Особенности приготовления рубленной массы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2012 в 12:06, дипломная работа

Краткое описание

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления рубленой массы
Задача: рассмотреть историю появление рубленой массы в производстве общественного питания, изготовление полуфабрикатов из неё.
Объектом изучения является технологический процесс приготовления рубленой массы.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………...3
Глава 1 Особенности приготовления рубленой массы…………………..4
1.1. История возникновения рубленой массы из мяса……………………..4
1.2. Товароведческая характеристика основного сырья, применяемого для приготовления рубленой массы из мяса…………………………………......5
1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи рубленой массы из мяса………………………………………………………………………………7
Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении рубленой массы из мяса…………………………….……..9
2.1. Организация рабочего места при приготовлении рубленой массы…..9
2.2.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару……13
2.3. Правила техники безопасности при приготовлении рубленой массы………………………………..…………………...................................15
Глава3.Технологический процесс приготовления рубленой массы……………………………………………………………………...….18
3.1. Значение в питании рубленой массы………………………………...18
3.2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса…………………………….…19
3.3. Технология приготовления блюда «рубленые котлеты»……….….20
Заключение……………………………………………………………….…..21
Список литературы……………………………………………………….....22
Приложение 1………………………………………………………………..23

Скачать целиком (39.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

НОВАЯ ДИПЛОМКА.docx

— 42.60 Кб (Скачать файл)

3.3. Технология приготовления блюда: «Рубленые котлеты»

     Котлеты кулинары рекомендуют готовить из рубленого фарша. Для этого с больших кусков удаляют жилы и имеющиеся косточки, мясо тщательно моют, просушивают, режут на кусочки и кладут на широкую доску. Затем с помощью двух больших, очень острых ножей мясо быстрыми движениями нарезают, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану. Периодически мясо сгребают в середину и снова попеременно режут ножами до тех пор, пока кусочки не станут совсем мелкими. Далее мясо выкладывают в миску, добавляют специи, подливают немного холодной воды и вымешивают. Важно так же присутствие черного перца. Итак, классический фарш готов к формовке, панировке и обжарке. Чтобы котлеты сохранили сочность, их быстро обжаривают с двух сторон в масле на сковороде и до готовности доводят в духовом шкафу.

     Схема приготовления  блюда: «рубленые котлеты» представлены  в приложении 1. 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

     Кулинария  изучает  технологические процессы  приготовления качественной кулинарной  продукции.

     Тема моей  дипломной работы отражает особенности  приготовления рубленой массы;  организация  процесса, рабочих   мест  при приготовлении рубленой  массы; значение в питании,  ассортимент полуфабрикатов.

     Использование  мясных полуфабрикатов – это  процесс, продукты  которого, приготовленные  из различных видов мяса, прошедшие  кулинарную обработку.

     Очень важно отметить, что повар повышает культуру  предприятия общественного питания, так же при приготовлении рубленой массы должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

  1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар, Кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г. 245с.
  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. Изд. Центр  Академия. 1999г. 272 с.
  3. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. Изд-во, 1992. 345с.
  4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Москва 2000.
  5. http://ae.kulichki.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Технология приготовления  блюда: «Рубленые котлеты».

Рубленое мясо

Специи

Холодная вода

Перец

Сухари панировачные




 






Информация о работе Особенности приготовления рубленной массы