Учитывая, что ресторан при вокзале работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит 

, где

К- коофицент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни.

Значение «К»  зависит от режима работы предприятия и режима работы рабочего времени повара. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 3.6 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляют графики выхода на работу.

Графики составляются на месяц вперед и доводятся до сведения рабочих и служащих до начала их действия. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в  цехе.

При выборе и  составлении графиков учитывают  режим работы обслуживающего персонала, график загрузки торгового зала, равномерность  и регулярность чередования работы и отдыха в течении дня и  недели.

На предприятиях общественного питания применяются  следующие графики прихода на работу: линейный, ленточный(ступенчатые или скользящие), суммированного учета рабочего времени, двухбригадные, комбинированные.

Линейный график-предусматривает  одновременный приход на работу и  уход с работы всех работников производства. Он применяется в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства, или на крупных заготовочных предприятиях, где существует полная и равномерная загрузка работников в течение смены.

Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания, т.к. состав бригады постоянен. Но при продолжительном режиме работы торгового зала предприятия и неравномерной загрузке его, использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный-график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с  загрузкой торгового зала. Преимущество этого графика состоит в возможности  уплотнения рабочего времени и сосредоточения количества работников производства.

Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом работников на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственного задания.

Продолжительность рабочего дня при линейном и ленточном  графике составляет 7 или 8 часов  в зависимости от того какая рабочая  неделя(5-ти дневная или 6-ти дневная)

График суммированного учета рабочего времени

Применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, не более 11 часов 20 минут с последующим предоставлением дней отдыха, при обязательной за месяц установленной нормы рабочего времени. Этот график применяется в вагонах-ресторанах, в ресторанах на водном транспорте, на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха.

Двухбригадный график-является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. Сущность его заключается в том, что на предприятии создаются две разные по численности и квалификационному составу бригады, которые работают через день. Максимальная продолжительность рабочего дня 11 часов 20 минут. Преимущества графика в том, что состав бригад в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и снижению производительности труда.

Комбинированный график-предусматривает сочетание различных видов графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала. 

                             Расчет эффективного фонда рабочего времени. 
 
 

При составлении  графика вначале производится расчет эффективного фонда рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Для  этого из общего количества дней в месяце вычитают красные дни по календарю. Затем подсчитывают количество дней в месяце, когда работники работают по 7 часов(их кол-во умножают на семь); количество дней в месяце, когда работник работает по 6 часов(их количество умножают на 6). Полученные результаты складывают. 

31 день-5 праздничных=26 дней.

9 дней по 6 часов+17 дней по 7 часов=173ч 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 ГРАФИК  ВЫХОДА  НА  РАБОТУ

                                                                                                      На октябрь 2011 года 

Утверждаю:                                                                                                        Согласовано с местным комитетом

Директор предприятия                                                                                      профсоюза

«29»   сентября   2011г.                                                                                        «29»   сентября   2011г.                                                                                    
 
 
 

                                                                                                                                                                                                                             Таблица №8

 

 

 

                                  3.7 Расчет немеханического оборудования 
 
 
 
 

Расчет столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

Расчет ведется по формуле: 

L=I*Кр, м     где: 
 

L- общая длина производственных столов, м;

I-норма погонной длины стола на одного работника;

Кр-наибольшее количество поваров, работающих одновременно(берется  из графика выхода на работу)

Зная общую  длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов. 

N=3 чел;

L=1,25*3=3,75м 

Стол производственный СП-150, длиной 1,05м;

Вставка к тепловому  оборудованию ВСМ-210, длиной 0,21м;

Стол для установки  средств малой механизации, длиной 1,47м; 
Стол производственный СП-150, длиной 1,05м. 

L=1,05+0,21+1,05+1,47=4,2м 

Прочее немеханическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчета, исходя из требований работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря 
 

Производится  по нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  Подбор кухонной посуды и инвентаря

                                                                                                                         Таблица № 9 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    3.9 Расчет полезной площади цеха. 
 
 

Для расчета  полезной площади цеха, занятой под  оборудование, составляется его спецификация.

В таблицу вносится все оборудование, которое планируется  установить в цехе. Указывается его тип или марка, габаритные размеры. Находится площадь одной единицы оборудования(для этого длину в метрах умножают на ширину оборудования в метрах), затем определяется общая площадь, занимаемая оборудованием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                       Расчет полезной площади цеха 

                                                                                                                               Таблица №10