Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания

ФИЛИАЛ АВТОНОМНОЙ НЕКОММЕРЧЕСКОЙ

ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«КУРСКИЙ ИНСТИТУТ КООПЕРАЦИИ»

ФИЛИАЛ БЕЛГОРОДСКОГО  УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ  И ПРАВА

Курсовая работа по технологии продукции общественного питания

«Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания»

 

 

 

 

Выполнила

студентка 4 курса

группы ТПО-41

Шошина Е. Г.

 

Курск 2011-2012уч.год

План

Введение

1. Основная часть

1.1 Значение кулинарной  продукции в питании человека.

1.2 Классификация и характеристика  ассортимента кулинарной продукции.

1.3 Правила механической  обработки, требования к качеству  сырья.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика технологии  приготовления блюд и кулинарных  изделий с примерами рецептур. Правила и нормы отпуска.

2.1.1 Составление технологических  карт на блюда и кулинарное  изделие.

2.1.2 Составление технологических  схем приготовления блюд и  кулинарных изделий.

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  блюда или кулинарного изделия,  их влияние на качество готового  блюда.

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данная курсовая работа посвящена лечебному питанию. Эта тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний.

В этот момент для поддержания  здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача лечебного питания.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания, необходимо помнить  и соблюдать правила:

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний,
2. Необходимо соблюдать режим питания,
3. Необходимо разнообразить рацион питания,
4. Следует индивидуально подбирать лечебное питание,
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью лечебной диеты.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании  с такими лечебными факторами, как  лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Лечебное питание полезно  не только людям, страдающим различными заболеваниями, но и любому человеку. Так как абсолютно здоровых людей  практически нет.

Основными задачами курсовой работы являются:

- изучить значение лечебного  питания в жизни человека;

- произвести классификацию  лечебного питания;

- охарактеризовать правила  механической обработки;

- составить технологические  карты;

- дать оценку физико – химическим процессам, происходящие при приготовлении блюда или кулинарное изделие, их влияние на качество готового блюда.

Целью курсовой работы является изучение особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания.

Структура курсовой работы включает … станиц, … приложений, … таблиц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть
1. Значение кулинарной продукции в питании человека

Питание  играет большую роль  в жизни человека. От правильного питания  зависит жизнедеятельность всего организма и работа всех органов человека: сердца, печени, легких, поджелудочной железы и т.д. В большинстве от неправильного питания многие люди в мире страдают от ожирения, и нарушается работа многих систем организма. Происходит зашлакованность  организма, плохая циркуляция крови, закупорка сосудов и прочие. Поэтому во многих домах отдыха, пансионатах, санаториях сегодня работают диетологи. Появились  такие понятия как лечебное питание. 

В понятии лечебное питание  сегодня входит целый комплекс - это прежде всего использование пищевых добавок, которые вырабатывают из натурального сырья и имеют свой целебный эффект. Пищевые добавки в сочетании с правильным питанием укрепляют иммунитет организма, улучшают детальность сердечно - сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, мочегонной системы, а также влияют на умственную деятельность организма.

Питание больного человека в отличие от питания  здорового называется лечебным питанием. Лечебное питание назначается больному врачом только на определенное время с целью лечения. Правильно построенное лечебное питание способствует быстрейшему выздоровлению, в то время как неправильное питание больного в некоторые случаях приводит к переходу заболевания из острой формы в хроническую.

При целом ряде заболеваний лечебное питание служит основным, а в некоторых случаях единственным методом лечения. Так, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нарушении обмена веществ (например, ожирении, сахарном диабете и др.) применение одного только лечебного питания во многих случаях приводит больного к выздоровлению. Чаще лечебное питание применяется вместе с другими методами лечения. Так как каждый больной обязательно получает ту или иную пищу, то питание всегда оказывает какое-то влияние на течение заболевания. Применение лечебного питания способствует благоприятному для больного исходу заболевания.

При разработке продуктов лечебного назначения необходимо выполнять определенные требования.

В практике санаторно – курортных, лечебно – профилактических учреждениях и предприятий общественного питания внедрена система стандартных диет, которая построена по принципу адаптации химического состава и энегретической ценности диеты к индивидуальным клинико – патогеническим особенностям болезни и включает в себя шесть вариантов диет, объединяющих диеты предшествующие номерной системы.

Стандартные диеты  по своему химическому составу и  энергетической ценности построены  с учетом патогенеза, клинического течения, стадии заболевания, характера  метаболических нарушений основного  и сопутствующих заболеваний. Вместе с тем, при организации лечебного питания мы сталкиваемся с необходимостью ограничивать объем потребляемой пищи с целью достижения соответствия между калорийностью диетических рационов и фактическимиэнерготратами пациентов, получивших лечение в условиях стационара. Необходимость оптимизации химического состава стандартных диет определяется тем, что энерготраты больных, находящихся на постельном, палатном и общем режиме, колеблются от 1400 до 2400 ккал в сутки. Такое снижение энерготрат сопровождается снижением потребности энергии, а значит и в пище, как ее единственном источнике.

Целью лечебного  питания является полное удовлетворение потребности пациента – потребителя  в энергии, эссенциальных макро – и микронутриентах, а также минорных биологически активных веществ с учетом индивидуальныхклинико – патогенных особенностей болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно – зависимых заболеваний.

Общие принципы лечебного питания  остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется —  в больнице, в санатории или  в диетической столовой при промышленном предприятии.

В нашей стране применяют групповую  номерную систему назначения лечебного  питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной  диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и  стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в. 7; 10а, 10, 10с  и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты  включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый  набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов  и блюд, режим питания.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного  питания в больницах. Это обусловлено  тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную  трудовую деятельность. Поэтому диеты  должны по возможности удовлетворять  физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах  и в энергии с учетом характера  и интенсивности труда, а также  необходимую степень механического  и химического щажения.

Наиболее распространены диеты  № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

 

 

 

 

 

2. Классификация и характеристика кулинарной продукции

Приготовление пищи для больного - лечебная кулинария - имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Необходимо, однако, помнить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания. Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и некоторых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не следует мясо или рыбу чрезмерно вываривать, необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта.

Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито, однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в кофейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тщательно выбить. 
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества из мяса и рыбы, для этого продукты отваривают в воде или готовят на пару; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных веществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается.

В домашних условиях легко  приготовить паровые котлеты  в обыкновенной кастрюле, в которую  наливают немного воды и вставляют  кверху дном сито, когда вода закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. 
Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улучшить добавлением соусов, разрешенных по диете. 
В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ приготовления,блюда распределены по группам, применительно к наиболее часто встречающимся заболеваниям, эти блюда могут по указанию врача назначаться и при других болезнях.

Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное  меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо необходимо, также и количество продуктов. 
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел, основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии.

Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с  плодами и ягодами, чтобы замаскировать  отсутствие соли: морковь, припущенная  с курагой, салат из помидоров  с яблоками, из белокочанной капусты  с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором  лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная  рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с  зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки  и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги  отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности.

Так же варят вторичный рыбный бульон.