Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. В составе помещений кондитерского цеха имеется также отделение для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой - ополаскивают проточной водой.

    Моечное отделение кондитерского цеха предназначено  для мойки посуды, инвентаря.

    Назначение  кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. 
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. 
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. 
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. 
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. 
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. 
Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. 
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. 
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. 
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий. 
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах. 
Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим. 
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию. 
 
При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение

    В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

    Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

    С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

    Список  использованной  литературы

    1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.- 416 с

    2. Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс»,2001.- 352с.

    3. Пятницкая Н.А. Организация производства  и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.- 271с.

    4. Аграновский Е.Д. и др. Организация  производства в общественном  питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

    5. Баранова Т.А. Организация общественного  питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

    6. Драгилев А.И. и др. Устройство  и эксплуатация оборудования  предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.

    7. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова  М.А. Оборудование предприятий  общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

    8. Нормативно - техническая документация  для выполнения курсового и  дипломного проекта по специальности  271200 «Технология продуктов общественного  питания» для студентов всех  форм обучения. Сост. Г.В. Иванова,  Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001 - 50с.

    9. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание.  Классификация предприятий. М.  Издательство стандартов, 1995. - 16с.

    10. В.И. Богушев Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров.  Серия «Учебники и учебные  пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416с.

    11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация  обслуживания общественного питания:  Учебник - М.: Издательский дом  «Деловая литература», 2002 - 544с.

    12. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник  -М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.