Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами

    Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть  продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%. 

    Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орга- нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

    Физические  свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

    К физическим свойствам относятся  форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и  др. 

    Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений[16].  

    Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские  качества в течение определенного  промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.  

    В зависимости от сохраняемости все  продовольственные товары делят  на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного  хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.) [18]. 

    2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания 

     От организации товароснабжения предприятия питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию, изготовляемую на предприятии.

     Нормальная работа предприятия также требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и т.д.

     От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество и культура обслуживания потребителей.

     Снабжение ресторана осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

   Способы поставок:

• централизованный (транспорт поставщика)
• децентрализованный (транспорт заказчика).

   Со  способами доставки тесно связаны  и маршруты завоза продуктов. При  децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

   Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке
• своевременность доставки груза
• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
• эффективное использование транспортных средств.

   Для перевозки продовольственных товаров  используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом[17].

   Формы и маршруты поставок сводятся в таблицу 2 

Таблица 2.-  Формы и маршруты  поставок                 

 

     Ресторан получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц.

В состав складских помещений входят:

• загрузочная;
• морозильная камера;
• холодильная камера мясорыбная;
• холодильная камера молочно-жировая;

• кладовая сухих продуктов;

• кладовая алкогольной продукции.

     В ресторане «Красное село» все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей.

     Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.

       

     

     

     

     

       

     

       

       

     

     

     

     

     

       

     Рисунок 4.- Схема движения продукции 

     Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Г) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара

      Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям.

     Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – менеджером в присутствии шофера экспедитора.

     Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары.

На предприятии используются следующие виды тары:

- стеклянная (банки 0,7 л - 0,8 л - консервированные овощи и фрукты);

• тканевая (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов);
• картонная и бумажная (ящики из гофрированного картона, картонные коробки;

     - пластмассовая (ведерки под мороженное, майонез, лотки для транспортировки мяса, ящики для хранения картофеля и овощей).

     Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

     В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

   Неохлаждаемые кладовые представлены:

• кладовой овощей
• кладовой сухих продуктов
• кладовая алкогольной продукции

   Камеры  оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

   Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С

   В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.