Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания

Молоко можно подать отдельно. Творог с молоком можно отпустить  с сахаром или сахарной пудрой (10-25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

 

Требования к качеству

Внешний вид – творог выложен горкой в порционную посуду, при отпуске с молоком творог залит этим продуктом или он подается отдельно.

Вкус и запах – чистые, нежные, кисломолочные.

Цвет – белый с желтоватым оттенком.

Консистенция – однородная, нежная.

 

 

Зав. производством: подпись                                          Ф.И.О.

Калькулятор: подпись                                            Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Составление технологических  схем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Физико- химические процессы, происходящие при приготовлении блюда или кулинарного изделия, их влияние на качество готового блюда

При кулинарной обработке пищевых продуктов  меняются их физико-химические свойства. Это необходимо учитывать при приготовлении пищи для больных и применять правильные способы обработки. Задачей обработки продуктов для больных является придание пище таких свойств, чтобы она оказывала лечебное действие на общее состояние организма, а при заболевании отдельного органа (желудка, сердца и т. п.) или отдельных систем (нервная, сосудистая и др.) — на эти органы и системы.

Известно, например, что экстрактивные  вещества мяса оказывают сильное сокогонное действие, т. е. усиливают выделение желудочного сока, повышают его кислотность. Повышение кислотностижелудочного сока увеличивает раздражение слизистой оболочки желудка и, таким образом, отрицательно влияет на течение ряда заболеваний желудка (гастрит с повышенной секрецией, язважелудка и др.). Применяя различные методы обработки, можно уменьшить количество экстрактивных веществ в мясе. При некоторых заболеваниях печени плохо переносятся также животные жиры, как говяжье, свиное сало и др., поэтому блюда для лиц с больной печенью изготовляются только на коровьем масле. При ряде заболеваний (сердца, почек) блюда приготовляются без соли. Чтобы улучшить вкусовые свойства такого блюда, вместо соли добавляется лимонная кислота, уксус или клюква, вываренный, а затем поджаренный лук.

Таким образом, методы технологической обработки продуктов для лечебного питания имеют свои особенности, которые необходимо учитывать» приготовляя пищу для больных. Следует, как правило, ко всем лечебным столам добавлять витамины и особенно витамин С, в виде свежих овощей и фруктов или в виде настоя шиповника.

Основным принципом лечебного  питания является соблюдение по возможности  общих требований к рациональному  питанию с учетом характера основного  заболевания и сопутствующих  болезней, особенностей их течения. Это  достигается назначением пищевого рациона определенного химического  состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

Научно обоснованное лечебное питание  должно обеспечивать соответствие между  химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями  больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность  в необходимых пищевых веществах  и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

В основе лечебного питания —  сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, тоесть направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

В лечебном питании широко применяют  различные механически и химически  щадящие диеты, цель которых облегчить  функционирование поврежденных органов  и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов  пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего  действия на желудочно-кишечный тракт  растительных продуктов зависит  от количества пищевых волокон (клеточных  оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам  с низким содержанием пищевых  волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок  и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют  старые листья, грубые черенки, зеленые  незрелые экземпляры. Механическая прочность  мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического  щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Степень механического воздействия  пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью  пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др, закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

В зависимости от характера заболевания  принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например, при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Общие принципы лечебного питания  остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется —  в больнице, в санатории или  в диетической столовой при промышленном предприятии.

Перечень понятий номерной диеты  включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый  набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов  и блюд, режим питания.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного  питания в больницах. Это обусловлено  тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную  трудовую деятельность. Поэтому диеты  должны по возможности удовлетворять  физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах  и в энергии с учетом характера  и интенсивности труда, а также  необходимую степень механического  и химического щажения.

Процесс приготовления пищи включает в себя разнообразные приемы обработки  продуктов, в результате которых  изменяются их химический состав и  физические свойства, они приобретают  качества, характерные для кулинарно-готовой  продукции.

Структурно-механические свойства продуктов включают такие признаки, как механическая прочность, упругость, способность оказывать сопротивление измельчению, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражаюшего действия на желудочно-кишечный тракт.

У растительных продуктов эти свойства в основном определяются составом клеточных оболочек и их количеством. Клеточные стенки состоят главным образом из не перевариваемых в кишечнике человека полисахаридов — целлюлозы (клетчатка), гемицеллюлозы, пектиновых веществ (протопектина и пектина). Кроме них, в состав стенки входят структурный белок, лигнин, липиды и др. Большим количеством клеточных оболочек отличается мука грубого помола (например, мука ржаная обойная). Она содержит их 11,5%, бобовые (фасоль) — 10%, гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая крупа — 3-3,5%, сухофрукты — около 5%, корнеплоды (морковь, свекла, петрушка) — около 3%, многие ягоды — 3-5%. Относительно мало клеточных оболочек в муке пшеничной высшего сорта, манной крупе, рисе, картофеле, помидорах, тыквенных овощах (0,7-1,6%).

У большинства овощей и плодов клетчатка  составляет 30-45% клеточных оболочек, зернобобовых — 10-20%.

Различные кулинарные приемы неодинаково  влияют на СМС. При первичной обработке  овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда  удаляют зеленые незрелые экземпляры, твердые стебли, у листовых овощей — старые листья, грубые черенки, очищают  от кожицы яблоки и другие семечковые плоды. Под влиянием тепловой обработки  снижаются упругость тканей (за счет уменьшения содержания в них влаги), механическая прочность они размягчаются, легче разрезаются и протираются. Это происходит в результате набухания и частичного растворения полисахаридов и структурных белков клеточных стенок, расщепления протопектина, что приводит к разрыхлению и частичному разрушению клеточных стенок, ослаблению связи между клетками. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации, приводящий к образованию вязкого клейстера.

От состава клеточных стенок, их механической прочности зависят  кулинарно-технологические свойства, например продолжительность доведения  до готовности, сохранение формы, развариваемость, способность к измельчению, протиранию, удержанию влаги измельченными массами, их формовочные свойства и т. п. Так, трудноразваривающиеся овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстро разваривающимися (кабачки, тыква, картофель) больше клеточных стенок. Этим же объясняется то, что продолжительность варки нелущеного гороха в несколько раз больше, чем лущеного. Толщина клеточных стенок у риса в 8-10 раз меньше, чем у перловой крупы, поэтому продолжительность варки рисовой каши значительно короче перловой. Кроме того, у готовой рисовой каши обычно нарушена целостность части ядер из-за разрушения клеточных оболочек, тогда как ядра перловой крупы сохраняют форму. Измельчение овощей и плодов, нарушая структуру тканей, сокращает время их приготовления. Например, продолжительность варки кубиков моркови с ребром 20 мм составляет около 30 мин, а нарезанной ломтиками толщиной 1-2 мм — всего 7-10 мин. В 5-7 раз быстрее готовятся вязкие каши из гречневой муки, нежели из ядрицы.

Протирание отварных продуктов  для приготовления пюреобразной массы вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и их содержимое переходят в массу, что влияет на качество готовых блюд. Так, при протирании горячего картофеля клеточные стенки повреждаются в меньшей степени, чем у остывшего. В результате перехода крахмального клейстера в измельченную массу пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию. Измельчение, припускание и протирание плодов необходимы для проявления желирующих свойств пектина, перешедшего из разрушенных клеток в пюреобразную массу, что важно при изготовлении мусса или самбука.