Особенности приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясным фаршем»

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Первичная обработка

3. Организация цеха. Охрана  труда и техника безопасности  в цехе

4. Особенности приготовления  блюда «Помидоры, фаршированные мясным фаршем»

- Особенности подачи  и требования к качеству

Список используемой литературы

Приложение

а) технологическая схема  для данного блюда

б) сводно-продуктовая  ведомость

в) калькуляционная карточка

г) различные чертежи  и рисунки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

       В далекие доисторические  времена приготовление пищи носило  примитивный характер. Люди инстинктивно  выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их  полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

       Ассортимент блюд  из мясного фарша разнообразен. Это котлеты, шницели, зразы, запеканки, тефтели и т.п. Мясной фарш используется как основное, так и вспомогательное сырье.

       Для изделий  из рубленого мяса можно брать  говядину, свинину, баранину и  телятину. Тефтели, рулеты, зразы,  шницели, перцы делают, главным образом, из говядины (кострец, огузок). Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает изделиям пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.

       Технологи общественного питания и промышленного производства полуфабрикатов постоянно находятся в поиске и разработке новых идей для создания блюд из мясного фарша.

       Помидор любого сорта делает блюдо оригинальным и очень ароматным. Замечательный вариант – фаршировать помидоры мясом, овощами и т.д. Фаршированные помидоры едят как самостоятельное блюдо и закатывают на зиму в банки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  сырья

Мясо

       Мясо — скелетная поперечнополосатая мускулатура животного с приле-гающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

       Мясо используется  преимущественно как пищевой продукт.

       В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.      

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.          

Эластин не изменяется под действием  холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.  
     Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.  Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.  
     Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.     

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.  
     Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.      

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, содержащихся в жире животных.   Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).  Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.      

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.      

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического  состава составляет от 105 до 404ккал. 

       Говяжий фарш  представляет собой крупно или мелко перемолотую мякоть говядины. Мясо для фарша может быть любым: вырезка, грудинка, голень; главное, чтобы не было костей. Из говяжьего фарша можно приготовить котлеты, зразы, голубцы, фаршированные перцы. Фарш незаменим для приготовления пирожков с мясом, мясных запеканок и рулетов. Фарш жарят, отваривают, запекают в духовке.

 

Рис

       Рис богат углеводами, а его белки по аминокислотному составу приближаются к белкам животного происхождения, поэтому рис еще называют «вегетарианским мясом». 

       Состав риса:

белки – 7 г

жиры – 1 г

углеводы – 71,4 г

вода – 14 г

пищевые волокна – 0,4 г

сахариды – 1,1 г

крахмал – 73,7 г

зола – 0,7 г

       Витамины (в мг): витамин В1 – 0,08, витамин В2 – 0,04, витамин В3 – 0,4, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 19, витамин Е – 0,4, витамин Н – 3,5, витамин РР – 1,6.

       Минералы в мг: калий – 100, кальций – 8, магний – 50, натрий – 12, железо – 1, сера –46, фосфор – 150, хлор – 25, холин – 78, кремний — 100.

Минералы в мкг: цинк – 1420, бор – 120, йод – 1,4, марганец – 1250, медь – 250, молибден – 3,4, никель – 2,7, фтор – 50, хром – 1,7, кобальт – 1. 

       Калорийность риса – 304,8 кКал на 100 г.

 

Помидор

Помидор содержит:

Сахара - в основном это фруктоза и глюкоза.  
Витамины - A, B, B2, B6, В9, C, E, K, PP и бета-каротин.  
Минеральные соли - йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк.  
Органические кислоты - лимонная, яблочная, винная и совсем немного щавелевой.  
Ликопен - каротиноидный, мощный антиоксидант.

Масло сливочное

       Для здорового человека минимальная суточная норма сливочного масла составляет 10 г, при этом разрешается употреблять вплоть до 30 г.

       Сливочное масло имеет в своем составе витамины А, D, Е, РР, а также группы В, жирные кислоты, углеводы, белки, кальций, калий, железо, магний, марганец, медь, натрий, фосфор, цинк.

 

Зелень петрушки

       Петрушка особенно хороша в сочетании со свежими и тушеными овощами, рыбой и мясом. Стоит отметить, что петрушка — одна из очень немногих ароматных трав, которая не теряет своих качеств при длительной тепловой обработке, а вкус её при этом только усиливается.

       Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев.

       Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количествокаротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А.

       Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

 

Репчатый лук

       Лук репчатый широко используют в кулинарии и консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.

       Лук богат питательными веществами. Он содержит  13—20%  сухого вещества, в том числе 10—12% сахара, 25—35 мг витамина С, а также и другие вещества, имеющие большое значение в питании человека.

       Сортов  репчатого лука очень много.  По вкусу сорта лука делят  на острые, полуострые и сладкие. Острота вкуса зависит от содержания в луковице эфирных масел.

 

Черный молотый перец

 

       Черный  перец — самая универсальная  пряность ко многим блюдам. В  продажу он поступает в виде  горошин или молотым. Наибольшим  ароматом обладают молотые горошины  перца. В молотом виде черный  перец используют для заправки  различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства

       В 100 г черного перца содержится: вода – 12.5 г, белки – 10.4 г, жиры – 3.3 г, углеводы – 38.6 г, пищевые волокна (клетчатка) – 25.3 г, зола – 4.5 г. 
       В 100 г черного перца в среднем содержится около 251 ккал.

 

Поваренная соль

 

       Поваренная  соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NаСl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgСl2, СаСl2 и др.).  
       Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15г. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Первичная  обработка

        Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовление полуфабрикатов. Обвалка мяса – это процесс отделения мяса от кости.  Зачистка мяса – это удаление грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. 
        При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.   Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают на воздухе или на салфетках из хлопчатобумажной ткани, подвешивают на крючья или укладывают на решетки.   Из мякоти нарезают кусочки в виде кубиков.

      Черный молотый перец, поваренную соль просеивают через сито размером ячеек 2-3 мм.

      У стручков перца срезать верхушки вместе с плодоножкой, удалить стержень с семенами, промыть в холодной воде.

       Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси. Рис промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Крупу промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду.