Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами

    2.2Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками 

    Ресторан  «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают  со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных  операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками  на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства.

     Ресторан «Красное село» заключает договорные отношения с поставщиками и продавцами в виде договоров поставки и купли-продажи, представленных в таблице 1.

Таблица 1.- Перечень поставщиков

 

     Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация обязуется передать в определенные сроки организации покупателю продукцию, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму (Приложение В).

     Сторонами по договору поставки могут выступать только организации. Договор поставки заключается при наличии: лицензии предприятия-поставщика, свидетельства о государственной регистрации организации, аттестата аккредитации, сертификата качества на продукцию. Основные пункты договора поставки:

• предмет договора;
• обязанности поставщика;
• обязанности покупателя;
• качество товара;
• количество товара;
• цена;
• периоды поставки;
• порядок расчетов;
• отгрузка товара;
• особые условия;
• риск случайной гибели;
• ответственность сторон;
• дополнительные условия;
• порядок рассмотрения споров;
• изменение и дополнение;
• срок действия;
• юридический адрес сторон.

     Договор купли-продажи - это договор, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателю, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму[17].

Основные пункты договора купли- продажи:

• предмет договора;
• срок и порядок поставки;
• порядок оплаты;
• качество товара;
• ответственность сторон;
• срок действия договора;
• прочие условия;
• адреса и реквизиты сторон.

     Договор купли-продажи заключается при наличии лицензии предприятия или свидетельства о частном предпринимательстве, сертификата качества на продукцию. Оплата продукции осуществляется безналичным расчетом по счетам фактур (приложение Д). Продукция привозится в основном специализированным автотранспортом. Анализ структуры поставщиков снабжения дает возможность определить формы и способы поставки продуктов. Основная схема поступления сырья и продукции приведена ниже.

Производитель — Посредник — Ресторан.

     В области снабжения сырьем и продукцией предприятий используются следующие варианты движения продукции в зависимости от используемых каналов распределения:

• производитель — предприятие;
• производитель — оптовый продавец — предприятие;

-производитель—оптовый продавец — розничная сеть — предприятие;

- производитель — частные лица— предприятие.

     Как видно, каналы распределения могут быть самого различного типа: от прямой связи «производитель-потребитель» до связи через множество комбинаций различных посредников[9]. Различные варианты распределения характеризуются   разным   количественным   составом   и   качественной структурой субъектов распределения. Факторами, влияющими на выбор каналов распределения, являются:

• объем продажи товаров;
• географическая удаленность районов нахождения поставщиков;
• эффективность услуг посредников;
• потребительские свойства товара;
• конъюнктура рынка;
• сравнительная эффективность каналов распределения.

      Чем меньше количество элементов системы снабжения, то есть посредников между производителем и конечным потребителем, тем быстрее происходит реализация товара. Но в то же время производителям приходится нести значительные расходы на складирование и обеспечение продажи товаров. Поэтому выбор оптимальной формы снабжения товарами необходимо производить на основе анализа эффективности, в частности транспортно-экспедиционного обеспечения снабжения товарами[16].

    Схема снабжения ресторана представлена на рисунке 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

      

    

    

    

    

      

    

    

    

    

      

      
 

    Рисунок 3.- Схема снабжения ресторана 
 

     Бухгалтерия документально оформляет совершаемые  хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия.

      Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля, за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, нахождение путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность кладовщика, менеджера зала, заведующей производством [14] . 

    2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров, предметов материально-технического снабжения 

    Приемка товаров на предприятиях общественного  питания является важной составной  частью технологического процесса. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

    Ассортимент продовольственной продукции и  материально-технических средств представлен в приложении  Ж.

    Предприятие общественного питания через отдел снабжения и отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

    При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.

    Качество  товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость. 

    Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. 

    Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

    Но  организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости[18]. 

    Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.). 

    Физиологическая ценность определяется способностью продуктов  питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы  человека и на сопротивляемость его  организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.   

    Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают  показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека[18].