Отчет о производственной практики для специальности "Кулинария"

     При изменении технологического процесса и внедрении новой техники, при  появлении новых правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, нарушении требований техники  безопасности немедленно проводят внеплановый  инструктаж.

     Помимо  обязательного инструктажа на предприятиях торговли и общественного питания  организуются проверки по технике безопасности с наглядными пособиями, образцами защитных приспособлений и т.п. 

 

     

^{Санитарные  требования к оборудованию, посуде, таре.}

     Механическое  оборудование установлено так, чтобы  был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков  сырых продуктов с полуфабрикатами  и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании  работы оборудование необходимо:

            разобрать;

            освободить от остатков продуктов;

            тщательно промыть горячей водой;

            ошпарить кипятком;

            просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

            посудомоечные машины после работы  надо тщательно промыть горячей  водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть  и ошпарить.

       К неметаллическому оборудованию  относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

     Производственные  столы имеют гладкую, ровную поверхность, крышки столов обиты листами из нержавейки, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют. Разделочные доски из твердых пород дерева, поверхность гладкая, ровная без щелей. На боковой поверхности маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут. 
 
 
 
 

Формы контроля качества выпускаемой  продукции. 

      Брокераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

      Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую. При обнаружении нарушения составляют акт.

     Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством или его заместителем, поваром - бригадиром.

     Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

     Прежде  чем приступить к брокеражу, члены  комиссии внимательно знакомиться  с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес  готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают  по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и  «неудовлетворительно».

      Оценку  «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

      Оценку  «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме  нарезки.

      Оценку  «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

      Оценку  «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

      В бракеражные журналы, комиссия заносит  свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Структура, перечень производственных и вспомогательных  помещений. 

    Холодный  цех.

     Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов.

    Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

    В соответствии с технологическим  процессом четко разграничены рабочие  места для обработки сырых  и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать  температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд (10-14 гр.). 

Горячий цех. 

    Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

    Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной, моечной  кухонной посуды.

    Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами. 

       Мучной  цех.

     В мучном цехе производится замес теста  и выпечка, замешенное тесто направляется в горячий цех, где производится выпечка хлебобулочных изделий. Оборудование мучного цеха: весы, тестомесильная машина, свч печь. 

     Овощной цех. 

    Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

    Основным  оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

    Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

   Мясорыбный  цех.

   Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясорыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

   На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в  цехе установлен холодильный шкаф для  хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

   Рабочие места по производству порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают  разделочную доску, слева от нее  лоток с мясом, справа лоток для  полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

   На  участке обработки рыбы размещена  ванна для дефростации мороженой  рыбы, стол производственный для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

Моечная кухонной посуды. 

    Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

    Помещение моечной имеет удобную связь  с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для  использованной  посуды, стеллажи для  чистой посуды и инвентаря, моечные  ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.  
 
 
 

     Складские помещения.

     Требования  к складским помещениям:

1. Складские помещения организованы едином блоком со свободным подъездом.

 

       

     

2. Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8, сухих продуктов и инвентаря минус 18, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.
3. Вентиляция искусственная и естественная.
4. Освещения - кладовая овощей и в охлаждающей камере - искусственное, кладовая сухих и инвентаря - искусственное и естественная.
5. Достаточная площадь и оснащения для оптимальных условий хранения продуктов.
6. Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.
7. Регулярные санитарные уборки.

     Условия и способы хранения продуктов.

     Условия и сроки хранения скоропортящихся  продуктов описаны санитарно - гигиенических правил министерства здраво хранения. Особо скоропортящееся продукты относятся те которые не могут хранится без холода и температуре выше 6.

     Способы хранения продуктов  Кафе-ресторан «Рахат-лукум»:

1. Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1,5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).
2. Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).
3. Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).
4. Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).
5. Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не болея 2 метров (сахар, крупы, муку).

        Условия хранения:

1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.
2. Молочно - жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 2.
3. Полу - фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4, влажность 80% свет искусственный.
4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20, влажность 60%, , необходима соблюдать товарное соседства, т.к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.
5. Мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4, влажность 80%. Замороженные продукты хранят при температуре минус 18 морозильных камерах, влажность 90%.

 
 

Схема управления предприятием.

    Директор

    Шеф повар

    Повар

    Кондитер

   Кухонный  работник

   Данная  организационная структура, применяемая в Кафе-ресторан «Рахат-лукум», – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества: