Организпция ресторана на 100 место

 

Горячий цех подразделяется на два  специализированных отделения -- суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

Организация работы кондитерского  цеха

 

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

 

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

 

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий  в смену;

 

Большой мощности - от 20 тыс. изделий  в смену;

 

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

 

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

 

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С

 

Организация работы мясорыбного  цеха

 

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

 

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

 

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

 

На местах обработки  мяса можно обрабатывать и птицу.

 

На участке обработки  рыбы размещаются ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

 

Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

 

 

 

Организация работы овощного цеха

 

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны  находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение  с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

 

1. Очистка картофеля  и корнеплодов, доочистки и  промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

 

2. Обработка сезонных  овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

 

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь.

 

Оборудование в цехе размещено престенно.

 

 

 

Организация работы холодного  цеха

 

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

 

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 

При организации холодного  цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

 

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

 

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

 

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Планировка  и размещение оборудования

             2                          8                               3                                                                                                     

1. 12                                        12

           3                                       11                                                      

             1                             9                      5

     

            1                                 10

6 6 7                               6

 

1 – производственный  стол; 2 – машина для нарезки овощей; 3 – весы ;

4 – маслоотделитель; 5- моечные ванны; 6 – холодильный  шкаф ; 7 – раковина;

8 – секционный  стол с охлажденным шкафом  и горкой; 9 – низкотемпературный прилавок; 10 – стеллаж; 11 – универсальный привод; 12 – машина для гастрономических нарезок;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Расчет  основных параметров предприятия  общественного питания

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин, а в ресторанах до 1,5 часов.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС_{0 3}) можно рассчитать по формуле:

МПС , где (1)

ВР — продолжительность  работы предприятия за день, мин;

М — число мест;

ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и  другим способом:

МПС = , где (2)

S — площадь обеденного зала, м²;

 

П_н — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

 

 

2.1.1 Максимальная  пропускная способность зала

МПС = ,                                                                                         (1)

МПС= = 480 чел/день                                           

 

           2.1.2 Фактическая пропускная способность зала

ПС_ф= ,                                                                                              (2)

ПС_ф= =384чел/день                                                 

 

2.1.3 Расчет  годового плана выпуска блюд

 

ВБ=МПС*К*БОПпл*Д,                                                                              (3)

 

 

2.1.4 Составление  плана – меню

     

 

 

 

                               

 

 

Таблица 2 План-меню

Наименование блюд	Количество  блюд		Выпуск блюд партиями			Ответственный повар
Холодные блюда  и закуски
Овощной букет	15		5	5	5	Повар 4 разряда
Мясное ассорти	17		7	5	5
Рыбное ассорти	16		6	9	1
Сырное ассорти	14		5	1	8
Кростине	12		2	7	3
Грибное лукошко	7		1	1	5
Савойская долина	12		1	4	7
Салат « Цезарь»	4		1	1	2
Салат « Поло»	16		7	3	6
Салат «Капрезе»	15		4	6	5
Салат « Оливье»	11		2	3	6
Салат « Греческий»	10		2	4	4
Горячие закуски
Жульен из дичи		11	4	4	3	Повар 4 разряда
Жульен грибной		7	3	2	2
Баклажаны Пармеджано		12	2	5	5
Цукини гриль		5	1	3	1
Киш Лорен		10	2	5	3
Камамбер		6	2	3	1	Повар 5 разряда
Паста
Пескаторе		19	9	9	1	Шеф - повар
Болоньезе		12	10	1	1
Продолжение таблицы 2	Количество  блюд		Выпуск блюд партиями			Ответственный повар
Первые блюда
Борщ	18		8	5	5	Повар 5 разряда
Суп-харчо	9		3	4	2
Бозбаш	12		2	6	4
Суп - пюре сырный	10		2	2	6
Суп французский	11		1	4	6
Горячие блюда из рыбы и морепродуктов
Горная форель		5	1	1	3	Повар 5 разряда
Стейк из семги		10	5	2	3
Осетрина		12	2	3	7
Сибас «Эн пьен»		12	2	2	8
Дорадо		11	1	6	4
Горячие блюда из мяса
Турнедо	19		9	6	4	Шеф - повар
Медальоны	17		7	7	3
Каре ягненка	11		1	1	9
Спец предложение от шеф повара
Горячий камень	22		2	15	5	Шеф - повар
Фондю из сыра	28		8	10	10
Фандю мясное	65		15	30	30
Раклетт	12		2	2	8
Десерты
Блинная горка	10		4	3	3
Фандю шоколадное	12		2	2	8
Сугроб	19		11	6	2
Шарлотка	11		2	8	1
Гарньиры
Картофель фри	55		15	25	15	Повар 5 разряда
Гавайская смесь	60		23	27	10
Овощи рататуй	55		33	11	11
Капуста тушеная	85		39	31	15
Соуса
Мацони	40		30	2	28	Шеф - повар
Кетчуп	22		12	5	5
Аджика	17		2	7	8

 

          

        

 

   2.2 Составление численности работников предприятия общественного питания и составление графика выхода на работу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление  производственной программы

Таблица 3 Производственная программа

Наименования  блюда	Количество в шт. за неделю (п/ф)	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Холодные блюда  и закуски
								2
								5
								8
								8
Продолжение таблицы 3
Наименования  блюда	Количество  в шт. за неделю (п/ф)	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс