Отчет о производственной практики для специальности "Кулинария"

Введение.

          Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

     Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

     Радушно встретить, правильно и красиво  обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все  условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

     Культура  обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.

     Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ - го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

В общем  и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общая характеристика предприятия.

     ООО «Промышленное питание» Кафе-ресторан «Рахат-лукум», располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный  подъезд автотранспортом. Снаружи  кафе имеет неоновую вывеску, что  обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

       В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные  помещения, административные помещения,  складские помещения, помещения  для персонала.

     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, бар, моечная посуды.

     К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

     Зал кафе-ресторана выдержан в нежно-бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде изображений восточного характера. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

     Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное  оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

     Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

     При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

     Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное  оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

       Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого  материала.

     Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания  посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей  воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные  помещения для содержания моечных  средств и моечного оборудования.

     Складское хозяйство предназначенное для  хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены  стеллажи и холодильные камеры.

     Режим работы Кафе «Рахат-лукум» с понедельника по четверг с 12.00 до 23.00, с пятницу по субботу с 12.00 до 2.00, воскресенье с 12.00 до 23.00.

     Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764 94 «Услуги общественного  питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги   по   изготовлению   кулинарной   продукции   и   кондитерских изделий ;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции.

 
 
 
 

Состав  помещений предприятия.

     Состав  помещений кафе «Рахат-лукум» подразделяется на производственные, административные, складские и торговые.

       К производственным помещениям  относится: заготовочные (мясной, овощной)  и доготовочные (холодный и горячий), специализированный (мучной) цеха, моечная  кухонной посуды. В каждом цехе  организованны технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     Цеха  имеют удобную связь с раздаточной, моечной кухонной и посуды. К торговым помещениям относятся: торговый зал  на 70 посадочных мест. К складским  помещениям относятся: склад для  сухих и сыпучих продуктов, овощей и фруктов, а также мяса и рыбы и бакалеи и напитков. К административным помещениям относятся: кабинет заведующей кафе, а также имеется раздевалка для персонала и служебная туалетная комната.

     Рисунок 1 - Схема расположения и взаимосвязи  производственных цехов, складских  и административных помещений. 
 

1- раздевалка,

2- туалет для  посетителей,

3- зал ресторана,

4- бар,

5-касса,

6- администрация  и бухгалтерия,

7- моечная для кухонной посуды,

8- горячий цех,

9- холодный цех,

10-мясорыбный цех,

11- мучной цех,

12- овощной цех,

13- складские  помещения,

14- служебный  туалет,

15- комната для  персонала,

16- склад для  посуды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  предприятия. 

     Визитной  карточкой каждого ресторана  называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. В ресторанах, в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена. Основные требования к меню:

     1)предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

     2) все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

     (Приложение  №1).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация охраны труда.

      Охрана  труда представляет собой систему  технических, организационных и  правовых мероприятий, направленных на устранение вредного воздействия на работников факторов производственной среды, профилактику производственного  травматизма и профессиональных заболеваний, а также на создание благоприятных условий труда  на предприятиях.

     Законодательство  РФ об охране труда состоит из следующих  норм Конституции РФ, «Основ законодательства РФ об охране труда» и издаваемых в  соответствии с ними законодательных  и иных нормативных актов РФ. Наряду с требованиями безопасности, которые должны соблюдаться при проектировании, строительстве и эксплуатации.

     Администрация предприятия разрабатывает и  утверждает инструкции по охране труда, которые устанавливают правила  выполнения работ и поведения  рабочих и служащих в производственных помещениях с учетом спецификации условий  работы. Инструкции по технике безопасности включают в себя указание о мерах  защиты от опасности при выполнении работы и предупреждения аварий, о  содержании рабочего места, защитных приспособлениях  и спецодежде.

      Требования  инструкций является обязательными  к выполнению после утверждения  их в установленном порядке.

     В соответствии с Положением об инструктаже  по технике безопасности на предприятиях, в организациях и учреждениях  Министерства торговли РФ производится инструктаж: вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый.

     Вводный инструктаж по технике безопасности проводится инженером по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу. Инженер по охране труда знакомит работника с характером поручаемой ему работы, правилами поведения на рабочем месте и основными положениями ТК по охране труда, правилами и инструкциями по технике безопасности и производственной санитарии. По окончании вводного инструктажа и внесении соответствующей записи в специальный журнал отделу кадров предоставляется право оформить прошедшего инструктаж на работу.

     Инструктаж  на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит  работать вновь принятому. Здесь  работника знакомят с производственным процессом в данном подразделении, с его обязанностями, с правильной организацией и содержанием рабочего места, устройством и порядком обслуживания оборудования и механизмов, с их опасными зонами и защитными ограждениями этих зон. Особое внимание при инструктаже  уделяют ознакомлению с правилами  безопасного обращения с имеющимся  на рабочем месте электрооборудованием.

      При инструктаже работника знакомят с правилами пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой медицинской помощи пострадавшему.

     Инструктаж  на рабочем месте повторяют, пока работник не овладеет необходимыми приемами безопасной работы. После этого инструктаж считается законченным, что оформляется  записью в специальном журнале.

     Периодический инструктаж (повторный) проводится с  работниками начальник цеха или  руководитель подразделения по безопасным приемам работы не реже 1 раза в полугодие.