Особенности приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясным фаршем»

       При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На  противень насыпают перебранную купу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания рис периодически помешивают.

       Петрушку следует замочить в воде. Ветки петрушки хорошо подходят для украшения салатов, а стебли петрушки используют при варке бульонов.

       Помидоры обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХА.

ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА  БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  цеха

       Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

       Рабочие  места в мясном цехе организуются  для двух технологических процессов:  для обработки мяса крупного  рогатого скота, свинины, баранины  и телятины; для обработки домашней  птицы, дичи и мясных субпродуктов.

       Мясо  должно поступать в цех уже  оттаявшим. В средних и мелких  предприятиях оно обмывается  при помощи щеток, для чего  в мясном цехе должна быть  предусмотрена специальная ванна.

       Для  деления туш на части в цеху  должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

       Далее  в ходе технологического процесса  в цеху необходим разделочный  стол для обвалки, зачистки  и нарезки мяса, причем каждому  из рабочих необходимо предоставить  не менее 1,5 метра длины стола  при ширине стола 1 м (высота  стола должна быть 0,9 м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

       Для  нарезки, отбивания и панирования  порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

       Рабочее  место для приготовления фарша  и полуфабрикатов из него оборудуется  с учетом выполнения нескольких  технологических операций: приготовления  фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

       В  крупных предприятиях для приготовления  фарша устанавливают мясорубки,  куттеры, фаршемешалки с индивидуальным  приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными  механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

       На  рабочем месте подготовки полуфабрикатов  должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

       На  рабочем месте механизированной  формовки котлет устанавливают  котлетоформовочную машину, справа  от нее - передвижную ванну  с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

       Для  хранения готовых мясных полуфабрикатов  в цеху должны быть предусмотрены  холодильные шкафы.

       Количество  оборудования в цехе и необходимость  в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

       Для  приготовления блюд из полуфабрикатов  необходимо предусмотреть горячий  цех, который должен находиться  в непосредственной близости  от холодного цеха и раздаточной,  так как он связан с ними.

       Для  наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

       Над  тепловым оборудованием необходимо  установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты  сгорания, а также жироулавливающие  фильтры.

       Оборудование  можно собрать из необходимого  количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

       Важен  также правильный подбор посуды  по объему и назначению. Посуда  должна отвечать следующим требованиям:  изготовляться из неокисляющегося  металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

       Кроме  того, необходима достаточная оснащенность  различными черпаками, лопатками,  соусными ложками, шумовками,  вилками и др. мелким инвентарем.

       Для  отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом  стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы  должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна  для промывки круп.

       При  работе в мясорыбном цехе необходимо  соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать  на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует  застопорить при помощи винтов  тележку универсального привода;

- для опаливания птицы  и субпродуктов необходимо использовать  специальные плиты с вытяжным  колпаком;

- запрещается вынимать  рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся  обвалкой мяса, должны надевать  предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

       Во  время работы необходимо своевременно  удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием  цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

       Крючья  для подвешивания мяса нужно  располагать не более 2 м от  пола.

       При  работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

       Пол  в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

       Температура  в цехе не должна превышать  26 град.С.

       Разбор, чистку, смазку любого оборудования  можно производить лишь при  полной остановке машин и отключении  их от источников электроэнергии, пара и газа.

       Электрооборудование  должно быть заземлено.

       Проходы  около рабочих мест нельзя  загромождать посудой и тарой.

       Крышки  пищеварочных стационарных котлов  разрешается открывать лишь через  5 мин. после прекращения подачи  пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.   Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

       Готовую  продукцию весом более 20 кг  следует транспортировать на  тележках.

       Запрещается  растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

       При  жарке во фритюре изделия следует  обсушить и закладывать в жир  по направлению от себя.

       В  цехе обязательно должна находиться  аптечка с набором медикаментов.

       При  несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА 

«ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Особенности  приготовления блюда

 «Помидоры, фаршированные мясным фаршем»

       Продукты: 

помидор – 1000г;

мясо говядины - 200г;

рис – 60г;

лук репчатый – 100г;

масло сливочное - 50г;

зелень петрушки,

черный перец молотый, соль - по вкусу

сыр – 100г.      

     

       Приготовление:

       Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. 

       Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.  
       Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и перец. 

       Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым сыром. Затем смазать маслом и запечь в духовом шкафу (15-20 минут). 

       Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности подачи и требования к качеству

Помидоры, фаршированные  мясным фаршем:

Внешний вид: полит соусом, посыпан зеленью.

Цвет: сверху слегка румяный, на разрезе соответствует  цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и  запах: в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Подача: При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

       Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

       Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»  - Москва: Экономика, 2007-421с

2. Баранов В.С. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2006-378с