Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2012 в 22:56, курсовая работа
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
ВВЕДЕНИЕ 3
ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 4
История банкета 4
Виды банкетов 5
Характеристика банкетов 6
ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 10
Оформление заказа 10
Расстановка столов 10
РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 18
Внешний вид обслуживающего персонала 18
Обслуживание 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
Список использованной литературы 25
для уборки банкетного стола после
перехода гостей в кофейный зал. Большое
внимание он должен уделять организации
своевременного и одновременного входа
в зал и выхода из зала официантов
с блюдами, напитками согласно очередности
номеров секторов. Нарушение этого
требования неизбежно вызовет обход
в пути к столу одними официантами
других или излишнюю задержку их у
стола гостей. Банкет с полным обслуживанием
официантами. Обслуживанию за столом на
таких банкетах предшествует аперитив,
который подают в отдельном зале,
где ожидают прибытия почетных гостей,
знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить
эту паузу, в качестве аперитива
подают коктейли, вермут, водку, соки и
другие напитки. Кроме напитков могут
быть поданы легкие закуски - канапе, закусочные
бутерброды, сандвичи и другие закуски.
На столике в зале сбора могут
быть выставлены соленый миндаль, орешки.
На эти столы ставят пепельницы,
сигареты. Подавать аперитив удобнее
на небольших подносах. Рюмки наливают
на 2 3 емкости и устанавливают
таким образом, чтобы высокие
были в центре подноса, низкие по краям.
Закуски подают на круглом блюде,
накрытом салфеткой, одновременно с
напитками. Сбор использованных рюмок
можно поручить третьему официанту,
который следует с пустым подносом
за официантами, подающими напитки
и закуски. Официант, подающий аперитив,
подходит с подносом, который держит
на левой руке, к группам гостей
и предлагает напитки, называя их.
Правая рука официанта в это время
заложена за спину. Если на подносе
официанта, подающего аперитив, осталось
2-3 бокала рюмки, то он должен пополнить
поднос. По пути в служебное помещение
официант может собрать пустые бокалы
и рюмки, предложив посетителям,
поставить их на поднос. После подачи
аперитива, улыбнувшись гостям, официант
начинает рассаживать и устраивать
их за столом, руководствуясь при этом
определенными правилами
При обслуживании гостей, сидящих
за столом, подача блюд производится
не только с левой стороны.
Все то, что заранее разложено
или разлито в посуду
блюда на тарелках. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой. Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные - можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.
Банкетом от франц. banquet называется
торжественный званый обед или
ужин, устраиваемый в честь какого-
Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является шведский стол, буквально бутербродный стол. Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением фуршетной линии и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как
Бокал шампанского, Журфикс, Барбекю. Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд количество порций на блюдах, дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами.
При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания.
И, наконец, последние приготовления
- сервировка стола, которая имеет
свои особенности при разных видах
банкетов. Это обусловливается меню
праздничного мероприятия. Организация
банкетов и приемов требует от
обслуживающего персонала овладения
специальными знаниями и определенными
навыками, обеспечивающими их четкую,
ритмичную работу и высокую культуру
обслуживания. Официант должен знать
правила обслуживания того или иного
мероприятия, правила подачи блюд, очередность
подачи блюд, знать меню и все
подаваемые блюда, и, конечно, правила
этикета обслуживания гостей за столом.
Ни одна просьба гостя не должна
остаться без внимания. Квалифицированная
работа, элегантный внешний вид, доброжелательное,
тактичное и внимательное отношение
к гостям являются обязательными
условиями культуры обслуживания, и
способствует созданию хорошего настроения
участников банкета. Подводя общий
итог работы, следует отметить, что
существует несколько видов банкетных
мероприятий, устраиваемых по различным
поводам. Четкая подготовка и организация
банкетных мероприятий и
1. Богушева В.И. Организация
1969 - 183с.
Информация о работе Особенности обслуживания банкетных мероприятий