава в  такой последовательности:

     на  завтрак и ужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло  коровье, сахар на тарелках для каждого  питающегося, гарнир, мясные порции в  соусе, яйцо, молоко в дни выдачи в 30 - 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.